Lebkuchenbier

Nachdem ich neulich Lebkuchen selber gemacht hatte, hab ich ein Rezept für Lebkuchenbier gefunden. Das sollte das passende Bier für den Einstieg in die kalte Winterzeit sein.

Zutaten:

für 10L Ausschlagwürze und 60% Sudhausausbeute ergeben 2,25kg Malz ca 12% Stammwürze:

Malz % EBC Menge [kg]
Pilsner 72,5 3 – 4 1,62
CaraHell 19,6 20 – 30 0,44
CaraMünch 5,9 110 – 130
0,14
Sauermalz 2,0 2,5 – 12
0,05

Hopfengabe auf 19 IBU bittere eingestellt. Kochzeit ist 90 Minuten.

Hopfen/Gewürze Alpha% Kochzeit [min] Anteil [%] Menge [g]
Perle 10 75 33 7
Hallertauer Mittelfrüh 3,2 5 67 14
Lebkuchengewürz 10 4

Das Lebkuchengewürz kommt in einem Gewürzbeutel in den Sud 15 Minuten vor Kochende hinein und bleibt bis zur letzten Hopfengabe darin.

Danach wird der Beutel wieder herausgenommen und später zur Hauptgärung wieder dazu gegeben.

Rezept:

Bei einer hellen Malzmenge von 2,25kg ist der Hauptguss bei ca. 7L (2,25 *3), der Nachguss 9L (2,25*4).

Rast Temperatur [°C] Dauer [min]
Einmaischen 45
Eiweisrast 57 15
Maltoserast 62 30
Verzuckerungsrast 72 25 (bis Jodnormal)
Abmaischen 78
Läuterruhe 20

Gärung:

Hefe Safale S-04 5g, obergärig, 75% Vergärungsgrad, Anstelltemperatur 15-20°C, Anstellmenge 50ml Würze, Dosierung 50g/hl, lebende Hefezellen 6 x 10^9/g. Die Hefe auf die Oberfläche der Würze streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung cremig wird. Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Hefe zum Anstellen im Gärbehälter bereit. In der Hauptgärung nochmal die Menge Lebkuchengewürz im Stoffbeutel reinhängen.

10.10.2020 – Brautag

Alle Brauutensilien sind schon soweit vorbereitet.

Das Braurezept ist auf die Brausteuerung übertragen und es kann um 10Uhr mit dem Maischen losgehen.

Leider ist meine 20L Anlage nicht für 10L ausgerüstet. Der Temperaturfühler muss in den Topf weit hinein ragen. Damit er nicht vom Rührpaddel kaputt geht, hab ich ihn mit einem Draht stabilisiert und nahe an den Rand des Topfes eingehängt.

Leider hat das Paddel doch einen zu grossen Durchmesser und ich musste mit der Stichsäge  es um 3 cm kürzen, damit es den Sensor nicht einwickelt. In den Topf habe ich dann auch gleich 8L anstatt 7L Wasser als Hauptguss vorgelegt.

Meine aktuelle Läuterhexe ist auch etwas zu lang für den Radius am Bottichboden. Das letzte Mal hat es die Läuterhexe hochgeschwemmt und so war das Läutern ein langwieriger Prozess. Diesmal hab ich die Läuterhexe ein wenig länger gezogen verdreht in den Bottich gelegt.

Das Wasser ist auf EInmaischetemperatur und es kann das Malz dazugegeben werden. Der Maischeprozess läuft nun dank der Brausteuerung bis zum Ende der Verzuckerungsrast durch. Die 2000W Heizplatte habe ich dabei aber nicht auf Vollast laufen lassen, sondern auf mittlerer Stufe gelassen. Ich hatte auch noch das Problem, dass der Temperatursensor den Topfrand berührt hatte und somit immer eine zu niedrige Temperatur angezeigt hatte. Erst nachdem ich ihn etwas mehr vom rand reingebogen hatte, zeigte er mir eine exaktere Temperatur an.

Die Jodprobe zeigte am Ende der Verzuckerungsrast an, dass keine Stärke mehr enthalten war.

Zum Läutern habe ich die gesamte Maische samt Treber in den Läuterbottich gekippt. Das geht bei der kleinen Menge noch ganz gut ohne  schöpfen.

Nach 10 Minuten Läuterruhe hab ich erstmal soviel Würze herausgelassen, bis sie klar gelaufen ist.

Dieser wurde dann wieder auf den Treber vorsichtig zurück gegeben.

Dann konnte mit dem eigenltlichen Läutern begonnen werden.

In der Zwichenzeit hab ich 9L Nachguss auf ca 70°C aufgewärmt.

Der Nachguss wurde auch vorsichtig über den Treber gegeben,

Herauskamen 14° Plato unkorrigiert bei 8L Ausschlagwürze (50°C).

Nun konnte die Würze aufgekocht werden.

Der erste zugegebene Hopfen war Perle.

Als zweite Zutat kam das Lebkuchengewürz in einem Gewürzbeutel in den kochenden Sud dazu.

Den Beutel hab ich nur eingehängt, da er nach 10 Minuten wieder entfernt wurde.

Der Hallertauer Mittelfrüh Hopfen kam für die letzten 5 Minuten dazu und der Gewürzbeutel wurde wieder entfernt.

Nachdem Kochen hab ich gut umgerührt, um den Whirlpool zu starten.

Nachdem dei Temperatur auf 85°C gefallen ist und sich in der Mitte der Trubkegel durch den Whirlpool gebildet hatte, konnte gefiltert werden.

Die Brausteuerung hat den Temperaturverlauf des Brauvorgangs aufgezeichnet.

Die Würze hab ich im kalten Wasser des Swimmingpools runtergekühlt.

Aus dem Sud habe ich ca 100ml Würze entnommen, um die Trockenhefe bei ca. 25°C zu starten.

Die Stammwürze beträgt zu Beginn der Gärung 15°Plato.

Nachdem die Hefe nach ca. 30 Minuten gestartet ist, kam sie in den die Würze.

Die angesetzte Würze wurde gut belüftet.

Zusätzlich hab ich den vorher herausgenommen Gewürzbeutel wieder in die angesetzte Würze gehängt.

Fertig ist das angesetzte Bier. Dies soll nun bei 22°C vergären.

11.10.2020 – Gärung läuft

In der Früh sah die Gärung schon ganz gut aus. Die Hefe arbeitet ziemlich stark und kräftig.

Am Spätnachmittag hatte ich bereits einen Wert von 9°Brix. Nach meiner Tabelle ist die Hefe schon bei 60% Vergärungsgrad und fast 6% Vol.Alc. Naja, wird halt doch eher ein Bockbier.  Grünschlauchen ist bei obergäriger Hefe bei der hohen Temperatur nicht einfach.

Deswegen hab ich beschlossen doch gleich in ein Fass abzufüllen, um noch ein wenig Rezenz aus der Restsüsse zu bekommen. Bei 5g/L hätte dies eigentlich schon bei 7,14°P TRE passieren sollen und jetz sind es schon 6,27°P TRE. Notfalls muss dann beim Umdrücken doch noch etwas Zucker dazu.

Das Fass habe ich mit 0,5Bar aufgedrückt. Erreichen sollte es im Kopfraum einen Druck von 2,2 Bar, um bei 22°C eine CO2 Konzentration von 5g/L zu bekommen.

12.10.2020 – Spundventil einstellen

Ok, anscheinend hat es die Restsüsse doch nich geschafft den nötigen Druck aufzubauen. Jetzt hab ich das Spundventil auf ca 2,1Bar eingestellt. Die Hefe ist wirklich flott unterwegs.

18.10.2020 – Cold Crash

So heftig die Gärung begann so lange zog sie sich dann doch bei 22°C hin. Immer wieder hat sich das Monometer nach oben bewegt. Jetzt gebe ich es in den Cold Crash bei 4°C für 36 Stunden.

19.10.2020 – Dekantieren durch Umdrücken ini zweites Fass

Nach dem Cold Crash konnte ich nun das Bier in ein anderes Fass umdrücken.

Doch um den Satz um das Ausgangsrohr im Fass sauber zu machen, hab ich das erste Glas rausgeschossen. Super dabei ist, dass man schonmal probieren kann, wie das Jungbier so schmeckt. Das Jungbier ist schon erstaunlich reif für eine Woche. Ein leichter Hefegeschmack ist erkennbar und auch die fruchtigen Noten der obergärigen Hefe sind aromatisch wahrnehmbar.

Dann wurde das Jungbier in das zweite Fass umgedrückt. Das Fass kommt bei 4°C in den Kühlschrank und muss nun dort 3-4 Wochen reifen.

Im leeren Fass sieht man den Gewürzbeutel mit dem Lebkuchengewürz und den Hefesatz, der nicht ins andere Fass mit gekommen ist und somit zum Klären beigetragen hat.

Links:
http://meinsudhaus.de/bier-rezepte/obergaerige-biere/lebkuchen-bier/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/09/18/lebkuchenrezept/
https://www.amazon.de/Regency-Gew%C3%BCrzbeutel-100-Baumwolle-St%C3%BCck/dp/B07N1TSYTD/
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://www.hobbybrauerversand.de/Safale-S-04-obergaerige-Trockenhefe-115-g
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Lebkuchenbier.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Lebkuchenbier-BrausteuerungLog_10.10.2020.csv
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods

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