Braurezept: Dunkles fränkisches Bier

Gestern war Premiere, ich braute zum ersten Mal mit meiner selbstgebauten 50L Maischeanlage, allerdings nur einen 25L Sud. Der Grund für die geringe Menge war, dass ich noch keinen entsprechenden Kühlraum zur Lagerung dieser Menge Bier habe.

Für das dunkle fränkische Bier habe ich folgende Zutaten besorgt:

  • 2,07kg Pilsener Malz
  • 1,9kg Münchner Malz
  • 0,24kg Karamell Malz (20-30EBC)
  • 0,027kg Röstmalz (1100-1200 EBC)
  • 0,1kg Sauermalz
  • 9,4g Nordbrauer 9,7% Hopfen
  • 33,8g Hallertauer 5,3% Hopfen
  • Wyest 2308 Munich Lager (untergärig)

03.09.2018 – Hefe starten

Angefangen hat die Zubereitung eigentlich schon vier Tage vorher, da ich die Flüssighefe vorher in der Packung starten musste. Dies geschah, indem man einen Beutel in der Packung versucht zu zerdrücken. Die Startzeit richtet sich daran, wie alt die Hefe bei der Abfüllung war. Pro Monat musste ein Tag länger die Hefe sich vermehren, aber mindestens, bis sich der Beutel ausgedehnt hatte.

 

 

07.09.2018 – Maischen

Das Maischrezept sieht wie üblich diese Schritte vor:

  • 40°C Einmaischen
  • 50°C 30Min Eiweisrast
  • 62°C 40Min Maltoserast
  • 72°C 40Min Zuckerrast
  • 76°C Abmaischen
  • Kochen 90Min

(Rezept für die BrausteuerungV3)

Ich hab gleich die ganze Wassermenge mit 25L vorgelegt und keinen Nachguss einberechnet. Der Grund dafür war, dass es bei dieser Topfgrösse keinen Sinn machte lediglich mit 16L zu starten. Der Rührer wäre kaum bedeckt gewesen. Ein Problem war auch, dass ich die Tauchhülse nicht benutzen konnte, da sie für diese Füllmenge zu kurz war. Das hat sich auch später gerächt, da beim Maischen der Temperatursensor einmal sich um das Rührgewinde gewickelt hatte und abgerissen ist.

Beim Einmaischen wurden alle Malze, bis auf das Röstmalz dazugeschüttet.

Dummerweise hatte ich erst jetzt gemerkt, dass ich kein Röstmalz besorgt hatte. Da es nur eine kleine Menge war (27g), hab ich dieses schnell selber aus Karamellmalz in der Pfanne hergestellt.

Das Röstemalz habe ich in einer Mühle klein gemahlen. Eine halbe Stunde vor dem Abmaischen habe ich das Röstmalz in die laufende Verzuckerungsrast dazugegeben.

Am Ende der Verzuckerungsrast den Jodtest erstellt. Zusätzlich hatte ich vom Swimmingpool noch ph-Teststreifen mit einem engen ph-Messbereich. Damit wollte ich einmal den ph-Wert der Maische messen.

Das Bild zeigt leider nicht die echten Farben des Teststreifens an, aber mit dem Auge verglichen hatte ich einen pH-Wert von ca. 6. Das liegt genau im sauren Optimum zwischen pH=5,5 – 6,5.

Nach einer kurzen Läuterruhe ging es weiter zum Läutern. Hier hab ich die Vorderwürze immer wieder über den Treber gegossen, bis sie ziemlich klar lief.

Dies habe ich so lange wiederholt, bis sich an der Stammwürze von 10°P (bei ca.72°C) nichts mehr geändert hatte.

Nachdem das Rührwerk abgebaut und der Maischetopf sauber gemacht wurde, ging es mit dem Würzekochen weiter.

Damit ich nicht dauernd in den Schuppen zum Nachsehen musste, hatte ich dort auch eine Webcam auf den Kochtopf gerichtet.

Nach 10 Minuten kochen kam der gesamte Hopfen in den Sud.

Nach weiteren 80 war das Kochen beendete und ich startete den Whirlpool mit kräftigem Umrühren.

Nachdem Filtern habe ich 2L Speise abgefüllt. Allerdings hatte diese 15°P (ca 90°C). Ich hab auch den Sud deswegen nochmal verdünnen müssen, bis ich 12°P (90°C) hatte.

Den Sud hab ich gleich zum schnellen Runterkühlen in den ca. 25°C warmen Swimmingpool gestellt. So war der Sud relativ schnell kühl. Die Flaschen mit der Speise kam ins Spühlbecken.

Anschließend hab ich die Würze mit der Hefe angesetzt und belüftet

Die angesetzte Würze habe ich erstmal noch bei Raumtemperatur stehen lassen, bis das Gärröhrchen blubberte.

Anschließend habe ich sie dann in den Kühlschrank bei 10°C gestellt. Jetzt heißt es warten.

09.09.2018 – Gärung beginnt

Gärung scheint ganz gut gestartet zu haben. Sie ist zwar nicht sehr heftig bei 10°C aber stetig.

16.09.2018 – Cold Crushing

Heute hab ich mit dem Refraktometer 7°Brix bei 10°C gemessen. Damit ist die unterste Grenze erreicht und ich könnte eigentlich in Flaschen abfüllen. Aber ich will diesmal eine neue Methode ausprobieren das Bier noch etwas besser zu klären und zwar das sogenannte Cold Crushing.

Dazu hab ich erstmal das Bier durch Umschlauchen in ein vorher sehr gründlich gesäuberten und mit Spiritus desinfizierten Eimer von der abgesetzten Hefe getrennt. Anschließend habe ich den umgefüllten Eimer wieder ind en Kühlschrank gestellt. Den Kühlschrank habe ich dabei auf volle Leistung gestellt und Kühlpax dazu gelegt, um eine Temperatur zwischen 0-5°C zu erreichen. Aktuell liegt sie bei 3,6°C

 

Links:
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/DunklesFraenkischesBier.bml
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/DunklesFraenkischesBier-BrausteuerungLog_06.09.2018.csv
http://www.wyeastlab.com/yeast-strain/munich-lager

 

 

 

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2 Gedanken zu “Braurezept: Dunkles fränkisches Bier

  1. Hallo Andre,

    Du nimmst insgesamt 4,33 kg Malz für einen 25 Liter Sud mit 12%. Bei deiner älteren Veröffentlichung über die Berechnung der Schüttung nimmst Du für 20 Liter 4,53 kg Malz. Ich denke die Berechnung der Schüttung sollte korrigiert werden.

    Viele Grüße Hans

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    • Hallo Hans,

      die Malzmenge war eigentlich für 20L gedacht. Aber ich hab bisher immer mit 16L eingemaischt und dann beim Läutern die benötigte Menge Wasser hinzugefügt. Diesmal war ich gezwungen mehr Wasser zu nehmen, weil es bei dem grossen Topf keinen Sinn machte weniger zu nehmen. Hier hab ich gleich 25L genommen, weil ja auch einiges verdunstet durch die grosse Oberfläche. Es sind sogar nach dem Kochen weniger als 15L gewesen, deswegen hab ich nochmal Wasser am Ende hinzugegeben, um auf die 12°P zu kommen.

      Schönen Gruß
      André

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