Bisher habe ich schon einige Brauereien besucht aber noch keine Mälzerei. Die wenigsten Brauereien in Franken mälzen ihr Getreide noch selber und haben diesen Prozessschritt, im Gegensatz zu vielen schottischen Whisky Brennereien ausgelagert. In Franken haben sich zwei grosse Mälzereien gebildet, Weyermann und Steinbach.
Die Mälzerei Weyermann bietet dabei jeden Mittwoch um 14Uhr eine fast zweistündige öffene Führung für jeden Interessierten an. Dabei wird der komplette Produktionsprozess von der Anlieferung der Gerste bis zum versandfertig verpackten Malzprodukt gezeigt. Der Start der Führung beginnt in deren Craft-Beer Shop.
Da aus Malz nicht nur Bier, sondern auch Destillate hergestellt werden können, steht dort auch eine Brennanlage, mit der Bierschnäpse und Whiskys gebrannt werden.
Die Familie Weyermann gibt es in Bamberg schon seit dem 16. Jhrdt. und hat mit der Fischerei begonnen und später zum Transportgewerbe mit Schiffen am Main und Regnitz gewechselt. Ihr damaliger Wohnsitz war im Bamberger Klein Venedig Viertel. Später kam im 18. Jahrhundert noch der Getreidehandel durch Michael Weyermann hinzu. Sein Sohn Baptist heiratet Anna Sippel, eine Apothekerstochter. Durch das Wissen seines Schwiegervaters, wie man Gerste zu Malz veredelt, gründete Baptist nach der Übernahme des Getreidehandels 1879 die Malzfabrik und Rösterei Michael Weyermann.
Der Produktionsprozess beim Mälzen im Großen entspricht im ungefähren dem, wie man ihn selber in der Küche nachvollziehen kann. Das Malz wird von verschiedenen Produzenten lokal, sowie überregional angeliefert. Im Labor wird es auf Keimfähigkeit und Schädlingsbefall getestet. Dann geht es weiter in eine Rüttelanlage zur Säuberung.
Im Keimbecken wird die Gerste unter einer betsimmten Feuchtigkeit und Temperatur zum Keimen gebracht. Dabei wird das Korn hin und wieder umgerührt und belüftet. Sobald die Keimung stattfindet, wird diese auf der Darre gestoppt, da das Korn nun genug Stärke und Enzyme gebildet hat. Nach der Entfernung des Keimlings ist das Basismalz fertig.
Weyermann ist bekannt für ihre vielen Spezialmalze. Deswegen werden die Basismalze in grossen Rösttrommeln unterschiedlich lange geröstet. Daraus entstehen dann Karamalze, Röstmalze mit Kaffeenoten und Schokonoten und viele weitere Sorten.
Da das Malz ein Grundstoff für verschiedene Produkte ist, wird auch auf dem Gelände damit Brot und Bier hersgtellt. Deswegen gibt es eine eigene Bäckerei und eine Brauerei. Die gebrauten Biersorten können im Laden erworben werden oder aus den veröffentlichten Rezepten nachgebraut werden.
Am Ende gab es noch eine kleine Bierverkostung.
Links:
https://www.weyermann.de/ger/fuehrungen.asp?go=fue
https://zwieselbrau.wordpress.com/2017/12/09/malz-selber-herstellen/
https://www.google.de/maps/place/49%C2%B054’13.6%22N+10%C2%B053’52.9%22E/@49.903782,10.8974738,19z
https://www.weyermann.de/ger/hr.asp?go=rz&umenue=yes&idmenue=7&sprache=1
https://www.br.de/mediathek/podcast/radioreportage/malz-wichtiger-zusatzstoff-vom-fruehstuecksbroetchen-bis-zum-bier/1788088
Zwieselbrau 