Braurezept: Grutbier mit Emmer (Bier aus dem Mittelalter)

Bevor das Reinheitsgebot für die Bierzutaten landesweit gültig wurde, hat man dem Sud verschiedene Kräuter zugesetzt, um es haltbar zu machen oder geschmacklich aufzuwerten. Dieses Zusetzen von Kräutern haben bereits schon die Germanen beim Honigwein Met praktiziert. Dazu verwendete man unter Anderem Gagel, Sumpfporst (wildes Rosmarin), Bilsenkraut, Stechapfel und viele mehr.  Nicht alle waren gut für die Gesundheit. Das war auch eine der Gründe für die Einführung des Reinheitsgebotes unter Verwendung des Hopfens. Auch gab es einen Vorläufer des Weizens, den sogenannten Emmer, der als Malz im BierVerwendung fand. Diese Biere nennt man heute auch Grutbiere, was soviel wie Kräuterbiere bedeutet.

Das folgende Rezept ist von einem Weizenbierrezept abgeleitet, indem der Weizen durch den Emmer ersetzt wurde. Da ich mir nicht sicher war, wie das Bier schmecken wird, habe ich nur einen Testsud mit 10L Ausschlagswürze gebraut. Ich muss aber darauf hinweisen, dass durch das verwendete Bilsenkraut und dem darin enthaltenen Alkaloiden giftig wirken könnte und rate von einem Nachbrauen oder Verwenden des Krautes ab.

Leider ist es nicht immer leicht an alle alten Kräuterzutaten heranzukommen. Für Gagel habe ich einen Strauch bekommen, von dem ich die Blätter erst ein paar Wochen vorher trocknen musste. Hier sei nochmal darauf hingewiesen, dass das schwarze Bilsenkraut oder die Samen verschiedene Alkaloide enthalten, wie Atropin und Scopolamin.

Im Sumpfporst (Rhododendron palustre) entahlten hauptsächlich die Blätter leicht giftige Substanzen und Alkaloide und wurde schon von den Wikingern als Schamanenkraut verwendet. Beide Kräuter können giftig sein. Ich hab die Menge reduziert im Vergleich zu Rezepten, die ich bisher gesehen habe.

Bilsenkraut

Rezept:

Hauptguss: 8L Nachguss: 6L

Malze:

  • Emmermalz: 860g
  • Münchner Malz: 790g
  • CaraHell: 79g
  • Sauermalz: 126g

Maischen:

  • Einmaischen: 58 °C
  • Eiweisrast: 55 °C  – 10 min
  • Maltoserast: 62 °C  – 40 min
  • Verzuckerungsrast: 72 °C – 20 min
  • Abmaischen: 78 °C

Kochen: 65 Min

Hopfen:

  • Bitterhopfen: Amarillo 7% 4g – 60Min
  • Flavourhopfen: Amarillo 7% 3g – 45Min
  • Aromahopfen: Amarillo 7% 2g – 15Min

Kraut:

  • Gagel oder Myrica Penylvanica 3g – 60Min mitkochen
  • Sumpfporst 2g – 60Min mitkochen
  • Bilsenkraut 15g – 60Min mitkochen

Hefe: Obergärig Danstar Nottingham, Gärtemperatur 19-21°C

Karbonisierung: 5 g/l

03.01.2019 – Maischen

Der Maischvorgang unterscheidet sich nicht sehr von gängigen Braurezepten.

Die Jodprobe ist am Ende der Verzuckerungsrast normal und die Stammwürze bei 60°C liegt bei fast 15°P.

Auch macht das Emmermalz beim Läutern keine grossen Probleme. Mit 6L 78°C warmen Wasser  hab ich aus dem Malz noch Restsüsse ausgewaschen.

Sobald die Würze kocht werden alle Kräuter hinzugegeben, wie zB Bilsenkraut.

Gagel und Sumpfporst waren früher normale Gewürze für Speisen.

Auch der Hopfen darf nicht fehlen.

Nach dem Kochen kommt der Whirlpool und nach 10Minuten setzen lassen wird gefiltert.

 

Als Speise hab ich 1L Würze in Flaschen abgefüllt. Nachdem Abkühlen auf handwärme hab ich die obergärige Trockenhefe angesetzt. Als Nährflüssigkeit hab ich die Würze verwendet. Die Trockenhefe darf beim Ansetzen erstmal nicht gleich in die Würze eingerührt werden, da die Zellen aufplatzen können. Deswegen muss sie ungefähr 15 Minuten quellen, bevor sie verrührt wird.

Nachdem die Hefe nach weiteren 15Minuten aufgeht, wird sie anschließend dem Bier zugesetzt und belüftet. Die angestellte Würze kommt anschließend bei 21°C in den Keller. Jetzt beginnt die Hauptgärung.

04.01.2019 – Hefe arbeitet

07.01.2019 – Cold Crash

Nachdem die Hauptgärung so gut wie beendet ist, hab ich in einen anderen Eimer vorsichtig umgeschlaucht, damit die Hefe am Boden nicht mitkommt. Den umgefüllten Eimer stelle ich nun für ein paar Tage in den Gartenschuppen, da es aktuell relativ kalt (1°C) draussen ist. So wird sich noch etwas am Boden absetzen können.
Da durch die Gärung auch etwas verdunstet ist, habe ich nochmal 2L kaltes Wasser in den umgefüllten Eimer hinzugefügt um auf 10L wieder zu kommen.

10.01.2019 – Abfüllen

Das cold crashing hat das Bier draussen im Gartenschuppen bei 1°C gut weiter geklärt. Jetzt ist es Zeit zum Abfüllen in die Flaschen. Davor wird es aber nochmal in einen neuen Bottich umgefüllt, damit das Sediment zurückbleibt und nicht erneut aufgewirbelt werden kann.

In den neuen Eimer gebe ich noch die 2L Speise hinzu. Eigentlich hätte ich das schonmal in den neuen Eimer vorlegen können, so musste ich mit einem sterilen Kochlöffel nochmal vorsichtig etwas rumrühren.

Und fertig ist der abgefüllte Bierkasten. Jetzt wird der Kasten wieder an einen warmen Ort 21°C gestellt. und die Karbonisierung kann beginnen.

23.01.2019 – Kaltreifung

Jetzt ist es Zeit für die Kaltreifung. Doch diesmal nicht im Kühlschrank, sondern draussen im Gartenschuppen. Zur Zeit ist es unter 0°C draussen. Ich schau hin und wieder mal hin, damit ich das Bier rechtzeitig wegstellen kann, bevor es einfriert.

03.02.2019 : Erste Probe

Gestern hab ich es nicht mehr ausgehalten und eine Flasche von dem Grutbier ausprobiert. Allerdings wollte ich erstmal nur eine halbe Flasche (250ml) testen, da ich mir wegen der Wirkung der Kräuter darin nicht sicher war. Der Schaum ist leider dünn und zerfällt recht schnell. Im Aroma konnte ich die Kräuter nicht erkennen, auch der Hopfen war nur ganz leicht wahrnehmbar. Der Antrunk war keine Bitterkeit zu bemerken und auch die anderen Kräuter wahren nur marginal bemerkbar. Insegsamt war das Bier zwar sehr süffig, hatte aber auch einen etwas wässrigen Geschmack. Der Alkoholanteil war gefühlt aber sehr hoch. Vielleicht kam das aber auch von den Nebenwirlungen der verwendeten Kräuter her. Insegsamt hatte es schon eine sehr berauschende Wirkung. Es kann aber auch nur Einbildung gewesen sein, in Erwartung der Wirkung der Kräuter. Ich werde nochmal in zwei bis vier Wochen eine Flasche probieren.

Links:
https://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&sid=326
https://de.wikipedia.org/wiki/Grut_(Bier)
https://de.wikipedia.org/wiki/Gagelstrauch
https://de.wikipedia.org/wiki/Sumpfporst
https://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzes_Bilsenkraut
https://de.wikipedia.org/wiki/Emmer_(Getreide)

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