Braurezept: High Gravity NEIPA gebraut mit der BIAB Methode

Neulich hatte ich von einem Bekannten ein NEIPA (New England IPA) probiert und ich fand es so lecker fruchtig, dass ich es gleich nachbrauen wollte. Das NEIPA ist ein typisches CraftBeer (handgemachtes Bier) mit vielem aromatischen Hopfensorten. Das Rezept an sich ist schon sehr einfach gehalten (Kombirast) und auch die Hopfengaben beschränken sich alle nach dem Kochen, so dass ich auch gleich eine Maischemethode aus der CraftBeer-Szene testen wollte, die BAB (Brew in a Bag). Es ist eine ziemliche analoge Methode. Man spart sich damit den ganzen elektronischen Bastel Schnick-Schnack, wie Rührwerk, Brausteuerung und Läutertechnik. Das Malz bleibt einfach im Sack drin und die Kombirast verläuft in einer Isolierbox ab. Es muss also nur beim Aufheizen zur Kombirast und zum Abmaischen gerührt werden, was aber bei der Menge recht schnell geht.

Maischesack 100% Polyester 210 Mikron (210/1000mm) Maschengröße  für Töpfe mit Durchmesser 36cm (Umfang 110cm) und mindestens 31cm Höhe 

Passt in meinen neuen Maischetopf mit 32cm Durchmesser wunderbar.

Thermobox 595 x 395 x 400mm – Warmhaltebox

Die Innenmasse mit ca. 53,5×33,5×34,0 cm reichen für meinen Maischetopf aus.

Blindstopfen 1/2″ AG selbstdichtend

Blindstopfen brauche ich für meinen Maischetopf, da ich hier auch keinen Hahn benötige.

Filterbeutel 150µm – lebensmittelgeeignet – Zur Feinfilterung von Flüssigkeiten

 

Rezept NEIPA:

Stammwürze: 16%
Bittere: 40 IBU
Farbe: 12 EBC
Alkohol: 7.6 %

Hauptguss: 15 L
Nachguss: 7,6 L

Schüttung:
PaleAle Malz: 2.33kg
Weizen Malz: 520g
Pilsener Malz: 430g
Wiener Malz: 300g
Sauermalz: 130g
Haferflocken: 220g
Gesamt: 3.8 kg

Maischplan:
Einmaischen: 55 °C
Kombirast: 67 °C für 60 min
Abmaischen: 78 °C
Würzekochzeit: 90 min

Citra: 17 g, % α-Säure, 0 min
Mosaic: 12 g, % α-Säure , 0 min
Nelson Sauvin: 18 g, % α-Säure, 0 min
Hopfen jeweils am Kochende in die Würze für 15 Minuten 95°-85°C. Kein Whirlpool zu der Zeit.

Stopfhopfen: 15 g Citra, 20 g Mosaic
1.) Stopfhopfung : 24 Stunden nach Beginn der Gärung beim Hochkräusen
2.) Stopfhopfung : 5 Tage nach Beginn der Gärung, Ende der Gärung

Gärung und Reifung: Hefe: US05, 18,5 °C
Endvergärungsgrad: 81.3%
Karbonisierung: 5 g/l

Die Hauptgussmenge enstpricht das vierfache in Liter der Malzmenge in kg. Die Nachgussmenge etwa das 2,5 fache. Dies entspricht den Mengenverhältnissen von hellem Bier. Das ist hier wichtig, da der Maischesack später gleich in die entsprechend Wassermenge eingetaucht wird. Somit wird nicht extra gespindelt. Wichtig wäre natürlich die Sudhausausbeute exakter bestimmen zu können.
Alternativ kann der Hauptguss auch mit der Formel bestimmt werden:

HG[L] = Sudhausausbeute[%] * (100% – Vorderwürzekonzentration[%]) * Schüttung[kg] * 0,01 / Vorderwürzekonzentration[%]

Die Vorderwürze ist dabei die Würze, die beim Abläutern entsteht, ohne Nachgüsse. Hier gibt es auch ein paar Daumenregeln für das Verhältnis Hauptguss (HG) : Nachguss (NG). Bei 14% ist HG:NG 1:0,7, 16% 1:1 und 18% 1:1,2. Genaue geht es aber natürlich mit der Spindelmesseung beim schrittweisen Nachguss. Hier wird solange nachgegossen, bis das Glattwasser 2% (angeschwänztes Wasser beim Nachguss) unter der Zielstammwürze liegt.

02.02.2020 – Brautag

Die Gerätschaften sind wirklich sehr simpel. Man braucht einfach einen grossen 25L Topf mit 2000W Heizplatte, einen 30L Eimer mit Auslasshahn, den Maischesack, den Hopfenfilter, ein Maischepaddel, ein Thermometer und eine Spindel.

9:16Uhr – Erst kommt 15L kaltes Wasser in den Topf zum Aufwärmen.

9:46Uhr – Bei 55°C kann eingemaischt werden.

Danach wird auf die Kombirast Temperatur von 68°C aufgeheizt. Hie rmuss umgerührt werden.

10:06Uhr – Die 68°C sind nach ein paar Minuten erreicht und die Heizplatte kann ausgeschaltet werden.

Die Styroporbox hab ich noch mit Alufolie etwas ausgekleidet. Kennt man ja vom Pizzalieferdienst.

In die Box kommt dann der Maischetopf.

Deckel darauf und Thermometer vom Topf durch den Deckel nach aussen geführt. Dazu noch eine Küchenuhr hingestellt, die nach 60Min klingelt. Der Topf hat noch auf 69°C nachgeheizt. Ich hab dann den Deckel nochmal aufgemacht und rumgerührt. Innerhalb der Stunde ist die Temperatur auf 67°C gefallen. Ich glaube, wenn ich den Deckel nicht geöffnet hätte, wäre sie höchstens um 1°C gefallen.

11:13Uhr – Nach einer Stunde war dann auch Jodnormal erreicht. Das ging wirklich schnell und einfach.

Nun kann auf 78°C Abmaischtemperatur aufgeheizt werden. hier muss auch wieder gerührt werden.

11:20Uhr – Dazu gleich einmal 7,6L Nachgusswasser auf 78°C erhitzen.

11:29Uhr – Jetzt kann geläutert werden. nicht vergessen dei Heizplatte wieder auszuschalten.

Das ist nun der kräftezehrendste Teil. Der Maischesack muss mit dem vollgesaugten Malz aus dem Wasser hochgezogen und ein gehalten werden, bis er abgetropft ist.

Anschließend wird der Sack in den Bottich gestellt. Ich hab ihn oben noch am Maischepaddel befestigt, damit der nicht beim Nachguss aufgeht.

11:49Uhr – Sobald der Nachguss 78°C erreicht hat, kann der Nachguss über den Maischesack gegeben werden.

Der Maischesack bleibt für 10-20 Minuten noch im Wasser zur Läuterruhe stehen.

Dann kann über den Hahn am Bottich das angeschwänzte Wasser in den Topf mit der Vorderwürze abgelassen werden.

Im Topf selber hab ich eine Bierspindel gelegt und ein Thermometer. Geläutert wird auf 10°P bei 60°C. Dies entspricht ungefähr 13% Stammwürze.

Den Sack kann man noch ein wenig ausdrücken. Aber nicht zuviel, da sonst ungewollte Aromen sich lösen können. Er tropft noch etwas nach und das kann man dann noch später hinzugeben.

Sobald die 10°P erreicht sind, geht es zum Kochen.

12:11Uhr – Der Topf kann wieder auf die Heizplatte gestellt werden.

12:45Uhr – Ab dem Kochzeitpunkt kann 90 Minuten durchgekocht werden, ohne dass hopfen hinzugegeben wird.

Jetzt kommen die super leckeren Aromahopfen Citra und Mosaic, sowie der neuseeländische Nelson hinzu.

14:15Uhr – Diese hab ich in einen Hopfensack gepackt, weil der Neslon nicht in Pellets, sondern in Doldenform ist und mir in der Vergangenheit so den Auslaufhahn verstopft hatte.  Die Temperatur sollte für ca 15Min zwischen 95°C und 85°C bleiben.

14:33Uhr – Danach kann gefiltert werden.

Nach dem Filtern wird die Würze gekühlt. Hier bietet sich unter anderem auch einmal der Swimmingpool an.

16:10Uhr – Sobald die Temperatur unter 35°C gefallen hast, kann die Hefe angesetzt werden. Dazuhab ich ca 100ml abgekühlte Würze in eine Schale getan und die Trockenhefe nur darauf gestreut.

Dabei hab ich auch gleich bei 20°C die Stammwürze mit dem refraktometer gemessen.

Nach 15Minuten habe ich diese dann umgerührt und noch einmal 15Min gewartet. anschließend die gestartete Hefe in die Würze gegeben.

16:40Uhr – Anschließend wird die angesetzte Würze belüftet.

Jetzt kann es bei 21°C zum Gären beginnen.

03.02.20 – Hopfenstopfen

So, jetzt bekommt der Sud beim Aufkräusen so richtig seine volle Aromadröhnung. In den Filterstrumpf gebe ich 15g Citra und 20g Mosaic. Das wird eine Fruchtbombe.

In diesen kommen noch Murmeln zum Beschweren dazu und mit einem Klipp wird der Filter verschlossen. Dieser wird dann in den Sud gehängt.

06.02.2020 – zweites Hopfenstopfen

Den alten Hopfensack hab ich erstmal rausgenomen, den Hopfen darin entsorgt und die Murmeln herausgekramt. Anschließend alles mit Wasser abgespühlt.

Dann wieder die gleiche Menge 15g Citra und 20g Mosaic mit Murmeln in den Filterstrumpf.

Dieser kommt dann wieder in den Sud. Jetzt weiss ich auch, warum NEIPAs immer so wie Orangensaft aussehen. Das liegt einzig und allein an dem Hopfen. Den EImer werde ich auch hin und wieder etwas bewegen, damit auch viel von den Hopfenaromaölen herausgewaschen wird.

Ich hab die 2. Hopfenstopfgabe etwas früher gemacht. Dies liegt daran, dass die Gärung sichtbar schon früher aufgehört hat. Das kann daran liegen, dass ich nicht bei 18°C vergäre, sondern bei 21°C und die Reaktion somit schneller abläuft. Deswegen hab ich auch gleich einmal den scheinbaren Restextrakt 8,5°Brix (8,17°P) gemessen, um den scheinbaren Vergärungsgrad zu bestimmen. Aktuell ist ein scheinbarer Vergärungsgrad von 44% erreicht.

09.02.2020 – Stopfhopfen entnommen

Ich habe jetzt den Stopfhopfen entnommen, so dass das Bier nicht zu grasig wird. Dabei hab ich nochmal gemessen und bin auf ungefähr 8,2°Brix gekommen. Das ist nicht gerade viel seit dem letzten Mal. Ich hab aber auch seit der letzten Stopfhopfengabe hin und wieder mal den Bottich geschwenkt.

Ich gebe nochmal Hefenährsalze hinzu. Und belüfte das Jungbier noch ausgiebig mit einer Bohrmaschine und einem Farbmischer.

14.02.2020 – Cold Crash

Nachdem erneuten Belüften hat sich trotzdem nichts mehr getan. Ich glaube nicht, dass die Hefe somit tot ist oder keine Nährstoffe hat, sondern, dass einfach druch die Kombirast bei nahezu 69°C zu wenig kurze Zuckermoleküle, wie Maltose für die Hefe entstanden sind, sondern eher längere, wie Dextrine. Somit hab ich beschlossen, hier abzubrechen und zu dekantieren zum Cold Crash.

Dabei muss vorsichtig mit dem SChalcuh umgefüllt werden, damit die abgesetzte Hefe zurückbleibt.

Jetzt kann der Eimer bei nahezu 0°C für 24h in die Kühltruhe gestellt werden.

15.02.2020 – Abfüllen

Nach dem Colcrash hab ich nun in ein Fass abgefüllt. Ich hätte auch gleich in Flaschen abfüllen können, war mir aber nicht sicher, ob bei der Speisegabe noch Hefe aktiv ist und so kann ich dann nachkarbonisieren.

Die Füllmenge in dem 30L Eimer war bei 12cm. Dies entspricht bei dem Eimer (Do = 38,5cm, Du = 32,2cm, H = 38,2cm) einem Volumen von ca. 10L. Da ich 7g/L Zucker verwende brauchte ich als 70g Zucker, die ich in einem zweiten EImer vorlegte.

Durch den Schlauch wird gleich der Zucker mitgenommen.

Man sieht ganz gut, dass der Cold Crash noch ein wenig Trubstoffe herausgefiltert hat. Allerdings hat er auch ein wenig die Orangene Farbe verloren. Es riecht aber immer noch herrlich nach Orangen udn anderen Zitrusfrüchten. Wahnsinn ist das. Das könnte ich auch als Raumspray verwenden.

Danach hab ich aus dem zweiten Eimer i ei 9L Fass umgefüllt und in 2 Bierflaschen.

Das Fass hab ich auf 0,5 Bar aufkarbonisiert. Das Fass und die Flaschen lasse ich bei 21°C im Keller für ei paar Wochen stehen. Am Spundventil kann ich sehen, ob sich noch Druck aufbaut. Wenn nicht, dann muss ich doch nachkarbonisieren. Wird aber dann ein sehr süsses Bier werden.

Dazu gibts auch gleich eine Flaschenbandarole.

03.03.2020 – Ende Nachgärung und Test aus dem Fass

Nachdem sich zwar noch ein wenig am Spundventil getan hat, wollte ich dann doch das Bier endlich mal zur Kaltreifung bringen und hab es bei 4°C in das Kühlfach gestellt. Den fehlenden Rest von CO2 hab ich auf 2Bar aufgkarbonisiert.

Doch ich war auch neugierig und wollte unbedingt mal ein Glas vom NEIPA probieren. Der Geruch war nach wie vor umwerfend einmalig fruchtig. Sein orangene Farbe hat es aber durch den ColdCrash und Dekandieren fast vollkommen verloren und es kommt eher eine bernstein Farbe durch. Das Bier schmeckt unheimlich sanft, noch etwas zu wenig Rezenz. Das Aroma ist aber hie rtrotzdem einfach der Renner. Beim nächsten Mal würde ich doch durchaus die orangefarbene Trübung behalten wollen und nicht mehr dekandieren. Trotzdem ein sehr gut gelungenes CraftBeer.

15.03.2020 – Flaschenabfüllung

Und nun hab ich das Bier endgültig in 16 Flaschen abgefüllt.

22.03.2020 – Flaschen Nachkarbonisieren

Leider hatte ich vergessen vor dem Abfüllen das KEG aufzukarbonisieren. So musste ich jede Flasche nochmal einzeln aufkarbonisieren. Das ist viel Arbeit, da ich jede nochmal einzeln öffnen musste. Das Prinzip ist den Wassersprudlern ähnlich und kann mit dem Flaschenabfüller erledigt werden.

24.03.2020 – Zurück ins Fass

Das nachkarbonisieren in der Flasche hat nicht dazu geführt, dass das Bier das CO2 aufgenommen hat. So hab ich es leider wieder zurück ins Fass geschüttet und darin nochmal aufkarbonisiert.

Zunächst erstmal das Fass abgekühlt auf 5°C aund dann 1Bar rein. Dabei hab ich den Getränkeanschluss verwendet, so dass das CO2 von unten durch das Bier blubbert, in der Hoffnung, dass es aufgenommen wird. Werde das noch ein paar mal so wiederholen, bis der Druck dann stabil im Fass ist.

Links:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=1135&suche_begriff=High+Gravity+NEIPA&factoraw=15&factorsha=65&factorha1=11.6&factorha2=13.2&factorha3=10.5
https://www.amazon.de/Brew-Bag-Maischesack-Bierbrauen-Methode/dp/B01N2A5PCH/ref=sr_1_5?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=maischesack&qid=1578466546&sr=8-5https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=1083&suche_begriff=kaskator&factoraw=20&factorsha=65&factorhav=5.8&factorha1=5.8&factorha2=5.8&factorha3=5.8https://www.hobbybrauerversand.de/mediafiles/Datenblaetter/Fermentis/SFA_US05_DE.pdfhttps://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/haupt-_und_nachgusshttps://www.amazon.de/Styroporkisten-Styroporbox-Thermobox-595-400mm/dp/B00TWFMKMA/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=Thermobox+595+x+395+x+400mm+-&qid=1580233194&sr=8-1
https://www.amazon.de/Blindstopfen-selbstdichtend-AG-Messing-vernickelt/dp/B00HYXNN96
https://www.amazon.de/Filterbeutel-150%C2%B5m-lebensmittelgeeignet-Feinfilterung-Fl%C3%BCssigkeiten/dp/B014GD9JGC
https://brauerei.mueggelland.de/vergaerungsgrad.html
https://zwieselbrau.wordpress.com/2017/09/10/gaerbottich-bauen/

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