Braurezept: Fullmoon American IPA (Bottichmaischen)

Bisher habe ich immer mit dem Infusionsverfahren gemaischt, indem die gesamte Maische von aussen Wärme zugeführt wird, um die einzelnen Rasten zu fahren. Dieses Verfahren ist wunderbar zu automatisieren und wird auch von den meisten Brauereien verwendet. Allerdings gibt es noch weitere Maischverfahren, wie zum Beispiel das Dekoktionsverfahren.

Bei dem Dekoktionsverfahren handelt es sich sicherlich um eines der ältesten Maischeverfahren (Beispiel). Anstatt die Maische komplett temperaturgesteuert nach und nach zu erwärmen, werden der Gesamtmiasche kleinere Teilmaischen entnommen und gekocht. Diese werden dann der Gesamtmaische wieder hinzugefügt. Dabei wird die Menge an Teilmaische gekocht, die bei Zugabe eine Temperaturerhöhung zur nächsten Raststufe ergibt. Die Enzyme in der gekochten Teilmaische sind zwar danach deaktiviert aber in der restlichen Gesamtmaische noch genug für die Verzuckerung vorhanden.

Bei diesem Verfahren wird auch kein Thermometer benötigt, sondern die Erwärmung wird über die Menge der gekochten Teilmaische bestimmt. Das Wissen um die benötigte Menge der zu entnehmenden Teilmaische war sicherlich in Zeiten vor der Erfindung des Thermometers das empirische Wissen eines jeden Brauers für seine individuelle Bierherstellung.

Ein dem Dekoktionsverfahren ähnliche Methode ist das Bottichmaischen. Dabei werden keine Teilmaischen erhitzt, sondern eine definierte Menge erhitzem Wassers der Maische hinzugefügt. Beide Verfahren haben eines gemeinsam, dass sie nicht in der Pfanne ablaufen, sondern in einem Bottich, der gut isoliert sein muss.

Für das Maischeverfahren musste ich mir zwei Gerätschaften noch zulegen. Einmal eine Kühlbox mit 22L Fassungsvermögen (H:0,34 x B:0,31 x T:0,21m = 0,022m^3 =~ 22L).

Und einen 20L Läutereimer musste ich mir bauen. Hier habe ich mich aus meinen anderen Bauprojekten für eine Läuterhexe entschieden.

Für den Anschluss habe ich wieder einen Reduziermuffennippel 1/2″ auf 3/8″, einen 1/2″ Kugelhahn, ein 3/8″ T Stück, eine 3/8″ Doppelmuffe und einen 3/4″ Dichtungsring besorgt (ca. 14€).

In den 20L Eimer ein 18mm Loch mit dem Stufenbohrer gebohrt und das Reduzierstück mit Dichtung dazwischen mit der Doppelmuffe auf der anderen befestigt. Mit dem T-Stuck und zwei 3/8″ Doppelnippel die Läuterhexe befestigt.

Jetzt wollte ich einen Test für den Wärmeverlust der Kühlbox durchführen. Die Idee ist der Kühlbox Wasser einer ebstimmten Temperatur zuzuführen und zu sehen, wie es sich dann abkühlt. Einmal nach ca. fünf Minuten und dann nach 60 Minuten. Die Temperatur nach fünf Minuten gibt mir die Wärmekapazität der Kühlbox an. Die temperatur nach 60 Minuten den Verlust beim Maischen.

Wichtig ist wieder das Mischungskreuz: Vm * Tm = V1 * T1 + V2 * T2
Tm := Mischtemperatur
Vm := Gesamtmenge (V1 + V2)
T1 := Wassertemperatur von Leitungswasser
V1 := Menge Leitungswasser
T2 := 100°C, kochendes Wasser
V2 := Menge kochenden Wassers
V2 = Vg * (Tm – T1) / ( T2 – T1)

Zunächst hab ich 8L Leitungswasser (20°C) in die Kühlbox gegeben und anschließend 6L kochendes Wasser (100°C). Dabei sollte eigentlich eine Mischtemperatur von 54,3°C herauskommen. Gemessen habe ich 53°C. Somit hat die Kühlbox 1,3°C aufgenommen. Nach 60 Minuten hatte ich nur noch 50,6°C und somit einen Wärmeverlust von 2,4°C.

29.06.2018 Start bei Vollmond:

Ich war so neugierig auf das Bottichmaischen, dass ich noch gleich am Abend nach Erhalt der Brauzutaten begonnen habe zu brauen. Ich war mir nicht so sicher, ob das Fassungsvermögen doch reicht, da das Malz schon 9L Fassungsvermögen der Kühlbox ausgemacht hat. So hab ich beschlossen nur 11L als Hauptguss zu nehmen.

20:27Uhr – Wasser vorbereiten

Auf der Webseite Netbeer habe ich eine Formel für die richtige Einmaischtemperatur des Brauwassers gefunden.

E(Einmaisch) = F + ( 0.32*A + B ) * ( F – C ) / D
Malzmenge A = 5kg
Wärmekapazität Bottich B = 1kg/L
Malztemperatur C = 25°C
Hauptguss D= 11L
Zieltemperatur F = 67°C
Hauptguss Temperatur E = 77°C

Nach der Formel musste das Einmaischwasser 77°C betragen. So musste ich 7,84L Wasser zum Kochen bringen, um es dann später mit 3,84L (20°C) kaltem Wasser zu mischen.

21:15Uhr – Einmaischen:

Für das IPA habe ich die Malze Pale Ale 2,19kg (5,5-7,5 EBC), Melanoidinmalz 0,79kg (60 – 80 EBC), Carared 0,7kg ((40 – 60 EBC), Carapils 0,3kg (ca. 3 – 5 EBC),Sauermalz 0,1kg (3 – 6 EBC) genommen. Das Rezept habe ich aus dem Buch Biersorten der Brauwelt. Allerdings wollte ich 2% Sauermalz wegen der hohen Karbonathärte bei uns (10,5dH) dazu geben. Dabei ergeben 2% Sauermalz eine Absenkung um 5dH. Fränkische Brauer haben 2% Sauermalz auch als Faustregel.

Das kochende Wasser hab ich im Kochtopf mit 3,16L (20°C) gemischt und die gewünschte Temperatur von 77°C erreicht.

Den Hauptguss dann über das Malz gegeben. Leider fiel die Temperatur auch nach Rühren nicht unter 70°C. So hab ich noch nochmal 2L (20°C) Wasser dazu gegeben und hatte am Ende 66,8°C in der Maische erreicht. Somit hatte ich insgesamt einen Hauptguss von 13L.

Nach 30Min hab ich begonnen kurz umzurüheren. Dabei fiel die Temperatur unter 64°C. Deswegen habe ich dann nochmal 1,5L kochendes Wasser dazu gegeben. Somit sind es jetzt 14,5L.

Nach 60 Minuten war dann die Kombirast zu Ende. Die Jodprobe fiel nach 60 Minuten erfreulicherweise negativ aus.

22:15Uhr – Abmaischen

Als Abmaischtemperatur sollte laut  Rezept bei 76°C liegen. Leider war dafür in der Kühlbox kein Platz mehr dafür da weiteres kochendes Wasser hinzuzufügen. Deswegen habe ich mich entschieden Teilmaischen zu entnehmen und diese im Kochtopf aufzukochen und dann wieder dazu zu geben.

Insgesamt kam ich auf 10L Teilmaischevolumen, um dann auf die gewünschte Abmaischtemperatur zu gelangen. Zusätzlich kamen noch 2L kochendes Wasser dazu. Als Teilmaische kam hauptsächlich die Dünnmaische (von oben abgeschöpfte Maische mit weniger Spelzen) zum Kochen.

23:00Uhr – Läutern

Beim Läutern habe ich ständig den Durchlauf wieder zurückgegeben, bis endlich 4L Wasser aufgekocht waren und die Vorderwürze einigermassen hell gelaufen ist. Die 4L kochendes Wasser habe ich mit 1,6L (20°C) Wasser zu ca 78°C Wasser gemischt und dann über den Treber gegeben (Überschwänzt). Mit der Spindel habe ich 13°P gemessen. Ein wenig verwundert war ich schon über die geringe Ausbeute des Extraktes.

23:16Uhr – Aufheizen zum Kochen

Im Topf waren ca. 18L Würze.

23:50Uhr – Beginn kochen

Die Gesamtkochzeit beträgt 75 Minuten.

00:05Uhr – Zugabe Bitterhopfen

Im Rezept stand, dass 25g Simcoe Hopfen als Bitterhopfen verwendet werden sollte. Leider war dieser nicht erhältlich. Allerdings hab ich gelesen, dass dieser ganz gut durch 90% Magnum und 10% Cascade ersetzt werden kann. Nach dem Eiweisbruch hab ich die Hopfenmischung dazu gegeben.

01:00Uhr Zugabe Flavorhopfen

Fünf Minuten vor Ende kamen als Flavorhopfen 14g Amarillo (7% Alpha) hinzu. Wieterhin habe ich 2L kochendes Wasser zum Auffüllen hinzugegeben.

01:05Uhr Start Whirlpool und Zugabe Aromahopfen

Nachdem die Kochplatte aus war, hab ich ein paar Minuten später den Whirlpool gestartet und als Aromahopfen 14g Cascade (7,9%)  und 14g Crystal ( 3,7 %) in den Whirlpool gegeben.

Bisher hatte ich noch kein Bier mit Crystalhopfen gebraut. Schade eigentlich, denn dieser Hopfen hat wirklich ein hervorragendes gutes Aroma.

01:35Uhr Filtern

Mit einem feinen Filterstrumpf hab ich die Würze von Hopfen und Eweisbestandteilen getrennt.

02:00Uhr Fertig mit Würze

In 4x 0,5L Bügelflaschen habe ich 2L Würze als Speise abgefüllt.Die Flaschen kurz auf den Kopf gestellt, damit sie auch oben sterilisiert sind. Die Speise und die Würze habe ich über Nacht abkühlen lassen.

30.06.2018 – 8:00 Uhr Würze mit Hefe ansetzen

Als Hefe habe ich mich für eine obergärige Hefe Mangrove Jack’s M44 – U.S. West Coast entschieden. Diese habe ich in 100mL Würze gestartet. Leider war der Starteffekt kleiner, als ich es von anderen obergärigen Hefen her kenne.

Nach 30 Minuten Starten hab ich die Hefe der Würze hinzugefügt und mit einem Farbmischer an der Bohrmaschine die Würze gut belüftet. Die angesetzte Würze habe ich nun an einen dunklen Ort bei 21°C gestellt.

01.07.2018

Gäring ist voll im Gange.

07.07.2018: Abfüllen und Nachgärung

Heute ist nach einer Woche Hauptgärung der Abfülltag. Zunächst erstmal die vergorene Würze in einen zweiten Eimer beim Umfüllen mit der 2L Speise vermischt. Anschließend dann abgefüllt in ein 5L Partyfass und 18 0,5L Bügelflaschen.

Jetzt lass ich es 10 Tage bei Raumtemperatur (21°C) nachgären. MIt dem Refraktometer habe ich bei 21°C 14,5 Brix (13,9°P) gemessen. Die vergorene Würze hatte 8 Brix und damit alkoholkorrigiert 3,7°P. Rechnerisch ergibt das einen Alkoholgehalt von 6,4% . Der erste Geschmackstest ergab ein gutes hopfiges Aroma und auch leicht malzig.

14.07.2018 – Kaltreifung

Nachdem sich jetzt am Manometer nichts mehr ändert, habe ich das Bier zur Kaltreifung bei 3°C in den Kühlschrank gestellt.

31.07.2018 – Test

Nun nach 14 Tagen Kaltreifung teste ich das Bier zum ersten Mal. Das Aroma ist sehr leicht nach Cascade Hopfen. Der Schaum ist sehr fein. Ich weiss nicht, ob das von der Braumethode her kommt. Der Geschmack ist bitter und typisch für ein IPA Bier. Es schmeckt ein malzig kernig aber insgesamt doch wie ein IPA. Ich hätte mir nur ein wenig intensiveres Aromahopfen bouquet gewünscht.

Links:
http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
http://hobbybrauer-kompendium.de/i/infusionsverfahren/infusionsverfahren.html
http://hobbybrauer-kompendium.de/d/dekoktionsverfahren/dekoktionsverfahren.html
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/bottichmaischen
http://netbeer.org/content/view/14/42/lang,de_at/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/06/18/brauwasser-aufbereiten/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/07/22/mischtemperatur-berechnen/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2018/03/25/brautag-im-junkersdorfer-kommunbrauhaus-der-erlangener-hobbybrauer/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2018/06/02/berechnung-alkoholgehalt-im-bier/

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Ein Gedanke zu “Braurezept: Fullmoon American IPA (Bottichmaischen)

  1. Das Bottichverfahren ist wie das Springmaischverfahren. Beim Kochen von Teilmaischen nimmt man schon dickere Maischen, denn das Kochen hat auch die Aufgabe Grobgrieße aufzuschließen und damit die Ausbeute zu erhöhen. Das Kochen von Teilmaischen macht sich natürlich auch geschmacklich und farblich bemerkbar und passt nicht zu einem hellen schlanken Pils.
    Mit den Energiekrisen in den 70igern hat sich das Infusionsverfahren in den Brauereien durchgesetzt, denn die Energie wurde teurer als der letzte Extrakt aus dem Malz.
    Wenn Du beim Einmaischen über 70° C erreicht hast, kann sein dass die beta Amylase so stark geschädigt wurde, dass der vergärbare Zucker zu gering ist. Das würde auch Deine schlechte Angärung der Hefe erklären.

    Gruß Hans

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