Aktuell hat zwar nur bei den Discountern bereits die Lebkuchenzeit begonnen, aber trotzdem konnte ich es nicht erwarten Lebkuchen selber zu machen. Besonders hat es mich interessiert, weil ich eine eigene Lebkuchengewürzmischung ausprobieren wollte, die ich auch später für ein Lebkuchenbier verwenden wollte.
Lebkuchen bestehen aus einer ziemlich grossen Anzahl an unterschiedlichen interessanten aromatischen Gewürzen.
| Gewürz | Menge |
|---|---|
| Zimt | 15g |
| Nelken | 4g |
| Piment (Nelkenpfeffer) | 1,5g |
| Muskatnuss (Muskatsamen) | 1,5g |
| Kardamom | 1,5g |
| Ingwer | 2g |
| Anis | 1g |
| Fenchel | 1g |
| Koriander | 1g |
| Macis (Muskatnussblätter) | 1g |
Die abgewogenen Gewürze einfach zu einer Lebkuchengewürzmischung zusammenrühren. Nun kommen die Lebkuchenzutaten.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Orangeat | 80g |
| Zitronat | 80g |
| Mandeln gerieben (oder Haselnüsse oder gemischt) | 270g |
| brauner Zucker | 80g |
| Blockschokolade Kuvertüre (Bitter- oder Milchschokolade, ) | 200g |
| Eier | 3 Stk. |
| Honig (flüssig) | 2EL |
| Zimt | 2TL |
| Lebkuchengewürzmischung (siehe oben) | 1TL |
| abgeriebene Zitronenschale | 1TL |
| Oblaten d=7cm | 20Stk |
| Rumrosinen (optional) | 2TL |
| Hirschhornsalz E503 (optional) | 1/2TL |
Alternativ zu Eiern kann auch ein Eiersatz aus Lupinenmehl verwendet werden.
Dies wird einfach mit Wasser angerührt. Ein Ei entspricht 15g und 45ml Wasser.
Die Lebkuchenmischung ist sehr schnell zusammengemischt, wenn man einen kräftigen Mixer hat.
Zunächst wird Zitronat und Orangeat zu einer homogenen Masse zerkleinert. Beides besteht aus kandiertem Schalenfleisch (Mesokorp) der dickschaligen Früchte Bitterorange (Pomeranze) und Zitronatzitrone.
Anschließend werden die Eier mit dem Zucker schaumig geschlagen.
Dann werden die Mandeln, Honig, Zimt, geriebenen Zitronenschale, Rumrosinen, Lebkuchengewürz zu den aufgeschäumten Eiern mit dem Rührgerät zum Lebkuchenteig vermischt.
Nun wird die zerkleinerte Orangeat- und Zitronatmasse dem Lebkuchenteig mit einem Löffel untergerührt. Dazu kann noch eine Messerspitze Hirschhornsalz als Backtriebmittel dazugegeben werden. Durch Erhitzen entsteht aus dem Salz Ammoniumhydrogencarbonat , das als Triebmittel CO2 produziert und damit den Teig auftreibt.
Der Ofen wird nun auf 150°C Ober-Unterhitze vorgeheizt. Der fertige Lebkuchenteig wird in die Lebkuchenglocke (d=7cm) glatt gestrichen.
Darauf wird ein Lebkuchenoblaten gelegt.
Den fertig geformten Lebkuchen schabt man mit der Glocke auf ein Backblech aus.
So komme ich auf ca 19 Lebkuchen.
Sobald der Ofen die 150°C erreicht hat, kommen die Lebkuchen für ca 20-25 Minuten in den Ofen.
Alternativ kann man die Schokolade auch bei 360W in einer Mikrowelle schmelzen. Dazu immer die Schokolade in kurzen 30s Intervallen erhitzen und umrühren, bis sie geschmolzen ist.
In der Zwischenzeit kann die Schokoladenkovertüre geschmolzen werden. Dazu wird ein Topf mit Wasser gefüllt und darin eine Schale gestellt, in die die Kuvertüre kommt. Das Wasser wird auf dem Herd erhitzt und lässt die Schikolade schmelzen, ohne anzubrennen.
Die Lebkuchen müssen noch etwas abgekühlt werden. Dabei werden sie so auch noch etwas fester.
Anschlißend können die Lebkuchen in die Kuvertüre eingetaucht oder damit bestrichen werden.
Die überzogenen Lebkuchen müssen nun noch abkühlen und die Kuvertüre fest werden. Bei Zartbitterschokolade sollte die Schokoschicht nur dünn sein, da es sonst zu bitter wird.
Nun können die fertigen Lebkuchen bis zum Verzehr in einer Schachtel gelagert werden. Die Lebkuchen bekommen ihr bestes Aroma erst so richtig nach ein paar Tagen in der Schachtel gehalten.
Links:
https://www.amazon.de/Lebkuchenglocke-Lebkuchenglocke%C2%AE-Lebkuchenformer-inkl-Back-Oblaten/dp/B01MTIGB0L/ref=sr_1_8
https://de.wikipedia.org/wiki/Lupineneiwei%C3%9F
Zwieselbrau 