Braurezept: Wolkersdorfer Rogger

Roggenbier hat für mich einen ganz besonderen Malzgeschmack, der mit keinem anderen Malz erzielbar ist. Das Maischen von Roggenbier ist nicht besonders viel anders, als bei Gerstenmalzbieren. Ein paar Dinge gibt es aber trotzdem zu beachten, die dabei noch hinzukommen, besonders was das Läutern betrifft. Auch muss zum Läutern noch Hilfsmittel verwendet werden, da ich 40% Roggenanteil habe und Roggen keine Spelzen zum Filtern hat. Diese verkleistern (Pentosane) auch sehr stark, dass das Läutern fast unmöglich wird. Diesmal maische ich wieder in meinem 20L Einkocher. Die Ausschlagmenge, die dabei entstehen soll sind 27L mit der Infusionsmethode.

Zutaten:

Reishülsen 300g

Da Roggen keine Spelzen hat und das Läutern somit schwieriger wird, werden 5% der gesamten Malzmenge geschmacksneutrale Reishülsen (hier 250g) dazu gegeben. Alternativ kann auch Dinkelspelzen oder Stroh aus der Tierhandlung verwendet werden. Die Menge ist allerdings höher und sie müssen vorher 30-60Minuten in heisem Wasser eingelegt oder gekocht werden.

Das Roggenmalz hat eine beigere Farbe als andere Malze und keine Spelzen. Das Roggenmalz darf nicht zu fein gemahlen sein.

Malze:

  • 2,0kg Roggenmalz 4-10 EBC
  • 2,0kg Pilsner Malz 2,5-4,5 EBC
  • 200g Pilsner Malz ungeschrotet
  • 500g kg Münchner I 20-25 EBC
  • 300g CaraMünch 110-130 EBC
  • 200g Sauermalz (optional je nach Wasserhärte, ph Messung)

Enzymbooster:

  • Eine Tasse ungeschrotetes Pilsner Malz in einem Liter kaltem Wasser über Nacht möglichst kühl angesetzt.
  • Zugabe während der Verzuckerungsrast

Hopfen:

  • 19gr Perle (AH, 10%)
  • 16gr Hallertauer mitfr. (AH, 8%)

Hefe (trocken):

  • 11,5gr S04 (Fermentis)
  • 6 * 10^9/g Hefezellen
  • 75% Vergärungsgrad,
  • Vergärungstemperatur 12-25°C, ideal 15-20°C
  • Anstelltemperatur 24-30°C, 30Min, 10x Menge Wasser der Hefetrockenmasse
  • scheinbarer Vergärungsgrad 75%

Wasser:

  • 16l Hauptguss
  • 5l vorgelegt im Läuterbottich
  • 13l Nachguss

Maischen (Braurezept für BrausteuerungV3):

  • Einmaischen 35°C nur das Roggenmalz
  • Roggenrast 40°C – 30min Zugabe des restl. Malzes
  • Eiweißrast 55°C – 20min
  • Maltoserast 63°C – 30min
  • Verzuckerung 72°C – bis Jod-Normal ca. 30min
  • zweite Verzuckerung mit Abmaischen 78°C ca. 30Min

Abläutern: Batch-Läutern

  • Läuterruhe 20min
  • Nachguss 13l
  • Läuterruhe 10min

Würzekochen:

  • Hopfen-Bittere: 22 IBU
  • Dauer 75min
  • 1. Hopfengabe Bitter Perle 65min kochen
  • 2. Hopfengabe Aroma Hallertauer 5min kochen

Gärung / Lagerung:

  • Stammwürze: 12,2%
  • Anstell-Temperatur: 15-20°C
  • Gärdauer: ca. 3-4 Tage
  • geschlaucht bei: 5,2%
  • Lagergefäß: 30er KEG
  • Lagerung: mind. 4 Wochen 3-5°C

Vorbereitung:

Am Abend vor dem Brautag werden 200g ungeschrotetes Pilsner Malz in 1L Wasser eingeweicht.

Das Eingeweichte wird über Nacht gekühlt gelagert.

Diese Lösung mitsamt Malz wird dann in der 1. Verzuckerungsrast komplett dazu gegeben und gibt dem Sud nochmal zusätzliche Amylasen.

Brautag 28.10.2019:

25L Brauanlage aufgebaut

Malze mit Reishülsen vorbereitet.

Zuerst wird in der Roggenrast das Roggenmalz hinzugegeben. Beim Einmaischen kommen dann die anderen Malze hinzu.

In der Verzuckerungsrast kommen die über Nacht eingeweichten Pilsmalze samt dem Wasser hinzu.

Leider hat sich die Läuterhexe am Rührwerk verheddert und es war nicht mehr möglich diese zum Untenbleiben zu bewegen. Deswegen musste dann manuell weiter gerührt werden.

Sobald die Jodprobe negativ ist, wird die Verzuckerungsrast beendet.

In der zweiten Verzuckerungsrast mit Abläutertemperatur werden die Reisspelzen hinzugegeben.

Nach ca. 20 Minuten Läuterruhe beginnt der spannende Teil beim Roggenbierbrauen, das Läutern. Die herausläufende Vorderwürze wird so lange wieder zurück gegeben, bis sie klar herausläuft. Hier war das bereits nach einem Liter der Fall.

Das Läutern hat dann tatsächlich 2,5 Stunden gedauert.

Dabei werden 8 Liter Nachguss hinzugegeben, die vorher auf 78°C in einem extra Topf erhitzt wurden.

Beendet werden die Nachgüsse, sobald 14-15°P erreicht sind.

Jetzt war es auch mal Zeit etwas zu trinken und zu essen.

Bevor es zum Kochen geht, müssen die Töpfe gereinigt werden und der Treber entnommen werden.

Beim Kochen wird die ersten Hopfengabe nach 10 Minuten und die zweite 5 Minuten vor Ende hinzugegeben.

Nach 75 Minuten kochen wird gefiltert.

Beim Filtern ist die Kupferkühlspirale gleich in den Topf eingesetzt. Leider haben die Hopfendolden doch den Auslauf verstopft, obwohl ein Whirlpool vor dem Filtern stattfand.

Das Abkühlen auf 30-35°C geht mit kaltem Leitungswasser recht schnell.

Die Hefe wird mit 100ml 30°C Würze gestartet. Das dauert ca. 20 Minuten.

Nachdem die Hefe der Würze zugesetzt und beluftet wurde, wird sie an einen Ort mit ca 20°C zur Hauptgärung gestellt.

Leider konnte beim Handrühren in der Verzuckerungsrast der Temperatursensor nicht ganz optimal messen, da der Stecker hin und wieder sich gelöst hat. So gibt es die Sprünge unter 0°C, die einen Fehlersignal des Sensors sind.

Hauptgärung 29.10.2019:

Die Gärung des Roggenbieres geht ziemlich rasant vonstatten.

30.10.2019: Es gärt weiter

So langsam nehmen die Blubbergeräusche im Gärröhrchen ab, aber trotzdem ist die Hauptgärung noch nicht zu Ende. Der gemessene Wert im Refraktometer beträgt 9 Brix. Dies entspricht ca. 8,65°P.  Da wir 15°P der Würze gemessen haben und der bisher entstandene Alkoholgehalt Fehler bei der Messung produziert, muss dieser rausgerechnet werden. Somit ergibt sich aus den Berechnungen ein scheinbarer Extraktgehalt (SRE) von 4,34°P. Der tatsächliche Endvergärungsgrad (TRE) beträgt 6,27°P.  Aktuell haben wir somit 58% Vergärungsgrad und einen Alkoholgehalt von 5,9 Vol-% erreicht. Somit werde ich die Gärung noch etwas weiter laufen lassen und morgen noch einmal messen.

31.10.2019: Umfüllen zum Cold Crash

Heute ist das Refraktometer bei 8 Brix. Das entspricht einen TRE von 62% und somit von 6,34 Vol-%. Auch wenn es sicherlich noch etwas weiter vergären könnte, fülle ich jetzt um (dekantiere) zum Cold Crashing. Sollte noch etwas mehr Restsüsse verbleiben, so kommt eben zu dem starken Bier auch eine gewisse Vollmundigkeit hinzu, die aber bei einem Roggenbier sicherlich eher auch erwünscht ist. Es soll ja kein schlankes Sommerbier werden.

Umfüllen in einen zweiten Bottich mit Schlauch, so dass soviel tote Hefe und Trubstoffe zurückbleiben. Im entleerten Bottich bleibt die abgesetzte Hefe zurück.

Das umgefüllte Jungbier ist immer noch sehr trüb. Trüber, als ich von bisherigen Bieren gewohnt bin. Das kommt von den vielen kleinen Schwebeteilchen vom Roggen. Somit muss gut geklärt werden. Ein langer Cold Crash ist da sicherlich vorerst eine gute Methode. Mal schauen, wie klar ich das Bier bekommen werde.

Anschließend kommt der umgefüllte Bottich mit dem Jungbier  in die Kühltruhe bei nahe 0°C und bleibt dort 48h, so dass sich noch mehr Trubstoffe absetzen können.

02.11.2019: Nachgärung in Fässern

Vor dem Abfüllen wird nochmal in einen zweiten EImer umgefüllt.

Durch den Cold Crash sieht man, dass sich noch einige Schwebeteilchen abgesetzt haben. Trotzdem ist es noch ungewöhnlich trübe.

Dabei kann man auch gleich nochmal den Geschmack des Jungbieres testen. Man merkt, dass das Bier noch etwas reifen muss. Den hohen Alkoholgehalt merkt und riecht man deutlich. Es könnte etwas mehr Hopfen vertragen. Eine Kalthopfung wäre hier noch möglich. Auch könnte es doch ein wenig vollmundiger sein. Dies könnte am hohen Roggengehalt liegen. Hier wäre eine kürzere Maltoserast dann doch anzuraten und mehr Malze mit Dextrinen, wie Caramalze oder vielleicht sogar dunklere Malze zu empfehlen. Aber abschließend kann man das Gesamtergebnis noch nicht beurteilen.

Jetzt kommt das Jungbier in die Fässer.

Es werden zwei Fässer mit 9L voll gefüllt. Ein Spundventil ist auch gleich darauf, da noch mit einer Nachgärung zu rechnen ist.

Trotzdem karbonisiere ich auf 0,5Bar auf, damit das Fass dicht ist. Es sollten bei 21°C ungefähr 2,1Bar Druck erreicht werden, damit 5g/L CO2 sich binden können. Dies entspricht einer gewöhnlichen Rezenz (Spritzigkeit) im Bier.

Jetzt kommen die Fässer bei 21°C zur Nachgärung für die nächsten Tage in dne Keller. Am Spundventil kann man erkennen, ob sich noch etwas an der Gärung bewegt oder nicht.

04.11.2019 : Karbonisieren

Nachdem sich so gut, wie gar nichts mehr am Spundventil bewegt hat, dachte ich mir, ich karbonisiere beide Fässer unterschiedlich auf. Das erste mit der CO2 Flasche auf 2Bar bei 22°C, so dass 5g/L CO2 sich binden können.

CO2-Flasche ist sowohl an dem Gasventil, als auch an dem Getränkeventil angeschlossen. So wird es auch von unten her mit CO2 durchströmt.

Das Druckventil ab Druckminderer zeigt immer etwas mehr an, als das Spundventil. Das liegt eventuell am Rückschlagventil. So hab ich die fehlende Menge über das Getränkeventil eingeleitet und mit dem Spundventil kontrolliert. Das Fass hab ich anschließend zur Reifung bei 4°C in das Kühlfach gestellt.

Beim anderen Fass hab ich mit Malzextrakt anstatt Glucose oder Zucker als Speise verwendet. Ich will auf 5g/L CO2 aufkarbonisieren und brauche normalerweise dafür 7g Zucker auf 1L Jungbier. Malzextrakt hat etwas weniger vergärbaren Zucker. Der Wert liegt bei ungefähr 80% (hängt vom Extrakt ab). Da in dem Fass 9L Jungbier enthalten ist brauch ich also insgesamt 78g Malzextrakt anstatt 62g Zucker. Dazu wird die doppelte Gewichtsmenge Wasser dazugerührt.

Das Ganze wird aufgekocht und für 5-10Minuten gehalten.

Nachdem das Malzextrakt wieder abgekühlt ist, wird es dem Jungbier dazu gegeben. Nachdem das Jungbiere in wenig umgerührt wurde mit einem sterilen Löffel, wird das Fass wieder verschlossen und auf 0,5Bar bei 21°C unter Druck gesetzt. Jetzt sollte dei Resthefe darin noch einmal zum Gären anfangen, um das nötieg CO2 zu bilden. Dazu bleibt das Fass bei 21°C im Keller ein paar Tage stehen. ich erhoffe mir auch durch das dunklere Malzextrakt ein wenig mehr Vollmundigkeit. So kann man später testen, welches der beiden Biere besser schmeckt.

07.11.2019 – Nachgärung

Im rechten KEG scheint sich nach Zugabe des Malzextraktes doch so langsam etwas zu bewegen. Dachte schon, da tut sich nix mehr. Das Linke Fass ist einfach aufkarbonisiert worden. Die beiden Fässer lass ich doch noch die Woche bei 21°C stehen. Ich bin jetzt wirklich gespannt, wie das Bier wird und wie der Unterschied zwischen den beiden Fassreifungen sein wird.

13.11.2019 – Kaltreifung

Nachdem sich in dem zweiten Fass mit Spundventil kaum noch mehr CO2 mit der Malzextraktspeise gebildet hat, hab ich nun beide Fässer zur Kaltreifung bei 4°C in das Kühlfach gegeben. Doch vorher musste ich die noch fehlende CO2-Menge dazu geben, um auf 2Bar bei 21°C zu kommen.

Der Druck im rechten Fass ist nicht ganz erreicht. Das liegt daran, dass eventuel das Malzextrakt doch etwas weniger vergärbaren Zucker enthalten hat.

Das macht aber nix, denn mit den Kegs kann man das noch beheben und nachkarbonisieren auf 2Bar bei 21°C um auf die 5g/L CO2 zu kommen.

Jetzt beginnt für die nächsten vier Wochen die Kaltreifung bei 4°C. Der nächste Schritt ist dann das Bier einmal zu testen.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Pentosane
https://www.amazon.de/Brewferm-Reish%C3%BClsen-zur-Bierherstellung/dp/B07GYV6BBD
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/WolkstoffRogger.bml
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://braumagazin.de/article/mythos-roggenbier/
https://www.hobbybrauerversand.de/mediafiles/Datenblaetter/Fermentis/SFA_S04_DE.pdf
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/WolkstoffRogger-BrausteuerungLog_28.10.2019.csv
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods

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