In diesem Beitrag möchte ich gerne einige Braufehler auflisten, was die Ursache dafür ist, wie man sie vermeidet und was man machen kann, wenn es mal passiert ist. Ich denke, dass die Liste hier nie ganz vollständig sein wird und ich versuche sie aber stetig zu erweitern. Trotzdem gilt: Bier wird es immer und bitte nichts wegschütten, man kann immer noch was daraus machen.
- Bier ist zu süß
– Maltoserast war zu kurz
– Hefe hat nicht alles vergoren -> nochmal nachgären lassen mit neuer Hefe - Bier riecht nach essig
– Essigbakterien sind hinein gekommen -> ausgären lassen und Bieressig daraus herstellen - Bier ist nicht vollmundig
– Maltoserast kürzer und Verzuckerungsrast länger
– Schüttung erhöhen - Bier hat kaum stabilen Schaum
– Eiweissrast war zu lange
– höhere Temperaturen einmaischen zB 62°C
– Kaum Kohlensäure -> zu wenig Speise oder zu wneig Hefe bei Nachgärung - zu wenig Kohlensäure
– kaum Speise für Hefe -> mehr Speise oder nachzuckern
– zu wenig Hefeaktivität
– im KEG CO2 hinzufügen (aufkarbonisieren) - zu viel Kohlensäure
– zu viel Speise verwendet -> Druck ablassen - Gärung startet nicht
– Gärtemperatur nicht passend
– Würze nicht belüftet -> nochmal kräftig umrühren damit Sauerstoff rankommt
– Keine Maltose durch zu hohe Temperatur bei Maltoserast -> Malzsirup hinzugeben
– keine Hefenährstoffe -> Hefenährtablette hinzufügen - Bier ist zu bitter
– zu viel Hopfen genommen, Alphasäure % beachten
– Hopfen zu lange gekocht
– zu kurz gelagert -> länger lagern, da dies Hopfenbitterheit senkt - Bier ist zu trüb
– ungenügend geläutert oder gefiltert
– über 80°C angeschwänzt
– Infektionen -> mehr Hopfen, höher vergären, möglichst ohne Luftzufuhr abfüllen
– Lagerung zu kurz -> länger Lagern bei niedrigeren Temperaturen unter 5°C - zu niedrige Stammwürze
– zu wenig Malz -> Malzextrakt hinzufügen
– zu viel Wasser Hauptguss-> Malzextrakt hinzufügen
– zu schlecht gemaischt -> Malzextrakt hinzufügen
– Rasten nicht eingehalten -> Malzextrakt hinzufügen
– zu grob geschrotetes Malz -> feiner schroten
Malzextrakt kann ganz einfach 5 Minuten gekocht werden.
Die Menge ergibt sich aus der Formel:
°P(Neu) = ( °P(alt)*V(Würze) + °P(dazu)*V(dazu) ) / ( V(Würze) + V(dazu) ) - zu hohe Stammwürze
– zu lange Maltoserast -> Wasser hinzugeben
– zu viel Malz -> Wasser hinzugeben
– zu wenig Wasser im Hauptguss -> Wasser hinzugeben - Bier ist sauer
– Milchsäure Bakterien sind dazu gekommen -> Bier brennen oder Sauerbier herstellen - Läutern dauert lange
– Filter zusammengedrückt
– Mal zu fein geschrotet
– Treberfilter trocken gelaufen -> immer feucht halten (1cm Wasser darüber)
– Auslaufhahn hat zu starken Zug -> Keine Pumpe direkt dran oder Auslaufrohr kürzen - Bier zu dunkel
– EBC zu hoch gewählt -> EBC Mischung der Malze der ausrechnen
– Malz am Boden angebrannt -> stärker Rühren
– Wasser zu hart -> Wasser Karbonathärte bestimmen und ausgleichen - Bier zu hell
– Malze mit höherem EBC Wert verwenden
– Farbmalz hinzugeben - Jodnormalität nicht erreicht
– Rasten zu kurz ->länger die Maltose- bzw Verzuckerungsrast fahren, damit die Amylase Stärke abbauen können
– zu wenig Amylasen im Sud -> zB bei Mais- oder Reisbier oder zu dunkle Biere Malzextrakt hinzugeben, darin befinden sich Beta- und Alphaamylasen - Rasttemperatur zu hoch
– Topf vom Herd
– Temperaturzufuhr senken
– kaltes Wasser hinzufügen
– Bei Überschreitung der 80°C Amylasen zB. in Form von Malzauszug hinzugeben. - Maische brennt an
– besser rühren
– Maische zu dick -> Hauptguss erhöhen - gewünschteTemperatur wird langsam oder nicht erreicht
– stärkere Heizquelle
– Topf besser isolieren
– Braumenge zu viel
– Heizquelle schaltet zu früh ab - Bier riecht nach Gemüse, gekochter Kohl, Sellerie, Zuckermais
– liegt an Dimethylsulfid (DMS)
– entsteht bei der Malzherstellung
– zu kurz oder zu wenig gekocht - Bier riecht nach Käse oder Schweiß,alter Hopfen, Schweißsocken (Isovaleriansäure)
– zu alter, oxidierter Hopfen
– Hefe hat keine Nährstoffe und beginnt mit der Autolyse - Bier riecht und schmeckt nach Butter, leicht ranzig, Buttermilch (Diacetyl)
– entsteht durch Hefe
– kann durch die Gährung verschwinden - Bier riecht nach altem Schweiss, ranzige Butter (Buttersäure)
– Bakterieninfektion des Bieres
– sauberer und hygienischer arbeiten - Bier schmeckt abgestanden und muffig
– zu starke Oxidation des Bieres
– Bier hat Haltbarkeit überschritten - Bier riecht nach Klebstoff, Lösungsmittel, Nagellackentferner (Ethylacetat)
– geringe Reifung
– sauberer und hygienischer arbeiten
– falsche Hefe
– verursacht Kopfweh - Bier riecht nach Apfel, Anis, fruchtig (Ethanal, Ethylhexanoat)
– geringe Reifung
– zu warme Gärung
– sauberer und hygienischer arbeiten
– falsche Hefe
– verursacht Kopfweh - Bier stinkt nach faule Eier, faulig (Schwefel, Schwefelwasserstoff H2S)
– Bitterstoffe des Hopfen reagieren mit UV Licht
– dunkel lagern in abgedunkelten Flaschen - Bier riecht zu starker Bananen-, Birnen oder Eisbonbon (Isoamylacetat / Ethylhexanoat / 3-Methylbutanol / 4-Vinylguajakol)
– gestresste Hefe bildet zuviele fruchtige Esteraromen (Ester) - Bier riecht rosenartig, blumig (2-Phenylethanol)
- Bier riecht nach Ziege, ranzig (Octansäure, Caprylsäure)
– bakterielle Infektion
– sauberer arbeiten - Bier riecht nach Essig (Essigsäure,Ethansäure)
– hohe Konzentration durch Infektion mit Essigsäurebakterien
– sauberer arbeiten - Bier riecht süßlich, malzig (3-Methylbutanol)
– ist ein gewünschtes Aroma - Bier riecht phenolisch, Gewürznelke ( 4-Vinylguajakol)
– ist ein gewünschtes Aroma - Bier riecht getreidig, spelzig, Grünmalzig ( IsoButyraldehyd / 3-Methylbutanal)
– ungenügend gelagertes Malz
– Fehler beim Anschwänzen
– ungenügendem Kochen - Hopfenöl
– blumig, citrusartig – Linalool
– harzig, kräuterartig – Myrcen
– blumig nach Rosen, Geranien – Geraniol
– frisches Gras – Cis-3-Hexanol
Links:
https://www.institut-romeis.de/aromastifte
https://www.mug-mikrobrauerei.ch/brau-bierfehler
Zwieselbrau 
Hallo Andre,
zu Punkt 1: wenn das Bier süß schmeckt, war die Vergärung nicht vollständig, das ist richtig. Die Maltoserast zu kurz das ist falsch. Bei der Maltoserast werden durch die Beta- Amylase Zucker gebildet und Zucker schmecken süß.. Bei den alkoholfreien Bieren mit gestoppter Gärung wird die Maltoserast übersprungen, damit sie nicht süß schmecken.
zu Punkt 2: Essigsäurebakterien setzen den Alkohol oder Zucker um und benötigen Sauerstoff. Bei der Gärung dürften sie sich nicht vermehren, weil die Hefe den Sauerstoff sehr schnell verbraucht.
Zu Punkt 3: Bei wenig Vollmundigkeit, kann man auch mit den Malzen variieren.
Zu Punkt 6: warum bei zu viel Kohlensäure kälter lagern. Bei tiefen Temperaturen nimmt die Löslichkeit der Kohlensäure im Bier zu und man erreicht das Gegenteil.
Zu Punkt 11: durch zu lange Maltoserast bekommst Du keine zu hohe Stammwürze, die Stammwürze wird über das Malz und die Gesamtwassermenge festgelegt. Nicht nur der Hauptguss, sondern auch die Überschwänzmenge beim Läutern bestimmen die Stammwürze. Beim Malz spielt neben der Menge (Schüttung) auch die Ausbeute eine Rolle. Weizenmalze z.B. haben eine höhere Ausbeute.
Gruß der Alexbräu
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Hallo Hans,
zu 1)
wie sieht es aber mit der Verzuckerungsrast aus? Diese produziert doch auch Zucker Detrine mit der Alpha-Amylase und diese sind nicht vergärbar? Normalerweise heisst das doch immer dass die Dextrine die Vollmundigkeit bestimmen aber sind diese nicht auch süßlich? D.h. je kürzer die Maltoserast, desto mehr Stärke wird in Dextrine in der Verzuckerungsrast umgesetzt. Und dann sollte es doch aus süsslicher werden?
2) Bei Wein kann es doch auch vorkommen, dass Essig entsteht bei oder nach der Gärung. Das kann doch auch beim Bier passieren?
11) Die Stammwürze ist doch ein Maß für die gelösten Stoffe und im speziellen des umgesetzten Zuckers in der Würze. Je länger doch die Rasten sind, desto mehr Stoffe sind gelöst und desto mehr Stärke ist in Zucker umgesetzt. Wenn ich diese kürzer halte, dann sollte doch auch die Stammwürze zurückgehen, oder?
Schönen Gruß
André
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