Auf dem Weg zum Bürgerbrauverein – 1. Gaststättenunterweisung

Irgendwann kommt man als Hobbybrauer vielleicht auf die Idee, sich mit ein paar Gleichgesinnten zusammenzuschließen und ihr gebrautes Bier unters Volk zu bringen. Dabei gibt es aber einiges zu beachten und der Gesetzgeber hat etwas bürokratische Hindernisse auf dem Weg dorthin gelegt, die es zu überwinden gilt.
Ein guter Einstieg in die Thematik, ist die Teilnahme an einer Gaststättenunterweisung, wie sie zum Beispiel von der IHK Nürnberg angeboten wird. Am Ende dieses Halbtageskurses wartet ein Zertifikat, mit der man beim Ordnungsamt eine Konzession für eine Gaststätte beantragen kann.

Ich will hier nun nicht den ganzen Inhalt wiedergeben, den man dort vorgertragen bekommt, sondern lediglich wiedergeben, was für die Bierherstellung und den Ausschank wichtig ist.

1. Die Gaststätte

Das Gaststättengesetz regelt die Erlaubnis für das Gaststättengewerbe. Die Gaststättenerlaubnis (Konzession) beinhaltet den Betreiber, Betriebsort, Betriebsart, Betriebsräume und Betriebszeiten. Es gibt minimal eine Sperrzeit zwischen 5 und 6Uhr. Dazu kommen noch die stillen Feiertage, an den besondere Auflagen zur Musik gelten.

An der Gaststätte müssen am Eingang die Preisangaben (PangV) angebracht sein und im Gastraum Speisekarten mit Preisangaben ausgelegt sein. Auch das Rauchverbot in Gaststätten (GSG Art.2 Nr.8) und Kultureinrichtungen (GSG Art.2 Nr.6) ist einzuhalten. Ausnahmen bilden geschlossene Gesellschaften oder private Nutzung. JuSchG §2,§3,§4,§9,§10 schreiben vor, dass eine Prüfungspflicht des Alters der Person sattfinden muss, das Gesetz ausgehängt werden muss, kein Alkohol an Personen unter 18Jahren stattfinden darf und kein Tabak verkauft und konsumiert werden darf.

Kontrollen können von Polizei, Finanzamt, Gewerbeam, Bauordnungsamt, Gesundheitsamt , Eichamt und Lebensmittelüberwachung durchfeührt werden. Der Betreiber hat bei der Lebensmittelüberwachung die Pflicht der Meldung, Duldungspflicht, Überwachungspflicht, Mitwirkungspflicht und Sorgfaltspflicht.

Wenn man bei der Bierherstellung sich an das Biergesetz gehalten hat, so reicht die Kennzeichnung Bier mit der Alkoholangabe aus. Ansonsten müssen die Zutaten aufgeführt sein. Beim Verkauf muss ein Endpreis angeführt werden. In einer Gaststätte muss ein Getränk günstiger sein, als das günstigste alkoholische Getränk

2. Lebensmittelhygiene

Bei der Lebensmittelhygiene gilt das Mindesthalbarkeitsdatum (MHD), trotzdem kann die Ware bis zum Verbrauchsdatum unter Kenntlichmachung verwertet werden. Beim Bier fallen ja die bekannten Zutaten Malz, Hopfen, Hefe und Wasser ins Spiel.

Die mitwirkenden müssen einer Hygieneunterweisung nach LMHV haben. Dies kann in Form durch eine mündliche Aufklärung von jemanden sein, der die Schulung der Gaststättenunterweisung erhalten hat. Die Unterweisung sollte mit Unterschrift des Unterrichteten festgehalten werden.

2.1 Räume

Bei den Räumen wird zwischen reinen und unreinen Räumen unterschieden. In jeweils der Räume gelten unterschiedliche Reinheitsklassen. Der Gastraum, Umkleide, Toilette gelten als unrein. Auch der Lagerraum gilt als unrein, da die Lebensmittel noch verpackt sind und die Ware auch schon draussen gestanden haben könnte. Der Zubereitungsraum gilt als rein.

2.1.1 unreine Räume

Die Lagerflächen sollen leicht abwischbar sein. Hier sollte auf Holz verzichtet werden, da es auslaufende Flüssigkeiten aufnehmen kann. Ideal wären Edelstahlregale.  Der Lagerraum sollte trocken und Ungezieferfrei sein. Lagerung von Malz sollte trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Für die Lagerung stärkehaltiger Lebensmittel bieten sich verschließbare Behälter, wie Eimer an, damit keine Sauerstoffzirkulation stattfindet und kein Ungeziefer daran kommt. Den Hopfen lagere ich verpackt im Gefrierschrank und die Hefe verschlossen im Kühlschrank, wie es auf der Packung steht. Die Zutaten sind dabei getrennt voneinander gelagert, können aber in einem Raum aufbewahrt werden.  Ideal wäre es, wenn der Raum getrennt von der Brauküche ist.  Mit diesen Lebensmitteln kommt man auch nicht direkt in Kontakt, da sie ausschließlich aus den Verpackungen heraus zur Verarbeitung zugegeben werden. Schimmlige Lebensmittel müssen sofort entsorgt werden. Das Wasser kommt aus der Leitung der Stadtwerke. Eine Analyse macht sicherlich Sinn, damit keine Keime in den Rohrleitungen sind.

Die Lagerung des Bieres findet in Fässern ode Flaschen statt, die in einem Kühlschrank oder Kühlraum gelagert sind. Der Kühlraum muss kein reiner Bereich sein, da das Getränk nicht mit de Umgebung im direkten Kontakt steht. Allerdings sollte der Raum oder Kühlschrank optisch sauber sein. Die Toiletten sollten räumlich getrennt sein und Waschbecken mit Seifenspender und Einmalhandtücher aufweisen. Sollte man eigene Braukleidung verwenden, so sollte der Umzugsbereich auch ausserhalb des Reinraumes sein, sowie die Lagerung der Kleidung. Die Arbeitsmittel zur Herstellung sollten am Besten aus Edelstahl sein. Arbeitmittel aus Plastik sollten Lebensmittelecht sein. Prinzipiell ist die Lebensmittelhygiene-Verordnung im VO (EG) 852/2004 beschrieben.

2.1.2 reine Räume

Die Brauküche gilt als Zubereitungsraum und damit als reiner Raum. Die Anforderung an den Brauraum sollte kein Holz enthalten. Ideal ist, wenn der Raum bis zur Decke gefließt ist und die Farbe an der Decke nicht abbröckelt, so dass sie nicht in den Sud fallen kann. Die Fliessen dürfen nicht kaputt sein. Türen, Regale, Arbeitstische und Schränke müssen leicht abwaschbar sein. Die Lampen sollten eine Glassplitterschutz haben und leicht zu reinigen sein. Ausreichend Handwaschbecken sollte der Raum mit einem Seifenspender und Einmalhandtücher auch haben. Handwaschbecken und Spühlbecken sollte getrennt sein. Auch sollten kein Aschenbecher im Sudhaus stehen. Im Brauraum, sowie im Lagerraum sollte kein Abfall gelagert werden. Ein Reinigungsplan des Raumes muss aushängen, sowie die protokollierte Ist- und Solltemperatur der Kühlschränke. Weiterhin sollten Massnahmen gegen Eindringen von Schädlingen getroffen werden, wie zb Fliegengitter an den Fenstern. Aufstellen von Ködern gegen Schädlinge macht Sinn und muss dokumentiert werden. Ein Schädlingsbefall muss auch dokumentiert werden.
Beim Brauen sollte man saubere Kleidung, keinen Schmuck, Arbeitsschuhe, keine offenen Wunden und keine Durchfallerkrankung haben. Die Arbeitsmittel müssen vor der Benutzung sauber und dokumentiert sein. Reinigungsmittel müssen dabei gelistet sein. Der Tagesabfall muss am Ende des Brauens entsorgt und getrennt ausserhalb des Lager- und Kochraumes gelagert werden. Die Rechnungen der gekauften Zutaten sollte aufbewahrt werden. Im Gärkeller sollte ein Gaswarner sein.

3. Schankanlagen

Die Schankanlage unterliegt einer Gefährdungsbeurteilung (§3 BetrSichV) bei der bestimmte sicherheitstechnische  Maßnahmen zu treffen sind.
– Prüfung von Inbetriebnahme (§10 BetrSichV): Anlage vor ersten Inbetriebnahme auf ordnungsgemässe Montage und Funktion von einer befähigten Person zu überprüfen.
– Wiederkehrende Prüfung (§10 BetrSichV) Überprüfung von befähigter Person (Prüfer). Art und Umfang und Fristen vom Betreiber festzulegen.
– befähigte Person/Prüfer (§2 Abs 7 BetrSichV): Berufsausbildung, Berufserfahrung, zeitnahme berufliche Tätigkeit über erforderliche Fachkenntnisse zur Prüfung der Arbeitsmittel verfügt. Aufzeichnung der Prüfungen

Die CO2 Flaschen müssen kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Vor dem Anschluss müssen diese auf einwandfreien Zustand geprüft werden und
standfest aufgestellt und gesichert sein. Beim Betreten in der Räume mit CO2 sollen die Türen geöffnet bleiben. Bei stlillegung der Schankanlage müssen die CO2 Flaschen abgeklemmt werden.

Schankanlage sind regelmässig bzw täglich zu reinigen (VO (EU) 178/2002 VO (EG) Nr 852/2004, LMHV): Getränkeleitung, Zapfkopf, Zapfarmatur

Reinigungsintervalle sind in DIN 6650-6 festgelegt:
– vor Inbetriebnahme
– bei Unterbrechung von mehr als einer Woche,
– vor und nach Wechsel der Getränkeart
– mit Luft in Berührung kommende Teile täglich
– Leitungsanschlüsse (Zapfkopf) bei  Fasswechsel
– allgemeine Intervalle bei Bier alle 7 Tage, bei Wasser 90-180Tage, alkoholfreie Bier  1-7Tage

Links:
https://www.ihk-nuernberg.de/de/Geschaeftsbereiche/Standortpolitik-und-Unternehmensfoerderung/pruefungen-unterrichtungen/gaststaettenunterrichtung/
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=LEGISSUM%3Af84001
https://zwieselbrau.files.wordpress.com/2019/07/celex_32004r0852_de_txt.pdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Lebensmittelhygiene-Verordnung
https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/index.html
http://www.brauer-bund.de/ausschank-pflege.html
https://publikationen.dguv.de/dguv/udt_dguv_main.aspx?FDOCUID=25805
https://www.brauer-bund.de/index.php?id=71&ageverify=16&PHPSESSID=4ae8d10877891f130ec6aad255caf93c

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