Braurezept: fränkisches Rotbier

Nun will ich mich einmal am Rotbier probieren. Da gibt es in Nürnberg schon einige leckere Brauereien, die das Herstellen. Auch in Schwabach wurde im Mittelalter untergäriges Rotbier hergestellt. Besonders an dem rezeot ist das Spezialmalz Melanoidinmalz. Dieses Malz enthält durch einen speziellen Darrprozess sehr viel Dextrin und gibt dem Bier ein vollmundiges Arome. Zusätzlich ergibt es einen rötlichen Sud.

20L – 16L Hauptguss – 6L Nachguss – Stammwürze 12%
2kg Wiener
2kg Münchner
0,8kg Melanoidinmalz

Einmaischen 48°C
Eiweißrast 57°C – 12min
Maltoserast 63°C – 50min
Verzuckerung 72°C – 30min
Abmaischen 78°C – 50min
Kochzeit: 90min

Hopfengaben:
5,5g Hallertauer mittelfrüh Typ 90 3,4% – 90min
8,8g Magnum – 70min
5,5g Hallertauer mittelfrüh – 10min

Hefe: W34/70 aus Weihenstephan
CO2: 5g/L

Hier ist das Rezept für die mikroSikaro Brausteuerung V3 und zusätzlich mein Protokoll beim Brauen.

1.12.2017 Brautag:

Ein Sud mit 14°P ist entstanden.

2.12.17 Hefe anstellen:
Sud ist auf 22°C abgekühlt. In der Früh die untergärige Hefe bei 23°C mit einem Löffel Zucker angesetzt. Sud in den Kühlschrank bei ca 12-13°C gestellt. Am Abend war schon bereits die erste Gärentwicklung zu beobachten

3.12.17 Hefe beginnt zu arbeiten

 

4.12.17 Hefedeckel

So mal ein schönes Bild von der arbeitenden untergärigen Hefe. Die Schaumdecke ist wirklich sehr dick ca 2-3cm. Im Refraktometer ergab es 13°Brix (mit Alkoholfehler). Die Schaumdecke schützt das Bier auch vor herumfliegenden Keimen. Deswegen könnte so auch ganz gut offen vergärt werden

7.12.17

… und die Hefe gärt immer noch. Naja bei untergäriger Hefe braucht man einfach etwas Geduld.

10.12.17
Heute habe ich mal wieder gemessen und der Wert liegt bei alkoholkorrigierten 4,5°P. Ich warte aufjedenfall noch eine Woche und werde dann drei Tage hintereinander sehen, ob sich noch etwas bewegt an der Plato Skala.

15.12.17
Hab heute nochmal gemessen mit 4,5°P. Ich werde heute nochmal ein wenig umrühren und dann bis Sonntag warten. Ich hab den Gäreimer auch mal für 1 Tag bei 22°C gelagert. Mal schauen, ob nicht zuviel CO2 entweicht. Wenn sich bis dahin nichts mehr bewegt werde ich abfüllen. Ich will wieder auf CO2 5,5g/L kommen und dazu ca 7 g/L Zucker hinzugeben.

18.12.17 Abfülltag
Heut hab ich den vergorenen Sud abgefüllt.

Damit keine abgesetzte Hefe mitkommt, habe ich vorher in einen anderen Bottich zunächst umgeschlaucht.

Das Bier hat eine deutlich schöne rötliche Farbe.

In jedes 5L Partfass habe ich zunächst ca 35g Zucker eingefüllt. Damit will ich ca 5-5,5g/L CO2 haben.

Anschließend fülle ich in das 5L Fass mit einem Abfüllrohr das Bier ab, bis ca 1-2cm unter dem Einfüllloch. Danach wird der Gummistopfen mit dem inneren Plastikpropfen daraufgesteckt. Im Endeffekt ist es genauso, wie die Flaschenabfüllung.

Ich hab somit zwei Fässer abgefüllt. Den Rest habe ich in ca 11 Flaschen umgefüllt. Auf die letzte Flasche habe ich wieder ein Manometer gesteckt. Jetzt kommt alles zur Nachgärung in den Kühlschrank für ca. 2 Wochen bei Hauptgärungstemperatur von 12°C zurück, bis sich nichts mehr am Manometer bewegt. Die Nachgärzeit soll in etwa der Hauptgärzeit entsprechen, genauso wie die Nachgärtemperatur der Hauptgärtemperatur. Anschließend kommt die Kaltreifung bei nahe 1-5°C.

1.1.2018 Kaltgärung
Nach 14 Tage Nachgärung kommt das Bier nun in die Kaltgärung nahe 0°C (ca. 3°C). In der Zwischenzeit dürfte sich genug Kohlensäure (CO2) angesammelt haben. Leider kann ich den genauen Druck nicht bestimmen, da mein neues Manometer undicht war und ich es abmontiert hatte. Jetzt heisst es 4 Wochen warten, bis das Bier trinkfertig ist.

13.1.2018

Das Bier hab ich bei den Temperaturen zwischen 0-5°C wieder raus in den Schuppen gestellt. Die Fässer hab ich leicht abgewinkelt positioniert, so dass sich die Trubstoffe eher seitlich ablagern und beim Zapfen nicht zu stark mitkommen.

17.1.18

Ach ich bin einfach zu ungeduldig und hab nochmal eine Flasche probieren müssen. Und ich finde es wird immer leckerer das gebraute Bier. Allerdings denke ich, dass es doch noch länger lagern muss und erst Mitte bis Ende Februar seinen Höhepunkt erreichen wird.

3.2.2018 Fass angezapft

So, mein Ziel ist erreicht und mein erstes Fass Bier ist fertig und trinkbereit. Der Schaum ist schon klasse aus dem Fass. Dem Bier hätte etwas weniger Melanoidinmalz gut getan. Vielleicht das nächste Mal nur 10% davon verwenden. Ansonsten ist es gut trinkbar und das mit der Fassfüllung wird nun zum Standard bei mir.

Links:
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/FraenkischesRotbier.bml
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/BrausteuerungLog_01.12.2017.csv
https://de.wikipedia.org/wiki/Braumalz#Melanoidinmalz
http://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/melanoidinmalz
https://www.hobbybrauerversand.de/mediafiles//Datenblaetter/Fermentis/SFG_W34_DE.pdf