Wie man auch immer das Schäufele schreibt (Schäufele, Schäuferle, Schäuferla oder Schäufala) es ist und bleibt ein typisches fränkisches Essen und es gehört zum Bier wie umgekehrt. Es ist das regionale Heiligtum der Franken, wie sein Bier. Isst man das Schäufele zum ersten Mal, haut es einem bei der Menge um. Zumindest ist es so einem Freund von mir aus Oldenburg so ergangen, als er mich zum ersten Mal Nürnberg besucht hat. Das Schäufele, wie der Name schon sagt, ist das Fleisch an der Schulter vom Schwein, die aussieht wie eine Schaufel. Es ist auch wichtig, dass der Knochen noch dran ist. In Pottenstein hat mir eine Touristengasstätte doch glatt versucht eine Scheibe Schweinebraten als Schäufele zu verkaufen.
Generell ist beim Schäufelegericht außer dem halben Liter fränkischen malzigen starken Bier auch noch ein Gniedla (Kartoffelklos) und etwas Blaukraut dabei. Im Übrigen kommt das Blaukraut vom Rotkohl. Da der Rotkohl auch als Indikator für Säure und Basen dient, und in Franken der Rotkohl eher leicht süßlich gekocht wird, wird er hier anders als in Norddeutschland bläulich serviert.
In Franken gibt es natürlich auch einen Schäufele Verein, der einen Schäufele Führer mit den besten Schäufelewirtschaften als Buch herausbringt. Der Verein besitzt zudem auch eine eigene Wärtschaft, in der nicht nur gutes Schäufele verkauft wird, sondern auch verschiedene passende gute fränkische Biere von kleinen Brauereien aus Franken. Zu erwähnen wäre noch, dass es die einzige Schäufelegaststätte ist, die für den kleinen Hunger auch halbe Schäufele anbietet. Aus meiner Erfahrung kann ich auch davon abraten Schäufele in teuren Restaurants zu essen. Dies machen sie zwar nicht schlecht aber verkünsteln diese auch zu sehr. Schäufele ist kein schweres Rezept und meistens haben die kleinen einfachen urigen Gaststätten aus der Tradition heraus das beste Rezept, nach dem Motto, bei Oma schmeckts am Besten.
So, aber jetzt zu meinem Rezeptvorschlag für das Schäufele:
Zutaten 4 Personen:
| 2 kg | Schweineschulter (Schäufele) roh mit Knochen |
| 2 Stück | Karotten |
| 1 Stück | Sellerie |
| 1 Stück | Lauch |
| 1 Bund | Petersilie |
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 4 Stück | Nelken |
| 1 Teelöffel | Salz |
| 2 Blätter | Lorbeerblätter |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 Teelöffel | Kümmel |
| 1/2 Teelöffel | schwarzer gemahlener Pfeffer |
| 1/2 Teelöffel | Majoran |
| 1 Messerspitze | Muskatnuss gemahlen |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1 Liter | Fleischbrühe |
| 200 milli Liter | fränkisches malziges Bier |
Zubereitung:
Am Vortag die vier Schäufele Stücke waschen und abtrocknen. Die Schwarte oben mit einem scharfen Messer in 1 Quadratzentimeter grosse Rauten einschneiden. Die SChnitte sollten nicht bis zum Fleisch durchs Fett durchgehen. Dies wird dann die spätere Kruste bestimmen.
Nun werden die Gewürze Knoblauchzehen, Kümmel, Pfeffer, Majoran und Muskat zu einer Gewürzpaste zermahlen und in das Fleisch (bis auf die Schwarte, da höchstens etwas Salz ran) eingerieben. Danach das Fleisch abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Am Kochtag die Schäufele salzen und in einer heissen Pfanne von allen Seiten, besonders die Schwarte scharf mit Butterschamlz anbraten. (Das Anbraten ist aber auch nur optional, in anderen Rezepten wird das nicht gemacht).
Allerdings lassen diesen Schritt auch einige aus, weil so die Schwarte dann röscher wird. Den Ofen auf 160°C Ober und Unterhitze aufheizen und den einen Liter dünne Fleischbrühe vorbereiten. Den Sellerie, Lauchinnere und Petersilienköpfe in Würfel schneiden und die Karotten längs. Zwiebeln halbieren und darauf Nelken geben.
Nun kommt das Schäufele mit etwas Brühe in den Bräter. Nach einer Stunde kommen die die Zutaten noch mit dazu. Dazu kommt noch Lorbeer, Rosmarin und eine Knoblauhzehe.
Die Zutaten mit der Fleischbrühe übergießen, so dass sie bedeckt sind. Danach in den Ofen stellen. Hin und wieder (ca alle 45min) das Schäufele mit dem Saft aus dem Bräter übergiessen oder neue Fleischbrühe hinzugeben damit die Zutaten bedeckt bleiben.
Das Schäufele bleibt so ca 4 Stunden im Ofen in die Mitte. Damit die Kruste schneller kross wird, kann man den Bräter auch kurz etwas höher und auf Umluft stellen.
Ungefähr 1 Stunde vor dem Ende der Bratenzeit wird das Schäufele dann anstatt mit Fleischbrühe mit Bier übergossen. Das Schäufele kann raus, wenn das Fleisch leicht zu schneiden ist und fast vom Knochen fällt.
Nun wird das Fleisch rausgenommen und kann schon auf die Teller verteilt werden. Die Zutaten werden in einer eigenen Schüssel püriert und durch ein Sieb gedrückt. Sollte die Sosse zu wenig sein, kann sie mit Fleischbrühe gestreckt werden. Die Sosse mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen. Während des Aufkochens und Eindickens der Sosse können die fertigen Schäufele in einer Schale noch in den Ofen bei 50°C warm gehalten werden. Die Sosse soll beim Servieren nicht auf die Kruste.
Wie oben beschrieben passt dazu am Besten Kartoffelklöse, Blaukraut und ein fränkisches malziges bernsteinfarbenes Bier.
03.01.2021 – Schäufele nochmal
So heute hab ich mal wieder Schäufele gemacht, aber ein bisschen einfacher und es war genauso gut.
Das Suppengemüse, Karotten, Selerie, Lauch grob geschnitten und den Boden des Topfes belegt.
Das Schäufele mit Salz, Pfeffer und Kümmel eingerieben. Die eingeschnittene Schwarte gute gesalzen. Diese bilden dann auch knusprige Blasen.
Die Schäufele auf das Suppengemüse legen.
Den Topf soweit mit Wasser und einer Flaschen dunklem Bier auffüllen, bis zur Schwarte. Es kann auch noch eine Brühwürfel im Wasser vorher aufgelöst werden.
Der Topf kommt für drei Stunden bei 180°C mit Umluft in mittig den Ofen.
Das Schäufele wird nochmal mit meinem Stout übergossen.
Sobald das Fleisch zart und weich ist, können die Schäufele entnommen werden.
In einer extra Schale werden die Schäufele nochmal in weit oben den Ofen gestellt, damit die Kruste knackig wird.
Die Soße im Topf wird durche in Sieb passiert.
Das Gemüse darin wird mit einem Pürierstab klein gemacht und mit Mehl zugesetzt. Dies wird dann in die Soße eingerührt und ergibt eine leckere angedickte Bratensoße.
Natürlich gibt es auch Kartoffelklöße mit getostetem Weissbrot darin dazu.
Dazu passt wunderbar mein Stout als Foodpairing.
Das Fleisch war diesmal auch wirklich super und die Soße. Aber die Kruste nicht optimal. Das nächste Mal werde ich das Schäufele 3 Stunden bei 80 Grad im Topf mit geschlossenem Deckel und dann 2 Stunden bei 160 °C mit offenem Deckel garen. Anschließend bei 250 °C im ofen, bis die Kruste knusprig ist im Ofen halten.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Sch%C3%A4ufele
https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelklo%C3%9F
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Blaukraut?title=Blaukraut&redirect=no
http://www.schaeufele.de/das-gasthaus.html
http://www.schaeufele.de/der-schaeufelefuehrer.html
Zwieselbrau 