Braurezept: Kwas

Kwas ist ein säuerliches Brotgetränk. Die Säure kommt von der mit Milchsäurebakterien (Lactobacillales) vergorenes Roggenmehl. Diese Bakterien sitzen im Roggenkorn und kommen beim Mahlen mit in das Mehl. Auch kommen diese Bakterien in Milch vor und sorgen für die Verdickung der Milch zu Joghurt oder Käse. Diesen Prozess der Fermentation nennt man Milchsäregärung und kommt in vielen biologischen Prozessen vor. Um Kwas herstellen zu können brauchen wir viel Milchsäure (2-Hydroxypropansäure ). Diese können wir über die Herstellung von Sauerteig gewinnen. Das Roggenmehl sollte ein Vollkornmehl sein, also die ganze gemahlenen Körnern mit der Kleie, die normalerweise beim Sieben zurückbleiben würde. Deswegen wäre es am Besten die Roggenkörner selber zu mahlen.

Herstellung Sauerteig:

Zutaten:

1. 150g Vollkorn – Bio Roggenmehl (Typ ab 815,1150) oder frisch fein gemahlenes Mehl
2. 180g lauwarmes Wasser (je höher die TypNummer des Mehls, desto mehr Wasser wird benötigt), Teig soll breiig sein.

Es ist nicht leicht eine gute Sauerteigkultur anzulegen. Wenn es zu sehr nach Essig oder wie Erbrochenes riecht sollte man lieber nochmal neu ansetzen. Hier haben sich dann eher Essigbakterien angesiedelt. Kleine Sauerteigbäckereien haben meist ihre einmal erfolgreich angelegte eigene Kultur, die sie über Jahre hinweg erhalten und verwenden.

Rezept :

Tag 1) 25g Roggenmehl und 25g handwarmes Wasser (20-30°C) gut verrühren und glatt verteilen. Danach Deckel auflegen und 24h bei Raumtemperatur lagern.

Tag 2) 25g Roggenmehl und 25g handwarmes Wasser (20-30°C) gut verrühren und glatt verteilen. Danach Deckel auflegen und 24h bei Raumtemperatur lagern.

Tag 3) 25g Roggenmehl und 25g handwarmes Wasser (20-30°C) gut verrühren und glatt verteilen. Danach Deckel auflegen und 24h bei Raumtemperatur lagern.

Jetzt riecht es schon langsam säuerlich und kleine Bläschen sind zu sehen. Wer den Geruch von Silage kennt, was die Bauern im Winter an ihre Kühe verfüttern, der fühlt sich daran leicht erinnert. Diese wurde auch mit Milchsäurebakterien vergoren und damit konserviert.

Tag 4) 25g Roggenmehl und 25g handwarmes Wasser (20-30°C) gut verrühren und glatt verteilen. Danach Deckel auflegen und 24h bei Raumtemperatur lagern.

Tag 5) 25g Roggenmehl und 25g handwarmes Wasser (20-30°C) gut verrühren und glatt verteilen. Danach Deckel auflegen und 24h bei Raumtemperatur lagern.

Tag 6) 25g Roggenmehl und 25g handwarmes Wasser (20-30°C) gut verrühren und glatt verteilen. Danach Deckel auflegen und 24h bei Raumtemperatur lagern.

Es riecht leicht säuerluch und die Blasen sind auch gut sichtbar. Der Sauerteig Anstellgut (ASG) kann nun im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel gelagert werden. Nach sieben Tagen sollte das ASG wieder aufgefrischt werden, wie Tag 6.

Herstellung Kwas:

Zutaten:

1. 250g Vollkornbrot
2. 50g Sauerteig
3. 100g Zucker
4. 2L abgekochtes Wasser

Zubereitung:

Das Vollkornbrot wird dünn geschnitten im Ofen dunkel angebraten.

Danach wird das Brot mit lauwarmen Wasser für 3-4 eingeweicht.

Anschließend wird das Brotwasser mit einem Filter abgeseit.

Die gefilterte Flüssigkeit wird mit Zucker, Sauerteig und handwarmen Wasser vermengt und 10 Stunden stehen gelassen.

In dieser Zeit kommt es zum Fermentierungsvorgang. Ab und zu umrühren und sobald das „Gebräu“ etwas zu blubbern beginnt, kann er in Flaschen abgefüllt werden und in den Kühlschrank kalt gestellt werden.

Es bildet sich Kohlensäure, das kann man gut sehen wenn man einige Rosinen in den Kwas gibt. Sie steigen bei Überdruck auf und dann kommen die Flaschen in den Kühlschrank. Bei kühler Lagerung hält sich der Brottrunk durch die Fermentierung sehr lange.

Nach ungefähr 3-4 Tagen ist der Kwas fertig. Zusätzlich zum Sauerteig kann man auch noch Backhefe hinzugeben. Dies produziert zusätzlich aber noch Alkohol und wird dann Brotbier genannt. Der Geschmack ist leicht säuerlich abera uch süsslich.

Herstellung Sauerteigbrot

Und wenn man schon etwas Sauerteigansatz übrig hat, kann man noch ein Sauerteigroggenbrot backen.

Zunächst muss ein Vorteig erzeugt aus dem ASG erzeugt werden. Dazu werden 30g ASG mit 100g Roggenmehrl und 100g Wasser (20-30°C) vermischt und 16h bei Raumtemperatur zugedeckt stehen gelassen. 30g davon können davon dann wieder in den Kühlschrank zurück, als ASG für das nächste Brot.

Für den Brotteig werden dem 200g Vorteig noch 200g Roggenmehl, 100ml Wasser, 6g Salz und 2g Hefe dazu gegeben. Der so entstandene Brotteig sollte warm und zugedeckt ca. 4h gehen lassen.

Das Brot kommt bei 250°C Unter-Oberhitze mit einer Schale Wasser für 10 Minuten in den Ofen. Dann wird weitere 10 Minuten ohne Wasser weitergebacken. Danach wird der Ofen auf 180-200°C runtergestellt und je nach Bräunung 20-25 Minuten weitergbacken.

 

Links:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/06/08/russischer-kwass-brotbier/
https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4urebakterien
https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung
https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ure
https://de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn
https://de.wikipedia.org/wiki/Kleie
https://de.wikipedia.org/wiki/Silage