Malz selber herstellen

Eigentlich hab ich es bisher immer abgelehnt mein Braumalz selber herzustellen aber die Neugier war dann doch grösser einmal selber zu mälzen. Eigentlich könnte ich auch zu den umliegenden Baurn gehen und sie nach Gerste fragen, aber ich wollte einfach nur eine kleine Menge haben. Deswegen griff ich beim BIO Laden ums Eck zu Nacktgerste.

Für meinen Versuch habe ich spelzenfreie Nacktgerste verwendet, da bei normaler Gerste aus dem Supermarkt die Spelzen abgehobelt sind und so der Keimvorgang durch die Verarbeitung nicht mehr sichergestellt wäre.

6.12.2017 – 18:00Uhr
Gerste in ein Sieb geben und wässern bis sie sauber ist.

Die Gerste auch etwas begutachten, ob nicht zerbrochene oder verschimmelte Körner darunter sind. Diese sollten entfernt werden.

Anschließend die gewaschene und gesäuberte Gerste mit dem Sieb in eine Schüssel stellen und mit kalten Wasser auffüllen, so dass die Gerste ca 2cm mit Wasser bedeckt ist.

Die Schüssel mit der Gerste leicht geöffnet abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

7.12.2017 – 6:00 Uhr

Nach den 12 Stunden wird die Gerste mit dem Sieb wieder aus der Schüssel herausgenommen. Das Wasser aus der Schüssel wird wegkippen und die Gerste erneut unter fliessendem kaltem Wasser waschen. Dabei die Gerste auch mit den Händen etwas umrühren.

Das Sieb mit der nassen Gerste leicht ausschütteln, bis nichts mehr tropft. Dabei auch wieder die Gerste leicht umrühren.

Nachdem die Gerste nicht mehr tropft, kommt das Sieb mit der Gerste in die leere Schüssel zurück. Diese wird wieder leicht abgedeckt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.

7.12.2017 – 18:00 Uhr

Nach diesen 12 Stunden wird die Gerste mit dem Sieb herausgenommen und wieder unter fließendem Wasser abgespühlt.

Anschließend die Gerste im Sieb wieder abtropfen lassen. Am Besten das Sieb zum Abtropfen hoch und runter bewegen. Das Sieb mit Gerste wieder in den Topf stellen und leicht zudecken. Jetztw ird wieder 12 Stunden gewartet.

Jetzt sollte langsam die Gerste das Keimen anfangen und die ersten Sprossen sichtbar sein. Dieser Schritt wird so oft wiederholt, bis ca 90% der Gerste gekeimt ist. Allerdings muss auch gestoppt werden, wenn grüne Sprossen auftauchen.

8.12.2017 – 6:00 Uhr

Noch einmal die Gerste gewaschen, durchgerührt, abgetropft und in der Schüssel mit Deckel für weitere 6 Stunden stehen lassen. Langsam scheint sich auch etwas zu tun

8.12.2017 – 14:00 Uhr

Noch einmal die Gerste gewaschen, durchgerührt, abgetropft und in der Schüssel mit Deckel für weitere 6 Stunden stehen lassen. Jetzt kommen auch die Sprossen raus.

8.12.2017 – 23:00 Uhr

Noch einmal die Gerste gewaschen, durchgerührt, abgetropft und in der Schüssel mit Deckel für weitere 6 Stunden stehen lassen. Die Sprossen werden mehr und länger. Aber es müssen noch mehr Gerstenkörner keimen. Der Deckel vom Sieb kann etwas weiter geöffnet werden, damit die Feuchtigkeit nun leichter entweichen kann.

9.12.2017 – 6:00 Uhr

Jetzt ist es soweit. Die Keime sind bei den meisten Gerstenkörnern vorhanden. Sobald der Keimling so lange ist, wie das Korn, haben sich genug Amylasen gebildet und es ist noch genug Stärke im Korn vorhanden.

Nun wird die Gerste auf einem Backblech verteilt ausgelegt.

Der Backofen wird auf 80°C aufgeheizt. Das Blech mit der Gerste kommt nun für 60Min bei leicht geöffneter Backofentür in den Ofen. Hin und wieder mal das Backofenblech rütteln.

Nachdem die Gerste getrocknet wurde, wird der Ofen auf 140°C aufgeheizt und die Gerste bleibt 30-50 Min bei geschlossener Tür darin. Die Gerste sollte dazwischen probiert werden, ob sie schon malzig süsslich schmeckt. Bleibt sie zu lange darin, wird sie bitter.

 

Jetzt ist das Malz fertig und kann rausgenommen werden.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Gerste
https://www.wikifood.eu/wikifood/de/struts/viewUserfood.do?id=713
https://www.getreide.org/nacktgerste.html
https://de.wikipedia.org/wiki/M%C3%A4lzen