Aus dem Resultat von Testsud Nr.1 und Testsud Nr.2 hab ich nun folgende Rezeptänderungen:
1.) Malzmenge an 13°P anpassen
In den letzten Suden hat sich gezeigt, dass ich durch ein besseres Läutern und zu viel Malz eine zu hohe Stammwürze erreicht habe, die für ein Kellerbier einfach zu hoch ist. Das Ziel sollte bei einem fränkischen Kellerbier bei 13°P liegen. Die Sudhausausbeute nehme ich bei 60% mal an, auch wenn beim letzten Sud 65% rauskamen. Dies kann aber durchaus auf das Dekoktionsverfahren zurückzuführen sein. Diesmal soll es aber wieder Infusion, bei dem ich auch bleiben möchte. Aus der Berechnung heraus ergibt sich dann eine Schüttunsgmenge von 4,1kg Malz.
Auch sollte es ein Vollbier sein, was bedeutet, dass es mindestens 5%-Vol Alkohol haben muss. Bei einem Vergärungsgrad von 65% der WS34/70, wie ich ihn bei meinen letzten Suden hatte, sollte das erreicht werden.
2.) Malzsorten der Vollmundigkeit anpassen
Die Hefe W34/70 hat die Eigenschaft, dass sie anscheinend eher kurzkettige Zucker verarbeitet und somit mehr Dextrine übrig bleiben und das Bier vollmundig bis süsslich macht. Deswegen tragen Malze, die von Haus aus Dextrine enthalten, wie Carahell oder Melanoidinmalze noch mehr zur Süsse bei. Allerdings hätte ich auch gerne eine leichte Rotfärbung, da dies den schwabacher Rotbier entgegenkommt und gleichzeitig soll aber die Farbe nicht so dunkel sein. Deswegen möchte ich auf das Röstmalz ganz verzichten aber trotzdem einen Röstgeschmack und die Farbe über das Melanoidinmalz hineinbringen. CaraRed wäre noch eine alternative zu Melanoidinmalz, aber das enthält aber keine Röstnoten. Das Melanoidin, das auch im Kaffee enthalten ist entsteht bei Bräunungsverfahren aus Zucker und Eiweissabbauprodukten, wie Aminosäuren. Die Menge soll höchstens 3% betragen.
3.) Sauermalzmenge an Wasser anpassen
Im Schwabacher Norden gibt es eine hohe Restalkalität mit 3,3 mmol/l . So ergibt das zumindest die Daten der Wasserwerke. Damit der durch das Malz günstig eingestellte pH Wert von 5,5 erreicht wird, möchte ich mit einer berechneten Sauermalzmenge dem auch entgegenwirken. Gerste hat von Natur aus Milchsäurebakterien am Korn und diese bilden bei 48°C bis zu 2-3% Milchsäure. Sauermalze aus der Mälzerei werden mit Milchsäure besprüht und erreichen 3-4%. Da die Milchsäure beim Maischen helfen soll, hab ich sie nach der Wassermenge, die beim Einmaischen verwendet wird (13L) berechnet und komme auf 130g Sauermalz (3% Milchsäure). Diese werde ich aber der vorher Berechneten Schüttung dazu addieren, da ich dann ein wenig Würzepuffer habe.
4.) Anpassung der Rasten
Bisher waren eben die letzten Sude zu vollmundig und dem möchte ich entgegenwirken. Somit möchte ich mehr die Maltoserast verstärken und eine längere Maltoserast bei 62°C fahren.
Auch die Eisweisrast habe ich bisher nie betrachtet. Hier gibt es die Kolbachzahl (K). Diese bestimmt den Grad der Eiweißlöslichkeit anhand des Verhältnisses von gelöstem Stickstoff zu ungelöstem. Danach richtet sich auch die Eiweißrast Temperatur und die Länge.
| K < 35% | 50°C 30Min |
| 35% < K < 38% | 54°C 20 Min |
| 38% < K < 41% | 57°C 10Min |
| K > 41% | keine Eiweißrast nötig |
Aktuell bekommt man aus den Mälzereien gut gelöste Malze mit einer Kolbachzahl von 40%. Somit reicht eine Eiweißrast von 57°C und 10 Minuten aus. Um dies beim Einmaischen zu erreichen sollte das Wasser auf 59-60°C aufgewärmt werden. Das Einmaischwassermenge bleibt bei 3 * Malzmenge.
5.) Hopfengaben
Aktuell bin ich mit der Hopfengabe zufrieden und die Formel IBU = 2 * Stammwürze passt auch ganz gut für typische fränkische Biere. Trotzdem möchte ich etwas mehr Bitterheit hineinbekommen und eher eine IBU = 2,5 * Stammwürze austesten. Auch soll diesmal eine konsequente Vorderwürzehopfung beim Läutern gemacht werden.
6.) Hefe
Die Hefe W34/70 werde ich vom letzten Sud wiederverwenden, da diese erst beim zweiten Mal einen guten Vergärungsgrad hat und auch sauberer vergären soll. Dazu muss bei dieser Hefe unbedingt eine 48h Diacethylrast bei Raumtemperatur (21°C) eingelegt werden, um das von der Hefe als Zwischenprodukt entstandene Diacethyl abbauen zu können. Die geerntete Hefe wird der abgesetzte Hefeschlamm aus dem letzten Sud unter 1cm Bier im Kühlschrank bei ca 1°C gelagert. Einen Tag vor der Verwendung gebe ich der Hefe etwas Zucker und ein klein wenig Mehl zum Starten hinzu.
Unter Berücksichtigung der oberen Änderungen komme ich zu dem folgenden Rezept:
Zutaten:
Sudhausausbeute: 60%
Ausschlagwürze: 20L
Stammwürze: 13°P
IBU: 30
Malzmenge 4,35kg
2,46kg (60%) PiMa EBC 2,5-4,5
1,64kg (40%) MüMa EBC 20-25
123g (3%) Melanoidin
130g (2%) Sauermalz EBC 2,5-12
Hauptguss: 13 L
1.) Einmaischen: 59°C (Wassertemperatur, 22°C Malztemperatur)
2.) Eiweisrast: 57°C – 10min
3.) Maltoserast: 62°C – 60min
4.) Verzckerungsrast: 72°C – 20min (bis Jodnormal)
5.) Abmaischen: 78°C
Nachguss: 17 L
Kochzeit: 100°C – 90min
Vorderwürze: Magnum 13,2% – 12g
Bitterhopfen: Spalter Select 5% – 10g – 70min
Aromahopfen: Hallertauer Hersbrucker 2,4% – 20g – 10min
Hefe untergärig: W34/70 80% 3 Wochen HG
Für meine Brausteuerung hab ich das Rezept hier.
08.08.2020 – Brautag
das Bier hab ich an unserem Brau Sommerfest 2020 gemaischt.
Brauanlage ist soweit vorbereitet und das Rezept ist auf ide Brausteuerung geladen. Dann kann es losgehen.
Nach dem Einmaischen läuft das Masicherezept automatisch die Tempereaturen 62°C, 72°C und 78°C mit den Zeiten derRasten durch.
Die Jodprobe war in Ordnung und kein Farbumschlag mehr vorhanden.
Dann ging es zum Läutern.
Ich hab auf 11°P bei 54°C geläutert. Das waren ungefähr 20L Würze bei 17L Nachguss. Ich werde beim nächsten Mal eher die vierfache Hauptgussmenge, also 17L verwenden und die dreifache Nachgussmenge (13L).
Nun wurde gekocht und die Hopfensorten nach und nach hinzugegeben.
Abgekühlt habe ich das Bier nach dem Filtern im Kühlfach und die Hefe erst am nächsten Tag der Würze zugesetzt.
Ich hab der Bierwürze noch 4L Wasser hinzugegeben und komme so auf 12°P bei ca 50°C und damit so ca 14°P auf 20°C korrigiert.
Das Braulog hat leider ein paar Aussetzer, da der Strom zwischendurch einmal ausgefallen ist
09.08.2020 – Bier ansetzen
Das Refraktometer zeigt 12,5°Brix an und die Temperatur liegt bei ca 12°C.
Diesmal hab ich zwei 11g Beutel S34/70 genommen und diese bei 12°C in 200ml Bierwürze angesetzt. EIgentlich wollte ich ja die Hefe vom letzten Sud hernehmen, ich war mir aber dann doch nicht mehr so sicher, ob diese in Ordnung ist.
Die Hefe dann in die 12°C kalte Bierwürze eingerührt.
Mit Farbrührer und Schneebesen dann noch gut belüftet.
Ein wenig angesetzte Bierwürze habe ich für eine Schnellvergärprobe entnommen.
Das angesetzt Bier dann in die Kühltruhe gegeben.
Die Kühltruhe hab ich diesmal an eine Regelung angeschlossen, die ihn zwischen 9,5 und 10,5°C halten soll.
13.08.2020 – Schnellvergärprobe
Die Schnellvergärprobe zeigt nach 4 Tagen 6,6°Brix an. Bei 12,5°P Stammwürze ergibt das einen scheinbaren Endvergärungsgrad von ca 3°P (SRE) und 4,6°P tatsächlichem Vergärungsgrad (TRE) beim tatsächlichen Vergärungsgrad von 62%. Der Alkoholgehalt ist dann bei ca 4,9 Vol-%. Also fast eine Punktlandung.
Da ich 5g/L CO2 haben möchte muss ich das Bier bei 5,3°P TRE abfüllen. Ich werde am Samstag den TRE im Jungbier messen. Aktuell blubbert es noch ganz gut.
14.08.2020
Die Gärung im Bottich läuft bei 10°C noch schön vor sich hin.
Eine Messung ergab 10°Brix. Noch ist der TRE bei 6,9°P. Also ich muss noch etwas warten. Das überschüssige CO2 lasse ich dann über das entsprechend eingestellte Spundventil raus. Die Schnellvergärprobe ist bei 6,6°Brix stehen geblieben. Das Refraktometer hat eine automatische Temperaturkorektur und auch der kleine Tropfen bei 10°C sollte sich schnell auf 20°C erwärmt haben. Ich fülle in die Fässer um, bei ca. 8°Brix. Somit behaupte ich, dass der geringe Temperaturunterschied hier keine Rolle bei der Messung spielt.
18.08.2020 – Grünschlauchen ins Fass
Nachdem der Refraktometer Messwert Wert auf 7,5°Brix gefallen ist, habe ich in zwei 9L Fässer abgefüllt.
Es kann beim Abfüllen ruhig etwas Hefe mitkommen, da ja noch die Nachgärung im Fass stattfinden soll.
Die Spundventile auf beide Fässer darauf gesteckt und das Ventil erstmal ganz zugedreht. Dann hab ich die Fässer jeweils auf 0,5Bar unter Druck gesetzt und in den Kühlschrank bei 9-10°C wider zur Nachgärung gestellt. Das Manometer muss ich die nächsten Tage beobachten und dann das Ventil bei 1,3 Bar bei 10°C einstellen, um 5g/L CO2 im Bier laut Spundungstabelle zu bekommen.
Ein wenig Jungbier ist übrig geblieben, das ich natürlich gleich testen musste. Wenn man mal von der noch fehlenden Rezenz absieht ist es ein gutes und leckeres typisches Kellerbier geworden.
31.08.2020 – Diacethylrast
Ich habe das Spundventil bisher nicht aufgedreht, da es zu keinem starken Druckanstieg gekommen ist. Auch konnte ich so am Anstieg sehen, wann die Gärung zu Ende ist. Nun hat sich seit zwei Tagen keine Druckänderung mehr ergeben und somit sollte die Gärung fertig sein. Da die Hefe W34/70 dazu neigt Diacethyl zu produzieren, muss dieses noch abgebaut werden. So stelle ich die Fässer für 48h bei 14-16°C auf. So sollte das Diacethyl noch abgebaut werden.
Das Diacethyl macht sich hauptsächlich durche inen butterartig Geruch bemerkbar und verursacht vermutlich bei manchen Menschen auch Kopfschmerzen.
02.09.2020 – Cold Crash
Nun geht es in den Cold Crash. Dazu werden die Fässer bei nahe 0°C gelagert, damit sich Schwebstoffe schneller absetzen können. Sie bleiben so bis zu zwei Tage gekühlt.
06.09.2020 – Dekandieren
Nachdem Cold Crash wird das Bier in ein anderes Fass umgedrückt. Doch zuvor wird ein kräftiger Schuß in ein Glas abgefüllt, um das Sediment um den Getränkeauslass zu reinigen. Das Bier kann natürlich auch gleich zum ersten Test hergenommen werden.
Danach kann das Bier in ein zweites Fass umgedrückt werden.
Im nun leeren Fass bleibt das Sediment zurück und das Bier ist ein Stück klarer und enthält etwas weniger Schwebstoffe, wie Eiweise und Hefe. Somit ist es auch etwas länger haltbar. Nun kommen die neu befüllten Fässer bei 4°C wieder zurück in das Kühlfach zur Reifung.
Der erste Test ergab, dass es ein leckeres Kellerbier geworden ist. Sehr süffig, spritzig und hell. Eigentlich ideal für heisse Temperaturen. Die Hefe kommt noch etwas raus. Das sollte aber soch durch das Umfüllen und Lagerung verbessern.
04.10.2020 – Abfüllen in Flaschen
Heute wird ein Fass in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen hab ich trotzdem nochmal kurz ausgespühlt, obwohl sie bereits sauber waren. Ich spüle die Flaschen gleich nach dem sie geleert wurden aus.
Erstmal ein Glas gezapft, um zu testen, ob es schon soweit gereift ist. Das Bier ist wie ein echtes fränkisches Kellerbier geworden aber etwas spritziger, was ich auch sehr mag. Dies ist ein Bier, was ich auch in größerem Stil herstellen würde, wie für ein Fest.
Links:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/07/24/der-brauverein-schwabach-laedt-zum-braufest-2020-2-ein/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/06/13/brauverein-schwabach-kellerbier-testsud-nr-2-dekoktion/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/04/26/brauverein-schwabach-kellerbier-testsud-nr-1/
https://de.wikipedia.org/wiki/Melanoidine
https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
https://de.wikipedia.org/wiki/Kolbachzahl
https://de.wikipedia.org/wiki/Diacetyl
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/06/18/brauwasser-aufbereiten/
https://www.stadtwerke-schwabach.de/Kopfnavigation/Netze/Wassernetz/Wassernetz.html
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswasserrechner
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://zwieselbrau.wordpress.com/2017/04/26/berechnung-der-schuettung/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/05/09/gruenschlauchen-und-schnellvergaerprobe/
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/SchwabacherKellerbier-Sud3.bml
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/SchwabacherKellerbier-Sud3-BrausteuerungLog_08.08.2020.csv
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/07/13/bestimmung-der-speisemenge/
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
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