Braurezept: Doppelbock

Gestern war wieder Brautag. Da ich ja nun seit letztem Jahr meistens 50L braue, reicht die Menge durchschnittlich für drei Monate aus. So war es also gestern einmal wieder soweit. Diesmal sollte es ein Doppelbock Bier werden. Diese Biersorte kommt ursprünglich aus der Hansestadt Einbeck Niedersachsen und wurde erst durch den Braumeister Elias Bichler 1614 an das Münchner Hofbräuhaus gebracht. Aus dem Namen Einbecksche Bier wurde dann mit der Zeit Bockbier. Dabei handelt es sich um ein stärker eingebrautes Bier mit ca. 16% Stammwürze. Der Doppelbock ist einfach eine noch stärkere Variante des Bockbieres. Besonders bei den Mönchen zur Fastenzeit wurde es gerne getrunken (Flüssiges bricht Fasten nicht) und dort auch hergestellt. Auch hat es durch den höheren Alkoholgehalt eine längere Haltbarkeit bis in den Oktober hinein, als dann wieder untergäriges Bier hergestellt werden konnte. Die Bockbiernamen enden meistens irgendwie mit -tor, wie zum Beispiel Salvator.

Folgendes Rezept hab ich dafür verwendet, geltend für eine Sudhausausbeute von 70%:

Wasser (ausschlagmenge 50L):

  • Hauptguss: 45L (27cm im Topf)
  • Nachguss: ca. 20L

Malze (insgesamt 14,92kg Malz):

  • Pilsner 4,8kg (3-5 EBC)
  • Münchner 4,3kg (20-25 EBC)
  • Carapils 4kg (3-5 EBC)
  • Melanoidin 1,15kg (60-80 EBC)
  • Caramünch II 0,3kg (110-130 EBC)
  • Carafa II Spezial Farb-/Röstmalz  0,07kg (1100-1200 EBC)
  • Sauermalz 0,3kg (3-6 EBC)

Hopfen:

  • Bitter: Taurus 16g (Alpha 16,4%)
  • Flavour: Tradition 22g (Alpha 5,4%)
  • Aroma Smaragd 14g (Alpha 4,5%)

Hefe:

  • Hefe alkoholtolerante untergärige Hefe WLP 833

Rezept:

  • Einmaischen/Maltoserast 62 Grad -> 45 Minuten
  • 72 Grad -> bis Jodnormal (45 Minuten); Farbmalz nur 15 Minuten mitmaischen (Carafa II Spezial)
  • 78 Grad -> Abmaischen
  • Kochen 90 Minuten
  • Bitterhopfen 60Min kochen
  • Flavourhopfen 15Min kochen
  • Aromahopfen 5Min kochen
  • Whirlpool 30Min
  • Speise 2L
  • Gärung bei 10°C 3 Wochen

(Rezept für BrausteuerungV3 und Brauprotokoll)

20.01.2019  – Brautag

Zunächst musste ich erstmal im Gartenschuppen die Anlage wieder zusammenstellen, da sie seit Oktober letzten Jahres gut zerlegt und verstaut war.  Auch war es nicht gerade mit -7°C sehr warm draussen.

Bewährt hat sich auch  vom letzten Mal her die Webcam. So hatte ich vom Haus her die volle Kontrolle darüber, was im Schuppen so passiert.

In den Topf habe ich 45L Wasser vorgelegt. Das entspricht in meinem Topf eine Füllhöhe von 27cm.

Diesmal hab ich keine extra Einmaischrast gefahren, sondern hab gleich bei der Maltoserast eingemaischt. Die Malze sind mittlerweile so gut vorverarbeitet, dass sie die Eiweise gut lösen.

Kurz vor Ende der Verzuckerungsrast kam noch das Röstmalz hinzu. Dieses musste ich erst in einer Mühle mahlen. Bie der geringen Menge ist es nicht wichtig, dass es fast so fein, wie Kaffee gemahlen ist.

Nachdem die Jodprobe keinen Farbumschlag hatte, ging es zum Abmaischen auf 78°C hoch. Während der Läuterruhe habe ich das Rührwerk entfernt, da es jetzt nicht mehr gebraucht wurde.

Ich hab beim Klarlaufen wieder eine Würzepumpe verwendet. Doch diesmal hab ich sie nicht an den Hahn direkt angeschlossen, sondern hab die Würze erstmal in einen Schale laufen lassen und von dort weggepumpt. Das hat den Vorteil, dass die Pumpe durch das Ansaugen mir den Filter nicht zusetzt, auch herrscht durch den verkürzten Auslauf in die Schale eine geringere Sogwirkung , die bisher mit dem Schlauch daran existierte. Allerdings hat die Pumpe den Nachteil, dass sie nicht leer laufen darf und auch ist die Pumpe nicht selbstansaugend. Für das erste Problem hab ich den Durchfluss durch einen Beutelklipp etwas begrenzt. Das Ansaugen hab ich durch kurzes Anschliessen am Hahn geschafft.

So lief die Pumpe eine zeitlang, bis die Würze klar war. Anschließend kam der Nachguss. Damit der Treberfilter nicht trocken lief, hab ich mit zwei Wasserkochern gearbeitet und diesmal nicht verdünnt, sondern jeweils bei 78°C aufgehört zu heizen.

Ausserdem hab ich den Nachguss nicht direkt auf den Treber gegeben, sondern über den Topfdeckel darüber tröpfeln lassen. Vielleicht wäre mal ein spezieller Deckel mit kleinen Löchern dafür nicht schlecht. Ich weiss auch nicht mehr exakt, wieviel Wasser es genau waren, die ich darüber gegeben habe, aber es müssten ca. 20L gewesen sein.

Danach kam die Würze zum Kochen wieder in den Topf zurück. Mit ca 4L Wasser füllte ich den Topf wieder auf ca 50L auf. Die temperaturkorrigierten Stammwürze belief sich auf 18%.

Während des Kochens kamen nach und nach die drei Hopfengaben dazu. Leider hab ich vergessen, dass sich die Hendiplatte nach 120Minuten Dauerbetrieb ausschaltet und habe das nach der zweiten Hopfengabe nicht bemerkt. Deswegen hab ich die Kochzeit ab da um 20Minuten verlängern müssen.

Am Ende der Kochzeit hab ich den Whirlpool gestartet und 20 Minuten bis zum Filtern gewartet.

Beim Filtern hab ich 2L Speise in sterilisierte Flaschen und 2L in einen Messbecher für das Starten der Hefe abgefüllt .

Da die Temperaturen aktuell günstig sind, hab ich die Würze nicht mit einem Würzekühler abgekühlt, sondern einfach rausgestellt. So konnte ich die Hefe auch recht schnell starten. Dabei hab ich die untergärige Flüssighefe bei 21°C in die ebenso abgekühlte Würze reingekippt und etwas umgerührt.

Nach ungefähr zwei Stunden hab ich in jeden Eimer einen Liter gestartete Hefe eingeleitet und mit einem Schneebesen belüftet.

Am Ende kam die angesetzte Würze in meine neue Kühltruhe, die mit einem externen Thermostatregler  bei 8-10°C gehalten wird. Jetzt heisst es Warten, dass die Hefe ihre Arbeit verrichtet.

22.01.2019 – Hefe startet (oder auch nicht)

In dem hinteren Topf im Bild sieht man, dass die Hefe bereits gut gestartet ist. Auch im Gärrohr blubbert es schon ganz gut bei 9°C. Allerdings im vorderen Topf geschieht noch nicht sehr viel. Ich hab auch wegen der Höhe kein Gärrohr anbringen können. Es kann sein, dass zu wenig Hefe in den Topf gekommen ist, da ich vor dem Eingiessen der Hefe, sie im Becher nicht nochmal umgerührt hatte und so durch die lange Startdauer die Hefe sich etwas abgesetzt hat. Deswegen hab ich aus dem anderen Topf, wo die Hefe bereits gut arbeitet etwas mit einem sterilisierten Schöpflöffel in den anderen Topf umgeschöpft. Jetzt warte ich nochmal ab. Ansonsten müsste ich die angesetzten Würzen nochmal vermischen.

23.01.2019 – Hefe neu verteilen

Gestern Abend hat sich im zweiten Eimer immer noch nichts getan. Deswegen hatte ich beschlossen die Würze der beiden Eimer zu  mischen und hab so in einem dritten Eimer aus beiden jeweils die Hälfte umgefüllt und den Rest dann in den ersten Eimer gegossen. Heute scheint also in beiden Eimern die Hefe ordentlich zu arbeiten und bildet schöne Krausen aus bei 9-10°C. Meine neue Kühltruhe ist übrigens eine gute Anschaffung gewesen, auch wenn ich mir nicht sicher bin, ob sie das Gewicht auch hält, da in der Anleitung lediglich was von 36kg steht. Aber noch sind am Boden keine Belastungserscheinungen erkennbar.

26.01.2019 – Schnellvergärprobe

Eigentlich hätte ich das gleich beim Abfüllen der angesetzten Würze erledigen sollen, dass ich ein wenig für eine Schnellvergärprobe abzweige. Beim Untergärigen Bier macht das durchaus Sinn, vorher zu wissen, bis zu welchem Grad die Hefe den Zucker vergären kann, auch wenn man nicht Grünschlauchen will. Dewegen habe ich heute doch einmal 200ml in ein extra Gefäss abgezweigt, um eine Schnellvergärung bei 21°C durchzuführen. Gemessen habe ich gerade 15°Brix, Alkoholkorrigiert sind das 8,73°P.

15.02.2019 – Umfüllen zum Cold Crash

In der Schnellvergärprobe hat sich gezeigt, dass der Messwert am Refraktometer bis auf 10°Brix (4,5°P) sinken kann. Da nun fast dieser Wert im Jungbier beim Vergären erreicht wurde, hab ich nun das Jungbier von der abgesetzten Hefe getrennt, indem ich in einen neuen Eimer jeweils umgeschlaucht habe. Die frisch abgefüllten Eimer habe ich dann wieder zurück in das Kühlfach und dabei die Temperatur soweit es geht auf nahe 1-2°C runtergedreht. Jetzt lass ich es noch ein wenig stehen, bis sich noch einiges abgesetzt hat.

19.02.2019 – Abfüllen

Das Jungbier war nun lange genug bei nahe 0°C in der Kühltruhe gestanden, damit sich noch einiges absetzen konnte. Deswegen war heute Abfülltag.

Zunächst hab ich 1L Speise in jeden Eimer vorgelegt und dann das Jungbier vom Cold Crash Eimer in den mit Speise vorgelegten Eimer umgefüllt.

Das erste geklärte Jungbier im Eimer wurde dann gleich in ein 19L NC Keg abgefüllt. Damit wenig Kohlensäure beim  Umfüllen entweicht, hab ich einen lange Schlauch mit Innendurchmesser 9mm verwendet, der bis zum Boden des Fasses reicht. Mit dem Inhalt des zweiten Eimers habe ich drei 5L Partyfässer gefüllt. Der Rest wurde in 18 0,5L Flaschen abgefüllt. Somit ergab es eine Abfüllmenge von  43L Jungbier.

Das abgefüllte Jungbier kam anschließend wieder in die Kühltruhe bei 9-10°C und bleibt jetzt 4-6 Wochen darin. Eine erste Probe hat schon einen guten malzigen aber auch süffigen Eindruck gemacht. Da kann ich es kaum erwarten die erste Flasche zu propbieren.

12.03.2019 – Bierprobe

So und nun das Ergebnis nach 2 Monaten Warten, genau richtig zur fünften Jahresezeit, der Starkbierzeit. Das Bier hat eine schön anhaltenden feinproige Schaumkrone. Es riecht unheimlich malzig und süsslich. Die Farbe ist richtig dunkel. Das Aroma hat auch noch ein wenig Hefe mit dabei und zeigt, dass es durchaus noch ein zwei Wochen länger lagern könnte. Im Antrunk kommt das Malz richtig raus. Von Hopfen so gut wie keine Spur für mich erkennbar. Das Bier ist ein typisches Bockbier und nur leicht spritzig. Die Malzsüsse kommt auch richtig im Abgang raus. Es ist nicht ganz süffig und wirkt, eben wie ein Doppelbock etwas schwer aber gerade noch gut süffig genug zum Trinken. Also weniger ein Durstlöscher aber durch den höheren Alkoholgehalt eher ein wärmendes Getränk. Insgesamt ist es durchaus gelungen und ich freue mich darauf, dass es nach nochmal  zwei Wochen Reifung so richtig gut zur Geltung kommt.

06.05.2019 – Umspunden

Heute habe ich das Bier aus dem grossen 19L Keg in zwei kleinere 10L Kegs umgedrückt.

Zunächst hatte ich die kleinen Fässer mit ca. 1,6Bar vorgspannt. Eingestellt wird der Druck am Druckminderer, indem die Schraube entsprechend von aussen reingeschraubt wird. Je weiter sie drin ist, desto höher der eingestellte Druck.

Anschließend hab ich aus dem grossen Fass erstmal ein Glass mit Schwung ausgelassen, damit das Sediment etwas rauskommt. Dann hab ich die zwei Fässer mit dem Getränkeschlauch verbunden. Am kleinen Fass hab ich das Spundventil angeschlossen und zugedreht. Am grossen Fass hab ich den Druckminderer mit 1,6Bar angeschlossen. Dann wurde das Spundventil am kleinen Fass soweit herausgedreht, bis das Bier vom grossen Fass in das kleine Fass langsam rüber läuft.

Man sieht beim Umfüllen, dass das Bier sehr schön klar ist. Dafür lohnt sich einfach die ganze Arbeit. Da ich in ein kleineres Fass abgefüllt habe, hab ich das kleine Fass noch auf eine Waage gestellt. So konnte ich ungefähr kontrollieren, wenn 10L Bier im kleinen Fass sind. Das kleine Fass wiegt leer ca. 3kg. Anschließend war meine 500g CO2 Patrone leer und muss im Baumarkt (zB Hornbach bei Aquaristik) austauschen. Leider gab es nur 2,5kg Patronen und so musste ich mir eine grössere besorgen.

Sobald das Fass 13kg gewogen hat, kam auch schon das Bier aus dem Spundventil heraus. Den Rest vom grossen Fass hab ich natürlich dann noch in einen Messbecher für später gefüllt (ca. 1L) . Im Fass sieht man noch den zurückgelassenen Bodensatz.

14.07.2019 – Abfüllen in Flaschen

Die letzten 10L des Bieres hab ich nun in Flaschen asu dem Fass umgefüllt. Mich freut es, dass nun kein Bodensatz sich in den Flaschen bildet und das Bier recht klar ist. Somit hat es auch eine längere Haltbarkeit.

Links:
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Doppelbock.bml
https://de.wikipedia.org/wiki/Bockbier
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Doppelbock-BrausteuerungLog_20.01.2019.csv
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2017/06/21/refraktometer/
https://de.wikipedia.org/wiki/F%C3%BCnfte_Jahreszeit

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4 Gedanken zu “Braurezept: Doppelbock

  1. Hallo Andre, wir reden aneinander vorbei. Die 18% hast Du Pfanne voll mit 50 Liter. Was hast Du nach dem Kochen. 45 Liter mit 20% Extrakt? Außerdem bist Du ein Energieverschwender, weil Du vor dem Kochen 4 Liter Wasser dazu gibst, die ebenfalls gekocht werden müssen. Diese 4 Liter könntest Du genauso nach dem Kochen dazu geben.
    Zum anderen Thema, mit der errechneten Ausbeute von 64% bin ich einverstanden. Wo ich nicht einverstanden bin, ist Deine Veröffentlichung über die Berechnung der Schüttung. Denn wenn ich diese für den Doppelbock heranziehe bekomme ich eine höhere Schüttung als die 14,92 heraus.

    Gruß der Alexbräu

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    • Hallo Hans,
      Du hast recht, dass das Zuschütten von Wasser vor dem Kochen Quatsch ist. Das hat sich bei mir seit ein paar Suden so eingebürgert und ich weiss gar nicht mal mehr warum. In den Braukursen mach ich das nicht. Sinn macht es erst nach dem Kochen. Ich werde das in Zukunft auch wieder weglassen.
      Zu den Berechnungen, so wie ich das beschrieben habe:
      Stammwürze: 18°P Ausschlagmenge: 50L Sudhausausbeute: 65%
      Massendichte d = 4,13 * Stammwürze / 1000 + 1 = 4,13 * 18°P / 1000 + 1 = 1,07434 kg/L
      Extraktwürze mE = d * Ausschlagwürze = 1,07434 kg/L * 50L = 53,717kg
      benötigtes Extrakt mB = mE * Stammwürze / 100 = 53,717 kg * 18°P / 100 = 9,67 kg
      Schüttungsmenge mS = mB / Sudhausausbeute * 100 = 9,67kg / 65% * 100 = 14,87kg

      Also ich komme ungefähr auf die Schüttungsmenge. Die Sudhausausbeute beträgt hier genauer 64,8%. Aber wie in meinem Artikel beschrieben, ist die Sudhausausbeute auch vom Malz abhängig, das verwendet wird.

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  2. Hallo Andre, wenn ich das richtig verstanden habe hast Du die Pfanne auf 50l aufgefüllt und danach 18° Plato gespindelt. Bei Deiner langen Kochzeit hast Du mindestens 10% verdampft, so dass die Kaltwürze bei 20° Plato liegt.
    Im Übrigen habe ich nach Deiner veröffentlichen Berechnung für die Schüttung, die Schüttung für den Doppelbock berechnet und bekomme danach eine wesentlich höhere Schüttung heraus.

    Viele Grüße der Alexbräu

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    • Hallo, Die temperaturkorrigierten 18°P beziehen sich auf 50L Würze.
      Benötigtes Extrakt = (4,3 * Stammwürze / 1000 + 1) * Würzemenge * Stammwürze / 100 =
      = (4,3 * 18°P / 1000 + 1) * 50L *18°P / 100 = 9,67kg
      Die Sudhausausbeute sind demnach 9,67kg / 14,92kg = 65%

      Pilsener 4.8 32% 82 263g/kg
      Münchner 4.3 29% 79 227g/kg
      Carapils 4 27% 72 193g/kg
      Melanoidin 1.15 7.5% 80 61g/kg
      Caramünch 0.3 2% 80 16g/kg
      carafe II 0.07 0.5% 70 3g/kg
      Sauermalz 0.3 2% 75 15g/kg
      14.92 780g/kg

      Von dem Verwendeten Malz kann ich nur 780g/kg maximal Extrakt gewinnen, also 78%. Da ich aber einen Gewinn von 64% Extrakt habe, ergibt sich, dass der Verlust durch die Anlage bei 14% liegt.

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