Karamellmalze gehören nicht zu den Basismalzen, die Stärke und Enzyme liefern, sondern ein Teil ist darin bereits bei der Herstellung in nicht vergärebaren karamelisierten Zucker umgesetzt worden. Diese Spezialmalze geben dem Bier eine gewisse Vollmundigkeit und Restsüsse. Die Karamellmalze unterscheiden sich je nachdem in ihrer Farbe. Dabei ist die eigene Herstellung dieser Malze relativ einfach.
Dabei wird 1kg Pilsener Malz in ca 750mL kaltem Wasser zusammen eingeweicht und in einer Schüssel zugedeckt 8 Stunden in einem Kühlschrank (7°C) gestellt.
Das überschüssige Wasser muss nach dem Einweichprozess wieder weggekippt werden.
Nun wird auf einem Backblech das Pilsener Malz ca. 1cm hoch geschichtet verteilt. Das Backblech wird mit Alufolie gegen Austrocknung zugedeckt. Nun wird das Backblech mit dem Malz in den geschlossenen Ofen für 3 Stunden bei 70°C Ober- und Unterhitze gestellt. Hier werden die Enzyme nun wieder aktiviert und die Verzeckerung beginnt.
Im nächsten Schritt wird das Malz getrocknet. Dazu wird die Alufolie vom Bachblech weggenommen und die Ofentemperatur mit dem Malz langsam innerhalb der nächsten 2 Stunden schrittweise auf 150°C aufgeheizt. Dabei soll die Ofentür einen Spaltbreit offen bleiben, damit die Feuchte abziehen kann. Auch kann das Malz hin und wieder gewendet werden, damit die Feuchtigkeit besser sich lösen kann.
Alle 15 Minuten hab ich das Malz gewendet und bin um ca 10°C höher mit der Temperatur gegangen, bis ich 150°C erreicht hatte. Damit der Ofen einen Spalt breit offen bleibt, habe ich einen Kochlöffel dazwischen geklemmt.
Sobald das Malz trocken ist und die gewünschte Farbe erreicht wurde, kann der Prozess beendet werden. Das Malz schmeckt sehr süsslich und wäre auch gut zum Naschen gedacht.
Links:
http://hobbybrauer-kompendium.de/m/malz/dasmalzgibtdembierdenkoerper.html
https://braumagazin.de/article/karamellmalz-selbst-herstellen/
Zwieselbrau 