Braurezept: Kirschbier

Achtung: Das folgende Rezept entspricht nicht einem Bier nach dem bayerischen Reinheistgebot von 1516. In Belgien würde es Kriek heissen. Ich nenne es Gersten-Hopfen-Kirschmazeriert-Fermentation. Wer einen besseren Namen hat, kann ihn mir gerne schreiben.

26.3.2018

Heute habe ich mich mal an ein Kirschbier gewagt. Es soll leicht sein, fruchtig und etwas süß aber nicht zu sehr, also eher lieblich. Diesmal habe ich zum Brauen eine Kombirast verwendet. Dabei habe ich mich an die Faustformal gehalten

Kombitemperatur°C = 70°C – ( DauerMaltoserast / 10)

Für eine Ausbeute an Würze von 20L habe ich 16L Hauptguss und ca. 7L Nachguss verwendet. Als Malz kamen 2,8kg PilsnerMalz, 340g Weizenmalz, 340g Sauermalz für das harte Wasser und zur Schaumstablisierung 650g Weizen als Rohfrucht hinzu.

Den Weizen hab ich aus dem Bioladen besorgt. Musste den allerdings noch schroten. Dies ging allerdings mit der Malzmühle dann doch besser als mit einem Mixer.

Eingemaischt wurde bei 55°C und als Eiweisrast ca 5 Minuten gehalten. Die Kombirast dauerte 70 Minuten bei 67°C. Diese habe ich allerdings um 5-10Minuten etwas verlängern müssen, da die Jodprobe noch Stärke angezeigt hatte.

 

Bei 76°C hab ich abgemaischt.

Vorderwürzehopfung kamen 23g Bio Perle vorgelegt in den Läutereimer.

Angeschwänzt wurden mit 2L und Nachguss kamen dann noch 7L 78°C heisses Wasser hinzu. So hatte ich bei ca 76°C 12,5°P erreicht.

 

Nach 70 Minuten kochen gab ich für eine gewisse Restsüsse 340g Laktose (Milchzucker) hinzu, der nicht von der Hefe verwertet wird. Für eine gewisses Vanillearoma hab ich noch 2 gehäckselte Tonkabohnen dazu gegeben.

Nach weiteren 20 Minuten war das Kochen fertig. Jetzt hab ich ca, 500ml Kirschsirup hinzugegeben und den Whirlpool durch kräftiges Umrühren gestartet.

Dann konnte nach 10 Minuten auch schon gefiltert werden. Als Speise habe ich 2L Würze direkt heiss in 4 Flaschen abgefüllt. Diese zur Sterilisation auch einmal kurz auf den Kopf gestellt. Nun heisst es warten, bis die Würze 21°C erreicht, um sie anzusetzen.

27.3.2018

In der Früh hat der Sud schon seine 21°C erreicht und es ist Zeit die Hefe hinzuzufügen. Da das Gerstengebräu in Richtung belgischem Lambic gehen soll, habe ich mich für eine obergärige belgische Hefe M21 von Mangrove Jacks entschieden. Diese vergärt am Besten bei 18-25°C und ist bis 8% Alkohol resistent. Auch soll sie ganz gut sedimentieren. Angesetzt habe ich die Hefe mit ca. 50ml aus der Würze.

Ich war nur überrascht, dass die Hefe etwas länger gebraucht hat zum Starten. Die Hefe nach 30 Minuten Warten dann in die Würze hineingegeben und belüftet. Den Bottich hab ich dann in den Keller bei ca 21°C gestellt.

28.3.2018

Die Hefe hat über Nacht ziemlich heftig ihre Arbeit getan.

29.3.2018

Mit dem Refraktometer habe ich heute einen korrigierten Plato Wert von 5,8°P gemessen. Allerdings ist die Gärung schon sehr zurückgegangen. Den höheren Platowert schiebe ich mal auf den nichtvergärbaren Milchzucker.

30.3.2018

Nachdem die Hauptgärung doch recht ruhig geworden und die Hefekrone zerfallen ist, habe ich beschlossen nun die Süsskirschen hinzuzugeben.

Diese habe ich vorher abgetropft und in ein frisches Gärgefäß gelegt.

Anschließend mit einem Schlauch von einem Gäreimer zu dem mit den Kirschen umgefüllt.

Jetzt lass ich das ganze mindestens eine Woche stehen.

06.04.2018

So heute fülle ich endlich ab.

Zunächst fülle ich erst einmal in einen anderen Eimer um, um die vergorene Würze von den Kirschen und anderen Sedimenten zu trennen. Dabei ist im zweiten Eimer bereits die 2L (ca. 10%) Speise enthalten, die ich vorher entnommen hatte.

Umgefüllt wird mit einem Schlauch, der knapp an der Oberfläche absaugt. So bleiben die Sedimente im Bottich zurück.

Danach fülle ich vom zweiten Bottich in ein 5L Partyfass und 0,5L Flaschen um. Auf eine Flasche setze ich ein Manometer zur Kontrolle.

Dadurch, dass mit dem Hin- und Herfüllen doch ein gewisser Verlust entstanden ist, kamen am Ende ein 5L Fass und 22 0,5L Flaschen raus. Jetzt geht es zur Nachgärung.

Der erste Geschmackseindruck ist, dass die Kirschen sich leicht bemerkbar machen. Es schmeckt fast ein wenig, wie ein starker Wein. Ich bin gespannt, wie sich das ganze nun noch entwickeln wird.

08.04.2018

Mittlerweile haben sich schon zwei Bar Druck aufgebaut.

09.04.2018

Heute habe ich doch einmal kurz die Flaschen entlüftet. Auch das Fass hab ich kurz mit einem Messer den Gummi zur Seite gedrückt, um Druck abzulassen. Ich war mir einfach nicht sicher, nachdem der Druck doch schnell angestiegen ist. Aber eigentlich war es dem Entlüftungsgeräusch zu beurteilen nicht unbedingt notwendig. Ich hab einfach noch keine Erfahrung mit den Kirschen und der Druckmesser hat einfach an einer Flasche viel mehr angezeigt. Vielleicht doch einmal einen zwieten zusammenbauen.

14.04.2018

Heute habe ich das Bier zur Kaltreifung bei 3°C gestellt. Jetzt heisst es nochmal warten. In 3 Wochen werde ich das erste einmal testen.

17.04.2018

Heute habe ich mal eins probieren müssen.

Das Bier hat einen schönen stabilen Schaum. Es ist perlig und süffig. Dabei kommt der Kirschgeschmack im Abgang hervor und die fruchtige Note kommt zum Tragen. Ein wirklich leckeres Bier. Aber Achtung, es hat einen hohen Alkoholgehalt. Ich bin schon gespannt, wie es in 2-3 Wochen schmecken wird.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Kriek
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Kirschbier.bml

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