Braufehler, Ursache und Abhilfen

In diesem Beitrag möchte ich gerne einige Braufehler auflisten, was die Ursache dafür ist, wie man sie vermeidet und was man machen kann, wenn es mal passiert ist. Ich denke, dass die Liste hier nie ganz vollständig sein wird und ich versuche sie aber stetig zu erweitern. Trotzdem gilt: Bier wird es immer und bitte nichts wegschütten, man kann immer noch was daraus machen.

  1. Bier ist zu süß
    – Maltoserast war zu kurz
    – Hefe hat nicht alles vergoren -> nochmal nachgären lassen mit neuer Hefe
  2. Bier riecht nach essig
    – Essigbakterien sind hinein gekommen -> ausgären lassen und Bieressig daraus herstellen
  3. Bier ist nicht vollmundig
    – Maltoserast kürzer und Verzuckerungsrast länger
    – Schüttung erhöhen
  4. Bier hat kaum stabilen Schaum
    – Eiweissrast war zu lange
    – höhere Temperaturen einmaischen zB 62°C
    – Kaum Kohlensäure ->  zu wenig Speise oder zu wneig Hefe bei Nachgärung
  5. zu wenig Kohlensäure
    – kaum Speise für Hefe -> mehr Speise oder nachzuckern
    – zu wenig Hefeaktivität
    – im KEG CO2 hinzufügen (aufkarbonisieren)
  6. zu viel Kohlensäure
    – zu viel Speise verwendet -> Druck ablassen
  7. Gärung startet nicht
    – Gärtemperatur nicht passend
    – Würze nicht belüftet -> nochmal kräftig umrühren damit Sauerstoff rankommt
    – Keine Maltose durch zu hohe Temperatur bei Maltoserast -> Malzsirup hinzugeben
    – keine Hefenährstoffe -> Hefenährtablette hinzufügen
  8. Bier ist zu bitter
    – zu viel Hopfen genommen, Alphasäure % beachten
    – Hopfen zu lange gekocht
    – zu kurz gelagert -> länger lagern, da dies Hopfenbitterheit senkt
  9. Bier ist zu trüb
    – ungenügend geläutert oder gefiltert
    – über 80°C angeschwänzt
    – Infektionen -> mehr Hopfen, höher vergären, möglichst ohne Luftzufuhr abfüllen
    – Lagerung zu kurz -> länger Lagern bei niedrigeren Temperaturen unter 5°C
  10. zu niedrige Stammwürze
    – zu wenig Malz -> Malzextrakt hinzufügen
    – zu viel Wasser Hauptguss-> Malzextrakt hinzufügen
    – zu schlecht gemaischt -> Malzextrakt hinzufügen
    – Rasten nicht eingehalten -> Malzextrakt hinzufügen
    – zu grob geschrotetes Malz -> feiner schroten
  11. zu hohe Stammwürze
    – zu lange Maltoserast -> Wasser hinzugeben
    – zu viel Malz -> Wasser hinzugeben
    – zu wenig Wasser im Hauptguss -> Wasser hinzugeben
  12. Bier ist sauer
    – Milchsäure Bakterien sind dazu gekommen -> Bier brennen oder Sauerbier herstellen
  13. Läutern dauert lange
    – Filter zusammengedrückt
    – Mal zu fein geschrotet
    – Treberfilter trocken gelaufen -> immer feucht halten (1cm Wasser darüber)
    – Auslaufhahn hat zu starken Zug -> Keine Pumpe direkt dran oder Auslaufrohr kürzen
  14. Bier zu dunkel
    – EBC zu hoch gewählt -> EBC Mischung der Malze der ausrechnen
    – Malz am Boden angebrannt -> stärker Rühren
    – Wasser zu hart -> Wasser Karbonathärte bestimmen und ausgleichen
  15. Bier zu hell
    – Malze mit höherem EBC Wert verwenden
    – Farbmalz hinzugeben
  16. Jodnormalität nicht erreicht
    – Rasten zu kurz ->länger die Maltose- bzw Verzuckerungsrast fahren, damit die Amylase Stärke abbauen können
    – zu wenig Amylasen im Sud -> zB bei Mais- oder Reisbier oder zu dunkle Biere Malzextrakt hinzugeben, darin befinden sich Beta- und Alphaamylasen
  17. Rasttemperatur zu hoch
    – Topf vom Herd
    – Temperaturzufuhr senken
    – kaltes Wasser hinzufügen
    – Bei Überschreitung der 80°C Amylasen zB. in Form von Malzauszug hinzugeben.
  18. Maische brennt an
    – besser rühren
    – Maische zu dick -> Hauptguss erhöhen
  19. gewünschteTemperatur wird langsam oder nicht erreicht
    – stärkere Heizquelle
    – Topf besser isolieren
    – Braumenge zu viel
    – Heizquelle schaltet zu früh ab
  20. Bier riecht nach Gemüse
    – liegt an Dimethylsulfid (DMS)
    – entsteht bei der Malzherstellung
    – zu kurz oder zu wenig gekocht
  21. Bier riecht nach Käse oder Schweiß (Isovaleriansäure)
    – zu alter, oxidierter Hopfen
    – Hefe hat keine Nährstoffe und beginnt mit der Autolyse
  22. Bier riecht und schmeckt nach Butter (Diacetyl)
    – entsteht durch Hefe
    – kann durch die Gährung verschwinden
  23. Bier riecht nach altem Schweis (Buttersäure)
    – Bakterieninfektion des Bieres
    – sauberer und hygienischer arbeiten
  24. Bier schmeckt abgestanden und muffig
    – zu starke Oxidation des Bieres
    – Bier hat Haltbarkeit überschritten
  25. Bier riecht nach Klebstoff oder Apfel (Ethanal)
    – geringe Reifung
    – sauberer und hygienischer arbeiten
    – falsche Hefe
    – verursacht Kopfweh
  26. Bier stinkt (Schwefel)
    – Bitterstoffe des Hopfen reagieren mit UV Licht
    – dunkel lagern in abgedunkelten Flaschen
  27. zu starker Bananen-, Birnen oder Anisgeruch (Isoamylacetat)
    – gestresste Hefe bildet zuviele fruchtige Esteraromen (Ester)
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2 Gedanken zu “Braufehler, Ursache und Abhilfen

  1. Hallo Andre,
    zu Punkt 1: wenn das Bier süß schmeckt, war die Vergärung nicht vollständig, das ist richtig. Die Maltoserast zu kurz das ist falsch. Bei der Maltoserast werden durch die Beta- Amylase Zucker gebildet und Zucker schmecken süß.. Bei den alkoholfreien Bieren mit gestoppter Gärung wird die Maltoserast übersprungen, damit sie nicht süß schmecken.
    zu Punkt 2: Essigsäurebakterien setzen den Alkohol oder Zucker um und benötigen Sauerstoff. Bei der Gärung dürften sie sich nicht vermehren, weil die Hefe den Sauerstoff sehr schnell verbraucht.
    Zu Punkt 3: Bei wenig Vollmundigkeit, kann man auch mit den Malzen variieren.
    Zu Punkt 6: warum bei zu viel Kohlensäure kälter lagern. Bei tiefen Temperaturen nimmt die Löslichkeit der Kohlensäure im Bier zu und man erreicht das Gegenteil.
    Zu Punkt 11: durch zu lange Maltoserast bekommst Du keine zu hohe Stammwürze, die Stammwürze wird über das Malz und die Gesamtwassermenge festgelegt. Nicht nur der Hauptguss, sondern auch die Überschwänzmenge beim Läutern bestimmen die Stammwürze. Beim Malz spielt neben der Menge (Schüttung) auch die Ausbeute eine Rolle. Weizenmalze z.B. haben eine höhere Ausbeute.

    Gruß der Alexbräu

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    • Hallo Hans,
      zu 1)
      wie sieht es aber mit der Verzuckerungsrast aus? Diese produziert doch auch Zucker Detrine mit der Alpha-Amylase und diese sind nicht vergärbar? Normalerweise heisst das doch immer dass die Dextrine die Vollmundigkeit bestimmen aber sind diese nicht auch süßlich? D.h. je kürzer die Maltoserast, desto mehr Stärke wird in Dextrine in der Verzuckerungsrast umgesetzt. Und dann sollte es doch aus süsslicher werden?
      2) Bei Wein kann es doch auch vorkommen, dass Essig entsteht bei oder nach der Gärung. Das kann doch auch beim Bier passieren?
      11) Die Stammwürze ist doch ein Maß für die gelösten Stoffe und im speziellen des umgesetzten Zuckers in der Würze. Je länger doch die Rasten sind, desto mehr Stoffe sind gelöst und desto mehr Stärke ist in Zucker umgesetzt. Wenn ich diese kürzer halte, dann sollte doch auch die Stammwürze zurückgehen, oder?
      Schönen Gruß
      André

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