Ich bin zwar kein grosser Fan von Maisbieren aber der Herstellungsprozess hat mich sehr interessiert. Das Interessante daran ist, dass Mais oder auch Reis keine Enzyme enthalten, wie man sie in Gerste findet, um die Stärke in Zucker aufzuspalten. Deswegen muss ein gewisser Anteil Gerste dem Sud hinzugefügt werden. Die Moonshiner Whiskyhersteller geben der Maismaische extra Amylase Enzyme hinzu, damit vergärbarer Zucker entsteht. Doch ich wollte mit Gerste als Amylase Lieferant arbeiten. Deswegen braucht man dazu ein Zweimaischeverfahren an zwei Tagen. Am ersten Tag wird die Mais-Reis-Maische hergestellt und am darauffolgenden Tag die Gerstenmaische zusammen mit der vom Vortag verkleisterten Mais-Reis-Maische.
29.04.2018 Maische 1 – Rohfruchtmaische:
Als Rohfrüchte bezeichnet man ungemälztes Getreide. Diese enthalten meist keine Enzyme, wie Amylasen um die Stärke in Zucker aufzuspalten. Aus diesem Grund muss noch genug Malz hinzugegeben werden. Damit die Stärke aus der Rohfrucht leichter gelöst werden kann, muss sie durch erhitzen in einem dem eigentlichen Maischeprozess vorgelagerten Arbeitsschritt vorverkleistert werden.
Für die erste Maische nehme ich 1,5kg Mais und 1Kg Reis. Beide zerkleinere ich mit der Malzmühle. Für Mais kann auch unbehandelte Polenta genommen werden.
Anschließend wird der zerkleinerte Mais und Reis in 10L Wasser bei 40°C eingemaischt.
Langsam wird die Maische zum Kochen gebracht.Der Brei wird dabei immer dicker und es muss ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt.
Die kochende Maische 30Min kochen lassen. Am Ende entesteht ein ziemlich dicker Brei.
30.4.2018 Maische 2 – Malzmaische:
Über Nacht ist die Mais-Reis-Maische ziemlich fest geworden. Es kommt mir fast schon, wie ine Art Kuchen vor.
Zum Einmaischen der zweiten Maische hab ich 10L auf 52°C aufgewärmt, da von der ersten Maische ja schon 10L Wasser vorhanden sind. Anschließend dann die Mais-Reis-Maische Löffel für Löffel in das aufgewärmte Wasser eingerührt, so dass sie sich gut darin löst. Danach dann noch 3,5kg Pilsner Malz dazugegegeben und für 30 Minuten die Temperatur gahlten.
Am Anfang war die gelöste Maische noch sehr milchig aber wurde dann immer heller und süsser.
Nach der Verzuckerungsrast konnte ich auch nach fast 60 Minuten keinen absolut negativen Stärkenachweis erbringen. Bisher hatte ich noch nie Probleme damit gehabt einen negativen Jodtest zu messen. Ich weiss hier leider nicht genau, woran es liegt. Eventuell steckt doch noch in den festen Kornbestandteilen zuviel Stärke oder die Enzyme im Malz sind für die Menge Rohfruchtmaische einfach zu wenige. Ich habs dann nicht weiter probiert und beschlossen doch bei 78°C abzumaischen.
Beim Läutern bin ich dann immerhin auf 16°P bei 78°C gekommen. Allerdings lief die Würze doch sehr zäh durch die Läuterhexe und hat somit mindestens 1 Stunde gedauert. Dabei hab ich ca. 4L Wasser bei 78°C nachgegossen. Am Ende habe ich den Treberkuch nochmal anschneiden müssen, damit noch ein wenig mehr rauskommt.
Nach dem Kochen habe ich dann doch noch mit heissem Wasser auf 13°P nachverdünnt und bin auf 20L Würze gekommen. Abgefüllt habe ich dann 2L heisse Speise in Flaschen und kurz zum Sterilisieren geschwenkt . Sobald die Flaschen kalt waren, dann in den Kühlschrank gestellt.
Gemaischt habe ich mit meiner Brausteuerung. Das Maischrezept für die Steuerung liegt hier und das hier Brauprotokoll.
01.05.2018 Würze anstellen:
Die Würze habe ich am nächsten Tag bei 21°C mit obergäriger Hefe S-04 angesetzt. Dabei habe ich die Hefe aber mit Zucker gestartet. Nach einer halben Stunde dann die gestartete Hefe in einen Eimer vorgelegt und darüber die Würze gegossen. Jetzt kann die Gärung losgehen bei 21°C.
02.05.2018
Wenn auch nicht besonders heftig, aber die Hefe verrichtet ihre Arbeit.
04.05.2018
Mit dem Refraktometer hab ich bei 21°C einen nicht korrigierten Wert von 9°Brix. Eine kleine Kostprobe war schon sehr gut. Es schmeckt noch leicht nach hopfenbitter aber der Mais-Reis geschmack hält sich dezent im Hintergrund. Eigentlich könnte es fast schon ein Pils sein, auch von der Farbe her.
06.05.2018 – Abfülltag
Nachdem jetzt die Hauptgärung durch ist, fülle ich das Bier nun in Flaschen ab. Dazu hab ich in einen Eimer die vier Flaschen Speise vorgelegt und mit einem Schlauch umgefüllt.
Es ist ein Bierkasten und ein Fass dabei herausgekommen. Ein bisschen musste natürlich auch probiert werden. Es schmeckt leicht süsslich und auch hopfig. Es könnte ein gutes Sommerbier werden. Aber jetzt erstmal noch weiter bei 21°C Lagern, bis der Druck sich einigermassen stabilisert hat und dann gehts zur Kaltreifung in den Kühlschrank.
11.05.2018 – Kaltreifung
Das Bier nun zur Kaltreifung in den Kühlschrank gestellt. Jetzt soll es erstmal 4 Wochen bis zum ersten Test darin schön klar werden.
26.05.2018
So heute mal eine Flasche getestet.
Also erstmal schmeckt es wie ein Bier. Leicht nach Hopfen. Aber ganz leicht auch nach Mais. Auch leicht spritzig, obwohl ich es eher auf 5g/L CO2 karbonisiert habe. Leider kommt doch der Mais und Reisgeschmack weder negativ noch positiv raus. Im Prinzip ist es ein sehr süffiges helles Sommerbier mit einigen Umdrehungen aber ohne Besonderheiten. Beim nächsten Mal würde ich dann doch noch mehr reskieren und mehr Mais/Reis zum Maischen nehmen.
Links:
http://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht
https://www.hobbybrauerversand.de/mediafiles/Datenblaetter/Fermentis/SFA_S04_DE.pdf
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/MaisBier.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/MaisBier-BrausteuerungLog_30.04.2018.csv
Zwieselbrau 