Brauwasser aufbereiten

Ich plane ein Pils zu brauen. Pils ist ein helles Bier mit weichem Geschmack und stabilem Schaum, das zur Herstellung sehr weiches Wasser zum Maischen benötigt. Will man in Franken ein Pils brauen, kommt man nicht herum, sich auch mit dem Wasser und mit seiner Aufbereitung zu beschäftigen. Traditionell sind hier doch eher dunkle Biere die Norm der einheimischen kleinen Brauereien.

Zur Wasseraufbereitung ist schon sehr viel gutes und ausführliches beschrieben worden und ich will das nicht hier wiederholen (siehe Links unten) . Ich möchte hier nur kurz erklären, was ich gemacht habe, um mein Wasser für Bier aufzubereiten. Eine wichtige und zu beeinflussende Wassergrösse ist die Restalkalität (RA):

Restalkalität (RA)[°dH] = Karbonathärte (KH) – ( Ca-Ionen / 3.5 + Mg-Ionen / 7 ) ;
( Einheiten alle in dH )

Die Karbonathärte ist ein Teil der Gesamthärt des Wassers und lagert sich beim Erhitzen über 60°C als Kalkstein ab. Beim Maischen erhöht sich der Säurewert und würde automatisch zu einem passenden pH-Wert abfallen, wenn die Karbonathärte nicht die Säurebstandteile wieder abbauen würde. Zum Beispiel benötigt die beta-Amylase einen optimalen pH-Wert von 5,4. Calcium und Magnesium wirken wiederrum der Karbonathärte entgegen. Eine Brauwasserkennzahl ergibt sich also aus der Differenz von Karbonathärte und dem Kalzium-Magnesium Anteil.

Um die entsprechenden Werte für die Formel oben zu besorgen, habe ich mir zunächst die Wasseranalyse von meinen Stadtwerken Schwabach besorgt. Calcium (Ca) und Magnesium (Mg) standen waren darin angegeben mit Ca = 77 mg/l und Mg = 30 mg/l. Damit die Werte in dH (deutsche Härte) umgerechnet werden können, müssen Ca einfach mit 0.14 und Mg mit 0.23 multipliziert werden und erhalte für Ca = 10.78 dH und für Mg = 6.9 dH. Vereinfacht kann auch die Formel hergenommen werden:

Restalkalität (RA)[°dH] = Karbonathärte (KH) – ( Gesamthärt / 4 )

Doch leider fehlte ein Wert in der Wasseranalyse, nämlich die Karbonathärte. Alternativ hätte ich diese mir aus der Säurekapazität multipliziert mit 2.8 herleiten können, aber dieser Wert war auch nicht vorhanden. Auch eine Nachfrage per eMail an die Stadtwerke blieb unbeantwortet. Somit blieb mir nichts anderes übrig als eine Karbonathärtebestimmng selber durchzuführen. So ein Testset ist nichts ungewöhnliches, besonders im Aquariumbereich und kostete auch nicht viel. Somit konnte ich durch eine Titrierflüssigkeit den Wert KH = 10.5 dH recht gut bestimmen und RA ausrechnen

RA = 10.5 dH – ( 10.78 dH / 3.5 + 6.9 dH / 7) = 8.41 dH

Pils braucht einen sehr niedrigen RA-Wert. In der Stadt Pilsen sind dies ca 1.7 dH. Um nun den Wert abzusenken, existieren mehrere Methoden. Eine beliebte und durch das Reinheitsgebot gedeckte Methode ist die Zugabe von Sauermalz. Zugabe von 4% Sauermalz senkt den Wert um ca. 10 dH. Allerdings ist der Wert sehr ungenau. Der im Sauermalz Säure erhöhender Bestandteil ist die Milchsäure, die leicht zu bekommen ist. Eine Zugabe von 2ml einer 80% Milchsäure in 20l Brauswasser erhöht den RA-Wert um 3 dH. Will ich nun 20l Bier brauen und den Wert um 7 dH senken, benötige ich ca 4.3 ml 80% Milchsäure. Die Zugabe von Milchsäure entspricht im Übrigen nicht mehr dem Reinheitsgebot, ausser in der Form von Sauermalz.

Alternativ kann mit Calciumchlorid (CaCl2) oder Calciumsulfat (Gips CaSO4) gearbeitet werden. Um Restalkalität um1 °dH zu senken braucht man 9,6 g/hl Calciumchlorid oder 10,7 g/hl Gips.

Links:
http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten/wasser/
http://fabier.de/biercalcs.html
http://braumagazin.de/article/von-der-wasseranalyse-zum-brauwasser/
https://www.stadtwerke-schwabach.de/netze/wasser/wasseranalyse/
http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswasser

 

 

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