In der Natur findet man hin und wieder wilden Hopfen wachsen. Das Aroma des Hopfens ist leicht mit dem Geruchssinn zu ermitteln aber leider hängt an dem Gewächs kein Zettel, der dem Hobbybierbrauer verrät, wieviel Alphasäure darin enthalten ist. Einen Teststreifen für den Anteil der Alphasäure hab ich bisher auch nicht gefunden. Wenn man kein Spektrometer zur Verfügung steht, hilft nur ein sensorischer Vergleichstest mit anderen Hopfensorten, deren Alphasäuregehalt bereits bekannt ist.
Doch zunächst muss der Hopfen erstmal geerntet werden.
Und die besten Dolden werden dabei vom Strunk abgetrennt. Dolden mit gelben, braunen oder orangenen Stellen sollten aussortiert werden.
Schon ein Blick ins innere des Hopfens verrät an der Menge der gelben Stellen, wieviel α-Lupulinsäure oder Humulon enthalten ist, die für die Bittere zuständig sind. Unter Anderem ist dieser Stoff auch entzündungshemmend. Das ausschliesslich im Hopfen enthaltene Xanthohumol soll Nervenzellen schützen und angeblich Alzheimer und Parkinson verlangsamen, sowie die Bildung von Krebszellen verhindern.
Weil im Hopfen, besonders im Wildhopfen sich viele kleine Insekten gerne einnisten, die nicht zum Eiweisgehalt des Bieres beitragen sollen, werden die Dolden für ein paar Stunden trocken auf einer Zeitung ausgebreitet.
Nachdem der Hopfen ein wenig getrocknet wurde, kann er verpackt werden und im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Für die ungefähre Bestimmung der Bitterheit reichen ca 2g Hopfen aus.
Diese zwei Gramm Hopfen werden in 100ml kochendem Wasser 10 Minuten ziehen gelassen. Das gleiche wird ebenfalls bei zwei bis drei anderen Hopfensorten vollzogen. Am Besten sind Vergleichshopfen mit 3%, 5% und 10% Alphasäure.
Nun kann die Bitterheit des Wildhopfens ungefähr mit den anderen verglichen werden. Am Besten ist es, wenn man das zu zweit probiert.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Hopfenbitterstoffe
https://de.wikipedia.org/wiki/Humulon
https://de.wikipedia.org/wiki/Xanthohumol
Zwieselbrau 