An der Frankenstrasse in Nürnberg gibt es ein grosses ehemaliges Kasernengebäude. In diesem befindet sich neben dem Bundesamt für Migration und Flüchtlinge das Hauptzollamt und der Z-Bau.
Der Z-Bau ist eine Heimat für viele verschiedene kreative Schaffende. Unter Anderem befinden sich darin Musikräume, Kunstateliers, OpenLabs und Konzerträume. Aber auch eine Braugruppe hat sich dort in einem der unzähligen Räume eingerichtet. Dieser Raum wird von Z-Bräu und Honig-Bräu gemeinsam genutzt.
Ich besuchte Christian Honig, den Chef von Honig-Bräu, um hier sein Sudhaus und sein Bier vorzustellen, und damit einen Einblick in seine Brautechnik zu bekommen.
Der Braumeister Christian Honig ist ein sehr entspannt wirkender Mensch, der 2014 seinem Leben einen Schwenk vom Lehrer zum Bierbrauer gegeben hat. Sein Ziel ist es mit seinem Bier viele Menschen in der Region zu erreichen und erfreuen zu können. Dabei setzt er eher auf traditionelle Biersorten als auf ausgefallene experimentelle Bierstile.
Bisher braute Christian jeweils einen 190L Sud in einer grossen Milchkanne. Geläutert wurde dann in dem nebenstehenden Gefäss. Dabei wurde die Würze mit einem ungeregelten 36kW Gasbrenner erhitzt. Dabei kennt er seine Sudkomponenten so gut, daß er weiß, wann er den Brenner ein bzw. ausschalten muß.
In einem speziellen Gärfass hat er die Möglichkeit unten die Hefen zu ernten und so ein gut klares Bier zu bekommen. Gebraut wird im Monat 700-800L.
Gekühlt wird die Würze mit einem Milchkühler oder Gegenstromkühler. Gelagert wird in vier 250L Drucktanks im Keller. Doch das ist Christian zu wenig und so ist er gerade dabei auf eine 500L Maischeanlage umzusteigen. Diese wurde in Eigenregie selber entwickelt.
Der neue 40kW Gasbrenner ist dabei elektrisch steuerbar und eignet sich auch ideal für den Betrieb in Kombination mit einer Brausteuerung. Kopfzebrechen bereitet ihm nur das Abmontieren des Rührwerkes für den Whirlpool. Aber da fällt dem Tüftler sicherlich auch noch etwas ein.
Auch der Läuterbottich mit dem Sieb ist eine eigene Konstruktion von Christian, da eine Läuterhexe bei 38kg Malz nicht mehr stabil ist. Trotzdem hat er das Problem gelöst, dass das Sieb nicht genau am Topfrand anschließt und doch kein Treber beim Läutern mit in die Würze kommt.
Die Zutaten bezieht Christian aus der Region. Dabei kommt sein Malz von Steinbach und seinen Hopfen aus Eigenanbeu am Z-Bau oder den Hallertauer oder Comet von der HVG aus Spalt. Das Wasser kommt aus dem Wasserhahn und wird mit Sauermalz je nach Rezeptur aufgearbeitet. Die untergärige Hefe ist meist S34/70 Trockenhefe.
Im Keller wird vergoren, gelagert und umgespundet. Die Karbonisierung erfolgt durch Grünschlauchen zum richtigen Zeitpunkt. Dabei weiss Christian schon aus Erfahrung mit der Hefe, wann es soweit ist. Notfalls wird etwas früher in das Druckfass abgefüllt und den Rest erledigt das Spundventil bei 1,5Bar. Auch haben die Drucktanks unten einen Auslass, so dass sich absetzende Trubstoffe extra abgelassen werden können. Somit kommt ein sehr klares Bier auch ohne Filterung heraus.
Im Kühlraum stehen dann die unterschiedlichen Fässer. Ihm wäre es am liebsten, nur Fässer an Gaststätten zu verkaufen, da das Abfüllen in Flaschen einfach zu viel Zeit in Anspruch nimmt und diese fehlt ihm dann beim Brauen wieder.
Christian war so freundlich und hat mir noch zwei Flaschen seines leckeren Pale Ales mitgegeben. Diese musste ich natürlich am Abend auch gleich probieren.
Abschließend kann ich sagen, dass Honig-Bräu einen sehr sympathischen und relaxten Braumeister hat, der sein Bier mit sehr viel Liebe zum Produkt zubereitet, nach dem freien Motto von Tolstoi: Man kann ohne Liebe Holz hacken, Ziegel formen und Eisen schmieden, aber Bierbrauen geht ohne Liebe nicht.
Links:
https://z-bau.com/
https://de-de.facebook.com/pg/Z.Braeu/
https://www.google.de/maps/place/49%C2%B025’49.9%22N+11%C2%B005’40.9%22E/@49.4305409,11.0941455,19z
http://www.spalter-hopfen.de/
Zwieselbrau 