Braurezept: Barley Wine

Mit diesem Rezept habe ich mich einmal an einen Barley Wine (Gerstenwein) herangewagt. Diese edlen und hochprozentigen Bierweine reifen sehr lange in Fässern. Damit auch das Fassaroma simuliert wird, kommen noch Fasschips von einem Bourbonfass für ein paar Monate hinzu. Ausgereift soll das Bier im Dezember 2020 sein. Das Rezept hierfür hab eich von MaischeMalzUndMehr.

Zutaten:

Malze: Pale Ale Malz: 2.97 kg, Wiener Malz: 1.01 kg, Melanoidin: 180 g, Special B: 240 g, Pale Chocolate: 59 g (1.2%)

Gerstenflocken

Kandiszucker

High Gravity Wyeast Trappist 3787  Flüssighefe und Hefenahrung. Die Hefe muss für jeden Monat seit Produktion einen Tag vor Verwendung gestartet werden. In meinem Fall ist die Hefe im Oktober abgefüllt worden und muss somit drei Tage vorher gestartet werden.

Bourbon Holzfasschips

Nylon Maischebeutel für die Holzchips. Kanna bera uch für Kalthopfung verwendet werden.

Glasmurmeln zum Beschweren des Maischesackes im Fass.

Rezept:

Ausschlagwürze 15L
Sudhausausbeute 65%

Kandiszucker 173g

Stammwürze: 22.5%
Bittere: 71 IBU
Farbe: 40 EBC
Alkohol: 11 %

Brauwasser:
Hauptguss: 14 ½ L
Nachguss: 8 ¾ L
Gesamt: 23 L

Schüttung:
Pale Ale Malz: 2.97 kg (60.2%)
Wiener Malz: 1.01 kg (20.5%)
Melanoidin: 180 g (3.6%)
Special B: 240 g (4.8%)
Pale Chocolate: 59 g (1.2%)
Gerstenflocken: 480 g (9.6%)
Gesamt: 4.94 kg

Maischeplan:
Einmaischen: 55 °C
1.Rast: 63 °C für 15 min
2.Rast: 68 °C für 60 min
3.Rast: 72 °C für 15 min
Abmaischen: 78 °C

Würzekochzeit: 90 min
Perle: 23 g, 10% α-Säure , 90 min
Pacific Gem: 18 g, 14% α-Säure, 40 min
Amarillo: 28 g, 6,1% α-Säure, 20 min
Cascade: 14 g, 6,0% α-Säure, 20 min
Perle: 20 g, 10% α-Säure, 10 min
Kandiszucker: 173 g für 90 min mitkochen

Gärung und Reifung:
Hefe: Wyeast Trappist 3787 High Gravity
Gärtemperatur: 21 °C
Karbonisierung: 5 g/l

Rezeptdatei für meine Brausteuerung.

02.01.2020: Hefe starten

Gleich in der Früh hab ich den inneren Beutel der Hefe zerdrückt, damit die Hefe in Kontakt mit der Nährflüssigkeit bekommt. Der Hefestarter steht nun bei 21°C. So langsam sollte er sich dann auch der Beutel aufblähen. Diese Hefe produziert sehr viele fruchtige Ester Phenole und wird bei belgischen Bieren, wie Dubbel und Tripel verwendet. Der ABV (Alkohol pro Volumen) liegt bei 11%.

04.01.2020: Brautag

Beim Läutern kam ich ohne Probleme auf die 22,5°P Stammwürze mit 15L bei 80°C. Mein Refraktometer hat zwar ATC (Automatic temperatur correcture) aber die geht nur i Bereich 10°C-30°C. Ich vermute sie liegt noch wesentlich höher. Allerdings wusste ich laut Rezept nicht, ob es diese Stammwürze mit Kandiszucker ist oder nicht. Ich hab nach dem Kochen dann soweit auf verdünnt, damit ich die 22,5°P bekomme. Bei 80°C wurde dann nach dem Whirlpool gefiltert.

Gekühlt wurde mit der Kühlspirale, die über einen Gartenschlauch an einem Hauswasserhahnadapter gekoppelt war.

Anschließend kam bei 30°C die High Gravity Wyeast Trappist 3787 Hefe mit den 1/2TL Nährstoffe dazu und die angesetzte Würze wurde belüftet. Jetzt lass ich die Würze erstmal ein paar Wochen ausgären, bevor sie in Fass zur Reifung kommt.

Diesmal gab es beim Maischeprotkoll keine Aussetzer, da ich den Temperatursensor diesmal angelötet hatte und nicht, wie beim letzten Mal nur angesteckt.

05.01.2020 : Gärung beginnt

Die Gärung bei 21°C läuft schon ganz gut un dim Spundrohr blubbert es auch fleissig vor sich hin. In ein paar Tagen werde ich mal den Vergrärungsgrad bestimmen. Der scheinbare Endvergärungsgrad liegt bei 75-80%.

10.01.2020 – Messung scheinbaren Restextrakt

Der aktuelle scheinbare Restextrakt liegt bei 12,8°Brix. Dies enstpricht einem scheinbaren Vergärungsgrad von 43%, tatsächlich 35% und einem Alkoholgehalt von 5,5%-Vol. Die nächste Messung mach ich nochmal in einer Woche. Hier vermut eich aber, dass der scheinbare Vergärungsgrad noch wesentlich höher liegt, da ich die Stammwürze bei 80°C gemessen habe und mein Refraktometer nur bis 30°C korregiert. Naja, ich lass es jetzt einfach nochmal eine Woche einfach stehen und schau mal, ob sich noch etwas getan hat.

15.01.2020 – Coldcrash

Seit der letzten Messung hat sich am Endvergärungsgrad nichts mehr getan. Eine kleine Probe zeigt aber trotzdem, dass gefühlt mehr Alkohol drin sein müsste, als ich ausgerechnet habe. Ich werde also zukünftig mit einer Spindel mit Abweichungstabelle beim Läutern wieder arbeiten.

Von einem Eimer vorsichtig in den zweiten EImer umgefüllt, so dass das Hefesediment so gut, wie möglich zurückbleibt. Ich denke beim nächsten Mal werde ich keinen zweiten EImer verwenden, sondern gleich ins Fass KEG zum Coldcrash umfüllen und später nochmal umdrücken. Somit kommt das Jungbier weniger mit Sauerstoff in Kontakt. Oder ich besorge mir mal für viel Geld einen eigenen Fermenter.

Nachdem Umfüllen, hab ich den Eimer zum Coldcrash in die Kühltruhe bei 2°C gestellt. Dort bleibt sie erstmal zwei Tage stehen und fülle es dann ins KEG ab.

28.01.2020 – Abfüllen

Nach ca. 48h war der Coldcrash erstmal zu Ende und damit Abfülltag. Die Idee war, dem Ganzen einen Bourbonfass Note zu geben. Dazu hatte ich mir ja die passende Holzfasschips gekauft. Diese mussten aber vorher aktiviert werden.

Eigentlich hätten 30g/10L Chips ausgereicht, aber ich liebe den Gschmack und das Aroma von Bourbon, deswegen war ich mutig und hab die 100g in dsa Nylonsäckchen gepackt. Zum Beschwerden kamen noch Glasmurmeln dazu.

Das Säckchen wurde 15min gekocht, um die Chips zu aktivieren. Der Geruch war schon klasse. Danach muss das Säckchen im Sieb etwas abtropfen.

Die ersten 10L hab ich gleich ins KEG gefüllt.

Und dann kam das Säckchen mit den Bourbonchips dazu.

Das Fass hab ich erstmal nur auf 0,5Bar aufkarbonisiert. Soll ja erstmal nur dicht sein.

Die restlichen 2L hab ich in Flaschen abgefüllt und mit 3,5g Zucker als Speise darin vorgelegt.

Im Bottich mit dem Coldcrash sieht man am Boden, dass sich noch weitere tote Hefe angesammelt hat, die nicht beim Abfüllen mitkam.

Das KEG und die Flaschen hab ich erstmal bei Zimmertemperatur aufgestellt. Ich lass das erstmal bei der Temperatur so stehen.

Das ist der Rest, der nicht abgefüllt wurde. Natürlich musste ich gleich probieren. Ist ja das schönste beim Umfüllen. Es hat ein sehr malziges Aroma. Man merkt auch deutlich den höheren Alkoholgehalt. Etwas mehr als erwartet kommt die Hopfenbittere heraus, die wird sich aber mit der Zeit noch legen. Ich bin echt gespannt, wie es wird.

29.01.2020 – Reifung

Das Fass und die Flaschen sind nun bei 5-7°C zur Reifung in die Kühltruhe gekommen. Das Fass hab ich auf 0,7Bar aufkarbonisiert und ein Spundventil darauf gesteckt. So sollte es die nächsten 3 Monate lagern, um dann umzufüllen.

03.03.2020 – Erster Test aus dem Bourbonfass

Ich war einfach gestern sehr neugierig und wollte einmal probieren, wie sich denn der Gerstenwein im Bourbonfass so macht. Deswegen hab ich mir mal nach 2 Monaten ein Glas gegönnt.

Beim Einschenken hat sich zunächst etwas wenig Schaum gebildet. Aber das war klar, da es nicht genug aufkarbonisiert wurde. Trotzdem hat sich eine kleine stabile Schaumkrone gebildet. Der Geruch ist einfach umwerfend. Es hat eine wunderbare Bourbonfassnote. Erste klasse. ich bin froh, dass ich alle Fasschips verwendet habe und diese nach wie vor im Fass lagere. Ich denke, ich werde sie dort weiterhin darin lassen, denn genau so stelle ich mir einen Barley Wine vor. Auch vom Geschmack her entspricht es absolut dem, was ich unter so einem Bier mir vorstelle. Ich bin gespannt, wie es in 4 Monaten und zu Wiehnachten schmeckt (hoff es bleibt bis dahin noch etwas übrig).

18.04.2020 – Umdrücken

Nach über drei Monaten hab ich das Bier von einem Fass in ein anderes umgedrückt. Im ersten Fass waren ja noch die Bourbon Fass Chips drin. Nun sollte genug von dem Aroma ins Bier übergegangen sein. Ich lass das Bier nun bis Wiehnachten im Fass bei unter 10°C weiter reifen. Karbonisiert hab ich es auf 1,5Bar.

15.05.2020 – Aufkarbonisieren

Ich hab nun die CO2-Flasche direkt im Kühlschrank für ein paar Tage an das Fass über das Getränkeventil angeschlossen und den Druck auf 1,5Bar am Druckminderer eingestellt. So sollte es gut karbonisiert werden.

16.05.2020 – Fass undicht – Umdrücken

Nachdem Aufkarbonisieren hab ich gemerkt, dass am nächsten Tag doch wieder der Druck weg war. Ich hab es auch leicht zischen hören am CO2 Ventil. So einen Verdacht hatte ich schon, dass es an dem falschen CO2 Rohr liegt. Deswegen hab ich das Bier schnell in ein anderes Fass umgedrückt. Das lecke Fass hab ich nun nochmal mit einem anderen CO2 Rohr zusammengebaut und unter Druck gesetzt. Jetzt schau ich mal, ob der Druck darin hält.

17.07.2020 – Flaschen abfüllen

Das Bier aus dem Fass habe ich nun in Flaschen abgefüllt.

Die Flaschen wurden dann wieder zurück in die Kühltruhe gestellt.

Eine Flasche musste ich natürlich probieren. Das Bier hat das Aroma der Fasschips wunderbar angenommen und es schmeckt, wie man es von einem Barley Wine gewohnt ist. Aber vorsicht, es hat auch den Alkoholgehalt eines Weines.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Barley_Wine
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=479&factoraw=15&factorsha=65&factorha1=10&factorha2=15.5&factorha3=9.9&factorha4=5.4&factorha5=10
https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeast-Nutrient-Hefenahrung
https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeast-3787-High-Gravity-Fluessighefe

Klicke, um auf Gebrauchsanweisung%20fuer%20Hefekulturen%20von%20Wyeast.pdf zuzugreifen

https://www.hobbybrauerversand.de/Pale-Ale-Malz-ca-55-75-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Wiener-Malz-6-9-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Melanoidinmalz-60-80-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Gerstenmalz-BREWFERM-Special-B-260-350-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Pale-Chocolate-Malt-560-690-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Sauermalz-25-12-EBC-geschrotet

https://www.hobbybrauerversand.de/Perle-ca-45-Alpha-100-g-Pellets-TYP-90
https://www.hobbybrauerversand.de/Hallertau-Cascade-ca-58-Alpha-100-g-Pellets-TYP-90
https://www.hobbybrauerversand.de/Amarillo-ca-77-Alpha-100-g
https://www.hobbybrauerversand.de/Maischepaddel-Edelstahl-100-cm
https://www.amihopfen.com/Pacific-Gem-ca-14-Alpha-Pellets
https://www.amihopfen.com/Amarillo-ca-61-Alpha-Pellets
https://www.amihopfen.com/Hallertau-Cascade-ca-6-Alpha-100g-Pellets

https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/BarleyWine.bml
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/BarleyWine-BrausteuerungLog_04.01.2020.csv
https://brauerei.mueggelland.de/vergaerungsgrad.html
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/05/09/gruenschlauchen-und-schnellvergaerprobe/

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