Brauverein-Schwabach Kellerbier – Testsud Nr.2 – Dekoktion

Die Dekoktion gehört zu den ältesten Braumethoden. Im Gegensatz zur Infusionsmethode, wo die gesamte Maische auf die einzelnen Temperaturstufen erhitztz wird, wird bei der Dekoktion Teilmaischen entnommen, diese zum Kochen gebracht und der restlichen Maische wieder hinzugefügt. Somit ergibt die Mischuungstemperatur die gewünschte Temperatur der Rast. Diese Methode ist verandt dem Bottichmaischen. Bei der Dekoktion wird Temperaturmessung durch Volumenmessung ersetzt. Weiterhin spart man sich grosses Kochgeschirr und ein grosser isolierter Bottich reicht aus. Die Würze kann dann auf mehrere kleine Töpfe verteilt oder nacheinander zum Kochen gebracht werden.

Bei der Dekoktion unterscheidet man Ein-, Zwei- und Dreimaischeverfahren, je nach der Anzahl der aufgekochten und zurückgegebenen Teilmaischen. Dazu kommt noch die Unterscheidung zwischen Dick- und Dünnmaische, die zum Kochen entnommen werden. In der Dickmaische befinden sich mehr feste Malzbestandteile. Diese setzt beim Kochen vermehrt Stärke frei. In der Dünnmaische befinden sich dafür mehr Enzyme. Da man beim Maischen erst dei Stärke braucht, werden zunächst Dickmasichen gezogen, während die letzte Maischen für die Enzyme gedacht ist und damit eine Dünnmaische gezogen wird,da hier die Enzyme nicht mehr benötigt werden oder lediglich eine Temperaturerhöhung stattfinden soll.

In dem folgenden Rezept verwende ich ein vereinfachtes Zweimaischverfahren. Dies bedeutet, dass zwei Teilmaischen verwendet werden. Die erste Teilmaische ist eine Dünnmaische und wird verwendet, um auf die Maltoserast von 65°C zu kommen, die zweite ist eine Dickmaische, um auf die Verzuckerungsrast und Abmaischetemperatur von 75°C zu gelangen.  Hier wird die Verzuckerungsrast kurz vor der Abmaischetemperatur eingestellt.

Als Hauptgussmenge [L] wird aus 3 * Malzmenge [kg] gebildet.

Eine einfache Formel, um die Zubrühmenge zu berechnen ist das Mischungskreuz:

Zubrühmenge[L] = Gesamtmaische [L]  * ( Ziel Temp.[°C] – Ausgangs Temp [°C]  ) /  ( Koch Temp.[°C] – Ausgangs Temp.[°C] ) *

Gesamtmaische[L] = Hauptguss[L] + 0,7 * Malzmenge[kg]

Dabei wird die Kochtemperatur etwas niedriger angesetzt als 100°C. Einmal hängt diese von der Höhe über NN und dem Luftdruck ab und davon wird noch ein 1% abgezogen, wegen der thermischen Masse des Bottichs.

Koch Temp.[°C] = ( 100 °C – Höhe üNN  [m] * 0,003354 ) * 0,99

Um die Zubrühtemperatur für das Einmaischwasser zu berechnen gibt es diese Formel:

Zubrüh Temp.[°C] = Ziel Temp.[°C] + ( 0,32 * Malzmenge[kg] + thermische Masse  Bottich[kg] ) * ( Ziel Temp.[°C] – Mal Temp.[C°] )  /  Hauptguss [L]

und die zugehörige Zubrühmenge:

Zubrühmenge [L] = ( Gesamtmaische[L] + thermische Masse Bottich[kg] ) * ( Ziel Temp.[°C] – Ausgangs Temp.[°C] ) / ( Koch Temp.[°C] – Ausgangs Temp.[°C] )

Hier ist die Kochtemperatur nur die Temperatur, die man bei der Höhe zum Kochenbraucht. Die thermische Masse kommt extra dazu. Um von einer Rast zur nächsten zu kommen, kann die Formel für die Zubrühmenge auch für die Teilmaischemenge verwendet werden.

Nun könnte man natürlich alles schön ausrechnen, welche Volumenmengen man benötigt. Doch früher gab es keine Taschenrechner und die wenigsten hatten vermutlich mathematische Kenntnisse. Beschränkt man sich im Rezept auf festgelegte Temperaturen kann das Brauen aber ziemlich einfach werden. Folgende Schritte, habe ich aus Unterlagen zusammengetragen, die bei den entsprechenden Temperaturen eine EInfache Handhabung möglich machen. Mit den oberen Formeln kann das auch nachvollzogen werden. Im folgenden stelle ich das Münchner Zweimaischeverfahren vor. Dafür verwende ich einen 30L Bottich, einen 20L Edelstahltopf (5kg) mit Läuterhexe und einen 10L Topf:

1.) Einmaische Temperatur ~54°C:

Die Wassermenge Wassermenge[L] =  3 * Malzgewicht [kg]. Bei 5,6kg Malz erhält man so ~ 16,8L für den Hauptguss. Von der Wassermenge werden 3/5 (~ 10L) im 10L-Topf aufgekocht. Die restlichen 2/5 (~6,5-7L) Wasser (8-16°C) werden im 30L Bottich mit dem aufgekochten Wasser zusammen gemischt. Dabei stellt sich eine Wassertemperatur von 67-71°C ein. Davon werden 4/5 (~13,5L) dem Malz im Bottich dazu gegeben. Diese Maische bleibt 10 Minuten stehen.

2.) Maltoserast ~ 65°C:

Das verbleibende 1/5 Wasser wird aufgekocht und dann der Maische hinzugegeben, die sich somit auf 65°C erwärmt wird. Die Maischemenge[L] ( = Wassermenge[L] + Malzgewicht[kg] * 0,7) ergibt hier hier somit ca 21L . Diese verbleibt 60 Minuten. isoliert im Bottich.

3.) Verzuckerungsrast ~ 72°C

Um auf die Verzuckerungsrast zu kommen, wird eine Dickteilmaische gezogen. Die Dickmaische hat sich in der Maltoserast gut nach unten absetzen können. Dabei wird 1/4 (~ 5,2L) der Maischmenge für 15 Minuten kochen gelassen und dann dem Rest im Bottich hinzugegeben. DIese Maische bleibt nun ca. 20 Minuten bis Jodnormal.

4.) Abläutern ~ 78°C

Im letzten Schritt wird eine Dünnteilmaische zum Abläutern gekocht. Dazu werden der Gesamtmaische von oben 2/5 (hier 8,5L) entnommen, aufgekocht für 15 Minuten und der Miasche wieder hinzugegeben. Nach ungefähr 10 Minuten kann abgeläutert werden.

Zutaten:

Sudhausausbeute: 67%
Ausschlagwürze: 18L
Stammwürze: 20°P
IBU: 26

Hauptguss: 16,8L
Malzmenge: 5,68kg
2,62kg (60%) PiMa EBC 2,5-4,5
2,72kg (40%) MüMa EBC 20-25
180g (3%) Cara hell EBC 20-30
70g (1%) Röstmalz EBC 1100-1200
93g (2%) Sauermalz EBC 2,5-12

Nachguss: 20 L

Kochzeit: 100°C – 90min
Vorderwürze: Magnum 13,2% – 11g
Bitterhopfen: Spalter Select 5% – 10g – 70min
Aromahopfen: Hallertauer Hersbrucker 2,4% – 15g – 10min

Hefe untergärig: W34/70 80% 3 Wochen HG

12.06.2020 – Brautag

Die Maischezutaten hab ich schon einmal hergerichtet. Wichtig dabei ist der Schöpfeimer und das Braupaddel.

Als Ausrüstung hab ich einen 15L Topf  (Durchmesser Boden = 26cm; 0,616 L/cm) auf einer 2000W Herdplatte und einen 25L Topf (Durchmesser Boden = 32cm; 0,804 L/cm) in einer Thermobox 595 x 395 x 400mm – Warmhaltebox. Dazu kommt noch ein 30L Bottich, ein 2L Messbecher als Schöpfer und ein Meterstab, um die Menge zu bestimmen. Das Thermometer verwende ich nur zur Kontrolle.

Zunächst hab ich 10L von 17°C aufgekocht.

Die Menge hab ich nochmal mit dem Zollstock überprüft. Die 16cm entsprechen ca 10L im 15L Topf.

Das Malz habe ich bis auf das Röstmalz in dem 25L Topf in der Thermobox vorgelegt. Die Temperatur vom Malz hat 22,8°C.

Die 10L kochendes Wasser hab ich mit 6,5L kaltem Wasser (17°C) gemischt. Leider kam ich nicht ganz auf die gewünschten 67-71°C.

Deswegen hab ich davon noch einmal 6,5L im Wasserkocher aufgekocht und noch einen  Liter kochendem Wasser dazu gegeben.

Nun hatte ich eine Startemperatur von 68°C.

Das warme Wasser hab ich dann dem Malz dazugegeben und kam auf eine Mischtemperatur von 61°C.

Ich hab das warme Wasser vorsichtig dem Malz unter Rühren dazu gegeben und für 10 Minuten stehen gelassen.

Danach hab ich die restlichen 3,5L aufgekocht und auf die Maltoserast die Maische erwärmt.

Den Deckel der Thermobox habe ich dabei verschlossen.

Die Maltoserast dauerte nun 60 Minuten lang.

Nach einer Stunde hat sich am Boden die Dickmaische abgesetzt und oben ist die Dünnmaische.

Um auf die Verzuckerungstemperatur zu kommen, musste ich die Dünnmiasche erstmal in den Bottich abschöpfen, damit ich einen Teil der Dickmaische zum Kochen bringen kann. Aber irgendwie war fast alles nur Dickmaische.

In den 15L Kochtopf habe ich nun 6L Dickmaische umgeschöpft.

Diese habe ich 15 Minuten kochen lassen.

Und anschließend wieder in den 25L Topf in der Thermobox eingerührt.

Dazu hab ich dann auch das Rötsmalz gegeben.

So hab ich das erstmal stehen gelassen, bis Jodnormal erreicht sein sollte.

Ich musste ein paar Mal messen und am Ende hat es fast 45 Minuten gedauert. Allerdings hat es immer noch einen Farbumschlag gegeben. Dies kam aber erkennbar durch das Rötsmalz. Allerdings kann es auch sien, dass durch die ZUfuhr von heisser Maische die Enzyme stark dezimiert waren.

Jetzt ging es zum Abläutern. Dazu hab ich 10L Dünnmaische aufgekocht. Das war etwas einfacher zu bekommen, da die Dünnmaische oben nach dem Absetzen zurückbleibt.

Die Abmaischtemperatur hab ich 10 Minuten gelassen.

Für die Läuterruhe von 10 Minuten hab ich den 25L Topf aus der Thermobox genommen. Die ersten vier Liter habe ich wieder zurück gegeben, bis die Vorderwürze klar lief.

Danach hab ich in den Bottich abgeläutert.

Das Nachgusswasser habe ich diesmal nicht auf 78°C erwärmt, da Untersuchungen gezeigt haben, dass es nichts an der Sudhausausbeute wesentlich verändert, wenn man kaltes Nachgusswasser verwendet.

Trotzdem habe ich die 20L etwas für eine bessere Viskosität warm gehalten.

Beim Läutern hab ich diesmal den Treber immer oben leicht ein wenig trocken laufen lassen und dann vorsichtig die 20L Nachgüsse mehr mittig langsam dazu gegeben. Das war sehr anstrengend und hat lange gedauert.

Dafür wurde ich mit einer hohen Stammwürze von 15°P (nicht korrigiert) bei 50°C und 25L Würze belohnt.

In den 15L Topf habe ich den Magnumhopfen schon vorgelegt.

Und los ging es mit dem Kochen.

In den Kochtopf hab ich nur 20L Würze getan.

Die restlichen 5L hab ich in dem 10L Topf in der Küche gekocht. Allerdings hab ich dort keinen Hopfen hineingegeben.

Nach 20 Minuten Kochen kam der Spalter Select dazu.

In der Küche kochte die andere Sudhälfte vor sich hin.

Nach weiteren 60 Minuten kam der Hersbrucker dazu.

Nach 10 Minuten wurde die Kochplatte abgestellt und der Sud aus der Küche hinzugegeben.

Anschließend kräftig umgerührt, um den Whirlpool zu starten.

Nachdem die Temperatur nach 20 Minuten auf 85°C gesunken ist, hab ich gefiltert.

Die Kühlspirale habe ich dazu gleich in den Sud gegeben, damit sie durch die Hitze ebenfalls keimfrei wird. Im Bottich sind nun 18L Würze enthalten. Somit sind von 25L Würze 7L Wasser verdampft.

Zurück bleibt der Hopfentrubkegel.

Die Würze habe ich mit dem Poolwasser gekühlt.

Nachdem die Würze 22°C erreicht hat, habe ich aufgehört.

Bei 18L Würze habe ich nun eine Stammwürze von 20°P erreicht.

Dies entspricht einer Sudhausausbeute von 67%.

Mit 100ml kalter Würze habe ich die Trockenhefe gestartet.

Die Würze habe ich in zwei 9L Kegs abgefüllt. In eins der Fässer habe ich die gleiche Hefesorte aus einem vorhergehenden Sud vorgelegt. Dabei hab ich den Hefesatz am Boden verwendet. Ich hab gelesen, dass bei untergärigen Hefen erst bei der zweiten Verwendungen einen höheren Vergärungsgrad haben und bessere Biere erzeugen, da sie für die kurzen Maltosen besser konditioniert sind.

In das zweite Fass habe ich die Würze mit der frischen Trockenhefe angesetzt.

Die angesetzte Würze habe ich noch belüftet mit dem Farbrührer.

Einen Teil der angesetzten Würze habe ich in zwei Gläser für die Schnellvergärprobe abgefüllt. der Inhalt eines jeden Glases entspricht dabei dem entsprechenden Fass für die verwendete Hefe.

Die Fässer habe ich schließlich in das Kühlfach bei 12°C gestellt. Diesmal ist das Fass aber drucklos und über den CO2 Auslass geht ein Schlauch zu einem gefüllten Wasserglas als Gärspund. Ich setze dann das Spundventil darauf, wenn der Zeitpunkt zum Grünschlauchen ist.

13.06.2020 – Gärung beginnt

Die Gärung hat in dem Fass mit der angesetzten Trockenhefe ganz schön heftig begonnen. Das andere Fass mit der wiederverwendeten Hefe blubbert erstmal nur leicht vor sich hin.

14.06.2020 – Gärung läuft in beiden KEGs

In beiden KEGs geht die Gärung ganz gut zur Sache, wobei das Fass mit der Trockenhefe ziemlich abgeht. Das Fass mit der Hefe in zweiter Verwendung ist da etwas gemächlicher, aber es läuft bei 12°C.

Das Bier mit der Hefe aus dem vorhergehenden Sud (Alt) hat in der Schnellvergärprobe bei22°C bereits 13°Brix.

Das Bier mit der frischen Trockenhefe (Neu) hat ebenfalls aus der Schnellvergärprobe  13°Brix. Das kann aber noch durch die Kohlensäure im Sud verfälscht sein.

18.06.2020 – Berechnungen zur Grünschlauchung

Heute hab ich nochmal die Schnelvergärprobe gemessen. Dabei lag der Wert nicht viel anders bei 12,5°Brix (Alt) und 13°Brix (Neu). Ich hoffe da tut sich noch was. Das Bier im Fass bei ca 10°C gärt zumindest weiter. Sollte es bei dem Wert bleiben, so hab ich nach meinen Berechnungen eine SRE 6,379°P und TRE 8,70°P. Damit ergibt sich ein scheinbarer Vergärungsgrad von 67% und ein tätsächlicher von 55%.

Der Alkoholgehalt wären 7,4%-Vol. Der niedrige Vergärungsgrad kann auch daran liegen, dass im Extrakt nicht viel Maltose enthalten ist, sondern eher längerkettige Zuckermoleküle. Sollte das noch so bleiben, so müsste ich bei einem TRE von 9,4°P Grünschlauchen, um noch die 5g/L CO2 Rezenz hinzubekommen.

In beiden Fässern ist der Wert bei 15°Brix.

24.06.2020 – Schnellvergärprobe

Ok, ich weiss nicht, ob der Name Schnellvergärprobe diesen bei der Hefe verdient hat, aber mittlerweile ist der °Brix Wert sehr schön heruntergegangen. Der Wert sollte mit 7,5°Brix auch durch das fast entwichene CO2 nicht weiter verfälscht sein. Mit einem tatsächlichen ENdvergärungsgrad von 72% kann man mehr als zufrieden sein. Der Alkoholgehalt mit 9,4%-Vol ist natürlich zu hoch für ein Kellerbier und das wird sich geschmacklich dann auch nicht verbergen lassen.

Der scheinbare Vergärungsgrad vom Spindelwert liegt bei 2,18°P. Ich müsset bei SRE=3°P abfüllen, dies entspricht 8,5°Brix um im Fass dann 5g/L CO2 zu bekommen.

26.06.2020 – Karbonisieren un Diacethylrast

Nach 14 Tagen hab ich das Bier umgefüllt. Aktuell hat es doch noch 12,5°Brix. Aber ich schließe eine Spundventil an, so bin ich auf der sicheren Seite, wenn doch zu viel CO2 entsteht.

Wichtig bei dieser Hefe ist die Diacethylrast. Deswegen stelle ich die Fässer für 48h bei Zimmertemperatur auf.

Damit die Deckel vom Fass auch gut schließen gebe ich etwas Druck in den Kopfraum.

Die Hefe aus den Fässern hab ich für eine Wiederverwendung mit etws Bier aus em Sud abgefüllt.

Diese kann in der Kühltruhe bei 2-4°C gut 6-8 Wochen stehen bleiben. Die Kühltruhe habe ich dabei auch die Temperatur von Gärung auf Kühlung umgestellt.

28.06.2020 – Nachkarbonisieren

Nun hab ich die Fässer wieder in das Kühlfach gestellt. Die Temperatur hab ich doch nochmal auf 10°C erhöht, da ja noch CO2 entstehen soll. Ich hoffe, das verträgt sich auch mit der Hefe. Aber ich will sowieso bald wieder brauen.

Links:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2018/06/30/braurezept-fullmoon-american-ipa-bottichmaischen/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/04/26/brauverein-schwabach-kellerbier-testsud-nr-1/
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://www.igbrau.ch/wp-content/uploads/2013/03/Anleitung-IGBrauplaner-V-1-4.pdf
https://mittelalter.fandom.com/de/wiki/Bier
https://brauerei.mueggelland.de/maischfuehrung.html
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/05/09/gruenschlauchen-und-schnellvergaerprobe/
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods

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