Es kann durchaus einmal passieren, dass Bier umkippt und zu Essig wird. Das ist zwar nicht das gewünschte Ergebnis, das man beim Brauen haben will, aber zum Wegschütten ist es zu schade. Der durch die Essigbakterien (Acetobacter) fermentierte Bieressig ist nämlich durchaus eine eigene Delikatesse, die es nicht überall zu kaufen gibt. Den Fermentationsprozess habe ich unten aufgestellt:
H3C-CH2-OH (Ethanol) + O2 (Sauerstoff) –Fermentation–> H3C-CO2-OH (Essigsäure) + H2O (Wasser)
Wie man sieht, geht der Prozess nicht ohne Sauerstoff. Da bei mir bisher kein Bier zu Essig weitervergoren wurde, habe ich einmal selber Bieressig hergestellt. Dies ist ziemlich einfach und man benötigt lediglich Essigmutter dazu. Diese Flüssigkeit besteht aus angereicherten Essigbakterien aus Apfelwein. Diese kann alternativ aber auch aus unbehandeltem Apfelessig gewonnen werden. Ausgangsstoff ist zur Essigherstellung eine leichte alkoholische Flüssigkeit, wie Wein oder in unserem Fall dunkles Bockbier aus meinem letzten Sud.
Zutaten:
- 0,5L dunkles Bockbier
- Arauner Kitzinger Essigmutter für 1 Liter, 100ml
- desinfizierte 1L Flasche
Rezept:
- 50ml Essigmutter in die 1L Flasche geben
- Bier in die 1L Flasche vorsichtig umfüllen
- warten bis Schaum vom Bier sich gesetzt hat
- Flasche mit Watteballen, Zellulosetuch verschließen, so dass noch Sauerstoff hin kommt
- 3-4 Wochen die Flasche an einen warmen Ort stellen
- täglich einmal schütteln
- evtl. auftretenden weissen Film entfernen
- hin und wieder probieren, wie die Säureentwicklung ist
- anschließend durch Kaffeefilter filtern und mit Deckel sterilen verschließen
25.04.2019 – Essig und Bier vermischen
Nach einigen Wochen kann der Bieressig verwendet werden.
12.05.2019 – Umfüllen
Nun hab ich nach ca. drei Wochen den Essig umgefüllt und ihn dabei so gut es ging mit Kaffeefilterpapier und Sieb gefiltert. Die neue Flasche habe ich auch desinfiziert vorher. Der Essig ist sehr sauer und hat geschmacklich eine leichte tendenz hin zu Balsamikoessig.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Essigmutter
https://de.wikipedia.org/wiki/Essigs%C3%A4ureg%C3%A4rung
Zwieselbrau 
Hallo Andre
Vielen Dank für das Rezept. Mein Bockbieressig ist sehr gut geworden.
Du schreibst in deinem Rezept von einem weißen Film, der eventuell entsteht. Dieser braucht nicht entfernt zu werden. Er entwickelt sich weiter zu einer glibberigen Masse. Das ist Essigmutter, die sich neu bildet. Ich habe sie zum Schluss aus dem fertigen Bockbieressig entnommen und in einem Essig-Bier-Gemisch eingelegt. So ist sie unbegrenzt haltbar und kann bei der nächsten Essigherstellung wieder verwendet werden.
LikeLike
Lieben Dank für die Tipps! Ich hatte mal ein Klosterbier „übrig“, dass mir etwas zu „süss“ war. So habe ich daraus Bieressig gemacht. Es steht jetzt ein paar Wochen und demnächst wird es abgefüllt. Ich werde mal öfters auf Deiner Website schauen.
LikeLike
Hallo Sam, es freut mich, dass es Dir gefällt. Gib doch mal Bescheid, wie der Essig geworden ist. Ich fand meiner hat damals chon fast wie Balsamico geschmeckt, nur weniger sauer. Ich hatte auch mal Schimmel dann darauf, aber den kann man ohne Probleme wegmachen. Schönen Gruss André
LikeLike