Braurezept: Dunkles fränkisches Bier

Gestern war Premiere, ich braute zum ersten Mal mit meiner selbstgebauten 50L Maischeanlage, allerdings nur einen 25L Sud. Der Grund für die geringe Menge war, dass ich noch keinen entsprechenden Kühlraum zur Lagerung dieser Menge Bier habe.

Für das dunkle fränkische Bier habe ich folgende Zutaten besorgt:

• 2,07kg Pilsener Malz
• 1,9kg Münchner Malz
• 0,24kg Karamell Malz (20-30EBC)
• 0,027kg Röstmalz (1100-1200 EBC)
• 0,1kg Sauermalz
• 9,4g Nordbrauer 9,7% Hopfen
• 33,8g Hallertauer 5,3% Hopfen
• Wyest 2308 Munich Lager (untergärig)

03.09.2018 – Hefe starten

Angefangen hat die Zubereitung eigentlich schon vier Tage vorher, da ich die Flüssighefe vorher in der Packung starten musste. Dies geschah, indem man einen Beutel in der Packung versucht zu zerdrücken. Die Startzeit richtet sich daran, wie alt die Hefe bei der Abfüllung war. Pro Monat musste ein Tag länger die Hefe sich vermehren, aber mindestens, bis sich der Beutel ausgedehnt hatte.

 

 

07.09.2018 – Maischen

Das Maischrezept sieht wie üblich diese Schritte vor:

• 40°C Einmaischen
• 50°C 30Min Eiweisrast
• 62°C 40Min Maltoserast
• 72°C 40Min Zuckerrast
• 76°C Abmaischen
• Kochen 90Min

(Rezept für die BrausteuerungV3)

Ich hab gleich die ganze Wassermenge mit 25L vorgelegt und keinen Nachguss einberechnet. Der Grund dafür war, dass es bei dieser Topfgrösse keinen Sinn machte lediglich mit 16L zu starten. Der Rührer wäre kaum bedeckt gewesen. Ein Problem war auch, dass ich die Tauchhülse nicht benutzen konnte, da sie für diese Füllmenge zu kurz war. Das hat sich auch später gerächt, da beim Maischen der Temperatursensor einmal sich um das Rührgewinde gewickelt hatte und abgerissen ist.

Beim Einmaischen wurden alle Malze, bis auf das Röstmalz dazugeschüttet.

Dummerweise hatte ich erst jetzt gemerkt, dass ich kein Röstmalz besorgt hatte. Da es nur eine kleine Menge war (27g), hab ich dieses schnell selber aus Karamellmalz in der Pfanne hergestellt.

Das Röstemalz habe ich in einer Mühle klein gemahlen. Eine halbe Stunde vor dem Abmaischen habe ich das Röstmalz in die laufende Verzuckerungsrast dazugegeben.

Am Ende der Verzuckerungsrast den Jodtest erstellt. Zusätzlich hatte ich vom Swimmingpool noch ph-Teststreifen mit einem engen ph-Messbereich. Damit wollte ich einmal den ph-Wert der Maische messen.

Das Bild zeigt leider nicht die echten Farben des Teststreifens an, aber mit dem Auge verglichen hatte ich einen pH-Wert von ca. 6. Das liegt genau im sauren Optimum zwischen pH=5,5 – 6,5.

Nach einer kurzen Läuterruhe ging es weiter zum Läutern. Hier hab ich die Vorderwürze immer wieder über den Treber gegossen, bis sie ziemlich klar lief.

Dies habe ich so lange wiederholt, bis sich an der Stammwürze von 10°P (bei ca.72°C) nichts mehr geändert hatte.

Nachdem das Rührwerk abgebaut und der Maischetopf sauber gemacht wurde, ging es mit dem Würzekochen weiter.

Damit ich nicht dauernd in den Schuppen zum Nachsehen musste, hatte ich dort auch eine Webcam auf den Kochtopf gerichtet.

Nach 10 Minuten kochen kam der gesamte Hopfen in den Sud.

Nach weiteren 80 war das Kochen beendete und ich startete den Whirlpool mit kräftigem Umrühren.

Nachdem Filtern habe ich 2L Speise abgefüllt. Allerdings hatte diese 15°P (ca 90°C). Ich hab auch den Sud deswegen nochmal verdünnen müssen, bis ich 12°P (90°C) hatte.

Den Sud hab ich gleich zum schnellen Runterkühlen in den ca. 25°C warmen Swimmingpool gestellt. So war der Sud relativ schnell kühl. Die Flaschen mit der Speise kam ins Spühlbecken.

Anschließend hab ich die Würze mit der Hefe angesetzt und belüftet

Die angesetzte Würze habe ich erstmal noch bei Raumtemperatur stehen lassen, bis das Gärröhrchen blubberte.

Anschließend habe ich sie dann in den Kühlschrank bei 10°C gestellt. Jetzt heißt es warten.

09.09.2018 – Gärung beginnt

Gärung scheint ganz gut gestartet zu haben. Sie ist zwar nicht sehr heftig bei 10°C aber stetig.

16.09.2018 – Cold Crash

Heute hab ich mit dem Refraktometer 7°Brix bei 10°C gemessen. Damit ist die unterste Grenze erreicht und ich könnte eigentlich in Flaschen abfüllen. Aber ich will diesmal eine neue Methode ausprobieren das Bier noch etwas besser zu klären und zwar das sogenannte Cold Crashing.

Dazu hab ich erstmal das Bier durch Umschlauchen in ein vorher sehr gründlich gesäuberten und mit Spiritus desinfizierten Eimer von der abgesetzten Hefe getrennt. Anschließend habe ich den umgefüllten Eimer wieder ind en Kühlschrank gestellt. Den Kühlschrank habe ich dabei auf volle Leistung gestellt und Kühlpax dazu gelegt, um eine Temperatur zwischen 0-5°C zu erreichen. Aktuell liegt sie bei 3,6°C

18.09.2018 – Abfüllen

Nach 48 Stunden im kalten Kühlschrank bei 3-4°C sollte sich genug Trubstoffe noch abgesetzt haben, so dass es jetzt Zeit ist das Bier abzufüllen. Dazu hab ich zunächst in einen weiteren Bottich umgeschlaucht.

In dem noch leeren Bottich wollte ich die 2L Speise zunächst vorlegen. Doch leider hatten zwei Flaschen am Gummiverschluss Schimmel. Ich vermute, da ist beim Abfüllen zwischen dem Gummi und dem Verschluß Malzextrakt daran gekommen. Ich werde das nächste Mal auch die Gummidichtungen vorher abnehmen und bei den Speiseflaschen noch etwas gründlicher auf Verunreinigungen achten müssen.

Da ich nun aber nur noch 1L Speise zur Verfügung hatte, wollte ich erst mit Zucker weiterarbeiten, doch da kam mir in den Sinn, dass ich noch 1L selber gemachtes Malzbier hatte. Mir gefiel der Gedanke besser als mit Haushaltszucker aufzukarbonisieren. Leider hatte ich ganz vergessen, dass ich in das Malzbier Holunder gegeben hatte. Aber da war es schon zu spät.

In dem geleerten ersten Eimer sieht man deutlich, dass sich noch einige Trubstoffe abgesetzt hatten.

Abgefüllt ergab die Menge dann ca 13L Bier. Auf das Partyfass habe ich diesmal einen Gummistopfen mit einem Überdruckventil gesteckt, da ich nicht genau weiss, wie stark das Bier durch das Malzbier karbonisiert wird. Auf zwei Bügelflaschen hab ich jeweils auch einen Manometer zur Kontrolle gesteckt.

Die Flaschen und das Fass gab ich wieder zurück in den Kühlschrank bei 10°C. So jetzt hoffe ich, dass noch genügend Hefe im Bier enthalten, um bei der Nachgärung noch genügend CO2 zu produzieren. Eine kleine Geschmacksprobe kam der typische fränkische Biergeschmack heraus. Der Hopfen war kaum wahrnehmbar. Dafür kam leider doch der Holundergeschmack etwas im Nachgang hervor, der aber das Bier nicht unbedingt schlecht macht.

09.10.2018 – Test

Wow kann ich nur sagen. Ich glaube, das ist das perfekteste Bier, das ich bisher hergestellt habe. Es schmeckt typisch fränkisch malzig aber hat auch fruchtige Noten. Ob die nun durch den Hollunder in der Speise gekommen sind, weiss ich nicht aber das Bier ist absolut süffig. Es ist auch nicht zu spritzig aber auch nicht zu viel. Der bittere Hopfen ist eher im Hintergrund. Auch hat es kaum einen Satz am Boden der Flasche, so dass es bis zum letzten Tropden ausgetrunken werden kann, ohne das es trüber wird. Dank Cold Crashing wird dies nun dauerhafter bestandteil meines Herstellungsprozesses. Ein wenig hefig riecht es noch, aber das denke liegt daran, dass es noch etwas reifen muss und doch noch ein wenig früh ist. Aber ich vermute in 2 Wochen ist es perfekt.

Links:
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/DunklesFraenkischesBier.bml
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/DunklesFraenkischesBier-BrausteuerungLog_06.09.2018.csv
http://www.wyeastlab.com/yeast-strain/munich-lager

 

 

 

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