Multifunktions-Küchenmaschinen sind in letzter Zeit sehr beliebt geworden. Diese Maschinen besitzen mehrere Funktionen in einem Gerät, wie rühren, zerkleinern temperaturgesteuertes erhitzen und wiegen. Diese Funktionen können in einem Programm oder Rezept kombiniert und zeitgesteuert geregelt werden. Diese Funktionen sind ideal, um so einen Küchenhelfer auch als Maischegerät beim Bierbrauen zu verwenden. Allerdings gibt es einen Nachteil, der Topf fasst lediglich nur 2L und das ist für die Bierherstellung sehr wenig. Trotzdem ist es einmal interessant, dami Bier herzustellen. Hier möchte ich das Bierbrauen einmal am Besipiel des TM5 von Thermomix zeigen.
Rezept:
Ausschlagwürze: 2L
Hauptguss: 1,3L
Nachguss: 0,7L
Malzmenge; 430g
258g PiMa EBC 2,5-4,5
174g MüMa EBC 20-25
13g (3%) Cara dunkel EBC 20-30
5g (1%) Röstmalz EBC 1100-1200
9g (2%) Sauermalz EBC 2,5-12
Hopfen:
Kochzeit: 100°C – 90min
Vorderwürze: Magnum 13,2% – 1g
Bitterhopfen: Spalter Select 5% – 1g- 80min
Aromahopfen: Hersbrucker 2,4% – 2g– 15min
1.) Einmaischen: 55°C
2.) Maltoserast: 60°C – 40min
3.) Verzckerungsrast: 70°C – 45min (bis Jodnormal)
4.) Abmaischen: 80°C
Hefe untergärig: 2g W34/70 80% 3 Wochen HG
Prinzipiell hat man beim TM5 drei Einstellstufen. Die erste ist die Zeitdauer, die zweite ist die Temperatur und die dritte der Rührer. Der Rührer kann in beide Richtungen bedient werden, wobei im Uhrzeigersinn UZ eher zerkleiner ist, während gegen den UZ für Rühren ist. Gestartet wird, sobald der Rührer eingeschaltet wird. Im Gegensatz zu einer Brausteuerung beginnt die Zeitmessung sofort und nicht erst ab Erreichen der Temperatur. Auch können keine verschiedenen Temperaturstufen vorab einprogrammiert werden. Die Temperaturstufen sind auch nur in 5° Stufen möglich.
10.04.2020 – Brautag
Der TM5 kann auch mit seinem Rührwerk das Malz zerkleinern. Dazu wird das Rührwerk im UZ auf Stufe 7 gestellt.
Das Ergebnis ist zwar ganz gut, aber die Spelzen sind schon sehr klein geworden und bieten kaum eine Filterschicht. Bei der wenigen menge macht das aber nichts. Trozdem hab ich eher mit vorgeschrotetem Malz gearbeitet.
Für die 2L Bierwürze hab ich 480g geschrotetes Malz.
In den Topf kommen zunächst 1,3L Wasser.
Zunächst muss die Einmaischtemperatur erreicht werden. Dazu hab ich die Zeit auf 10Minuten bei 55°C gestellt. Das Rührwerk auf im UZ bei Stufe 1 programmiert.
Zur Kontrolle hab ich doch nich ein externes Thermometer eingehängt. So konnte ich auch sehen, dass die am TM5 angzeigte Temperatur doch immer 5° niedriger war als eigentlich eingestellt wurde.
Sobald die 50°C erreicht waren, wurde das Malz langsam in den Topf eingerührt.
Nun wurden 40 Minuten, 60°C und wider Rührstufe 1 im UZ eingestellt.
Die Temperatur wurde recht schnell erreicht.
Danach wurde auf 70°C die Temperatur erhöht und wieder Rührstufe 1 im UZ eingestellt. Hier hatte ich zunächst 30 Minuten als Zeit eingestellt. Doch daraus wurden dann 45 Minuten, bis die Jodprobe Jodnormal (kein Farbumschlag) angezeigt hatte. Auch war bei den höheren Temperaturstufen zu sehen, dass eher 2-3° zu hoch geheizt wurde. Also die Temperaturregelung ist nicht exakt, was sicherlich beim Essenkochenmit dem TM5 nicht unbedingt notwendig ist.
Sobald die Jodprobe anzeigte, dass keine Stärke mehr vorhanden war, konnte abgemaischt werden.
Dazu wurde die Temperatur auf 80°C eingestellt, die Zeit auf 10 Minuten und die Rührstufe wieder auf 1 im UZ.
Gleichzeitig hab ich schonmal 1L Nachgusswasser auf 78°C erhitzt.
Nun ist abgemaischt und es kann geläutert werden. Dazu wird ein Küchensieb auf einen Topf gestellt. Sollte doch das zu fein gehäckselte Malz verwendet worden sein, macht es eventuell Sinn hier gleich ein Küchenhandtuch in das Sieb zum Filtern zu verwenden.
Ansonsten hab ich erstmal den TM5 Topf über das Sieb gekippt. Der zurückgelassene Treber habe ich im Sieb noch etwas verteilt.
Und auch gleich die Stammwürze gemessen.
Das Filtrat hab ich gleich noch einmal über den Treber laufen lassen, damit die Würze schön klar wird.
Dann kam schön verteilt der Nachguss über den Treber.
Bei 11°Brix hab ich dann aufgehört nachzugiessen. Das waren ca 700ml Nachguss.
Die Würze kam wieder in den TM5 Topf.
Jetzt ging es ans Kochen.
Dazu die Zeit erstmal auf 15Min eingestellt, 100°C und Rührstufe 1 im UZ. Gleich 1g Magnum Hopfen in die Würze gegeben.
Nach ungefähr 15Minuten, kam dann 1g Spalter Hopfen hinzu.
Der Timer wurde dann auf 65 Minuten gestellt.
Nach der abgelaufenen Zeit kam die letzten Hopfengabe mit 2g Hersbrucker dazu.
Die letzten 15 Minuten wurde weiter gekocht.
Nach den insgesamt 90 Minuten kochen hab ich noch mit Wasser bis zum Max.-Strich aufgefüllt. So waren es wieder 2L Würze.
Durch ein Geschirrhandtuch wurde nun gefiltert.
Am Ende kamen 2L Bierwürze heraus.
Diese wurden auf 20°C im Waschbecken abgekühlt.
Die Stammwürze betrug dabei 11°Brix. Naja es verdunstet ja noch etwas beim Vergären.
Die 2g untergärige Hefe konnte mit etwas abgekühlter Würze gestartet werden.
Dazu wurde die Hefe erstmal auf die 10ml Würze darauf gestreut. Danach konnte sie verrührt werden.
Nach weiteren 10Min hab ich sie dann in die Würze eingefüllt.
Jetzt musste die angesetzte Würze belüftet werden. Normalerweise rühre ich da immer kräftig rum. Doch bei dem kleinen Messbecher hab ich die Würze von einem Messbecher ein paar Mal in einen anderen hin und her umgefüllt.
Nun hab ich die angesetzte Würze in den Kühlschrank bei 8-9°C gestellt. Jetzt heiist es warten.
18.04.2020 – Messen
Das Bie rist immer noch in der Hauptgärung und bisher messe ich mit dem Refraktometer 8°Brix. Das ist noch nicht genug und muss noch länger bei 10°C gären.
23.4.2020 – Messung
Langsam aber stetig sinkt die °Brix bei jetzt 12°C im Kühlfach.
26.04.2020
30.04.2020 – Hauptgärung durch
Es scheint sich nicht mehr wirklich viel seit der letzten Messung getan zu haben und der Wert bleibt bei 6°Brix stehen. Damit ist ein SRE (scheinbarer Restextrakt) von 2,97°P bei einem Startwert von 10,57°P (11°Brix). Der TRE (tatsächlicher Restextrakt) beträgt 4,34°P. Der scheinbare Vergärungsgrad sind 72% und der tatsächliche 59%. Der Alkoholgehalt liegt bei 4,1 Vol-%. Somit kann das Bier in Flaschen mit 3,5g Zucker pro 0,5L Flasche abgefüllt werden.
Es ergeben sich ungefähr 1,5L Bier. Deswegen lege ich 10,5g Zucker in einen zweiten Eimer vor.
Dann kippe ich das Bier aus dem einen Eimer vorsichtig in den zweiten mit dem Zucker darin. Die abgesetzte Hefe soll aus dem ersten Eimer so gut, wie nicht in den zweiten mitkommen und zurückbleiben.
Die 1,5L Bier können nun auf drei saubere Bierflaschen mit Bügel aufgeteilt werden.
Anschließend kommen die Flaschen nochmal in den Kühlschrank bei 12°C, damit sich CO2 nun in den Flaschen entstehen kann.
Die zurückgelassene Hefe habe ich mit etwas und Wasser und etwas Malzbier versetzt. Vielleicht kann ich sie nochmal in ein paar Tagen nochmal verwenden. Jetzt heisst es aber warten, bis ich das Bier testen kann.
19.05.2020 – Biertest
So jetzt hab ich es nicht mehr ausgehalten und eine Flasche probiert. Ein heftiges plopp Geräusch hatte eine gute CO2 ENtwicklung in der Flasche angezeigt. Das Bier schäumt gut beim Einschänken. Der Schaum ist feinpoorig, hat eine leichte dunkle Farbe und ist stabil. Das Aroma ist eher leicht malzig. Im Antrunk ist es leicht spritzig und sehr malzig. Eine besondere Karamellsüße kommt gleich hinterher. Die Hopfenbittere ist eher sehr gering aber typisch für ein Kellerbier. Also insgesamt finde ich das Ergebnis erstaunlich gut und zeigt, dass man mit einer multifunktionellen Küchenmaschine durchaus ein gutes Bier herstellen kann.
Links:
https://thermomix.vorwerk.de
Zwieselbrau 