Milk Stout

Hin und wieder trinke ich gerne mal ein Guinness. Dieses Bier gehört zu den Stouts. Hierbei handelt es sich um dunkle, obergärige Bier, die mit Röstmalzen gebraut sind. Die Schaumkrone ist sehr cremig, was auf den Einsatz von Hafer zurückzuführen ist. Ich hab mal ein Stout nach dem Rezept hier nachgebraut. Folgende Merkmale hat dieses Bier:

  • Ausschlagwürze 10L
  • Sudhausausbeute 60%
  • Stammwürze 14.7°P
  • Bittere: 25 IBU
  • Farbe: 108 EBC
  • Alkohol-Vol 5.6%

Die Stammwürze entspricht der mit Milchzucker. Milchzucker wird nicht von der Hefe vergoren und bildet eine gewisse Restsüße im Bier.

Zutaten:

Malz % EBC Menge [kg]
Maris Otter 66 5 – 7,5 1,8
Pale Chocolate Malz 6,5 590 -650 0,18
Cara Münch 3,3 120 0,09
Röstgerste unvermälzt 2,2 1100 – 1250 0,06
Haferflocken 22 0,6

Hopfengabe auf 25 IBU bittere eingestellt. Kochzeit ist 60 Minuten.

Hopfen/Gewürze Alpha% Kochzeit [min] Menge [g]
Northern Brewer 8.6 60 11
Brewers Gold 6 3 6
Milchzucker/Lactose 5 278

Hauptguss: 9L, Nachguss: 6L

Rast Temperatur [°C] Dauer [min]
Einmaischen 66
Maltoserast 66 70
Verzuckerungsrast 72 30 (bis Jodnormal)
Abmaischen 78
Läuterruhe 10
Kochen 100 60

Gärung:

Hefe Safale S-04 5g, obergärig, 75% Vergärungsgrad, Anstelltemperatur 15-20°C, Anstellmenge 50ml Würze, Dosierung 50g/hl, lebende Hefezellen 6 x 10^9/g. Die Hefe auf die Oberfläche der Würze streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung cremig wird. Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Hefe zum Anstellen im Gärbehälter bereit.

06.11.2020 – Brautag

Wasser auf EInmaischtemperatur bringen.

Einmaischen

Nach der letzten Zuckerrast die Jodprobe. Diese war jodnormal und somit ist keine Stärke mehr vorhanden.

Nach der Abmaischtemperatur geht es zum Läutern.

Ich glaube, ich habe den Topf etwas zu beherzt in den Läuterbottich gekippt, so dass es die Läuterhexe zusammen gedrückt hat und so die Würze nur langsam herausgetropft ist. Deswegen habe ich nochmal kräftig umgerührt und eine zweite Läuterruhe abgehalten.

Den ersten Liter hab ich, bis die Würze klar war rauslaufen lassen und diese wieder langsam auf den Treber gegeben.

Der Nachguss wurde aufgeheizt.

Über das Sieb hab ich den Nachguss auf den Treberfilter gegeben.

Die Würze wurde wieder in den Topf geläutert.

Geläutert habe ich auf 11°P bei 50°C,

Das Glattwasser habe ich in einen Messbecher laufen lassen. Das gebe ich beim Kochen dann nach und nach dazu, um den Wasserverlust auszugleichen.

Beim Kochen kommen die einzelnen Hopfengaben dazu. Am Anfang ist es Northern Brewer.

Die zweite und letzte Hopfengabe ist die Brewers Gold.

Zum Hopfen wird noch der Milchzucker dazu gegeben.

Nach dem Kochen wird der Whirlpool gestartet und 10 Minuten gehalten, bis die Temperatur auf 85°C gefallen ist.

Jetzt kann die Würze gefiltert werden.

Dabei kommen 10L raus.

Beim Maischen sind die folgenden Temperaturkurven verlaufen. Leider scheint beim Kochen mir der Temperatursensor kaputt gegangen zu sein.

Sobald die Würze auf 25°C gefallen ist, wird die Hefe in 100ml der Würze gestartet.

Eine Stammwürze von 16°P ist erreicht worden. Das klingt erstmal viel, aber der Milchzucker wird nicht vergoren.

Nachdem die Hefe gestartet ist, kann sie der Würze hinzugefgt werden.

Danach wird die Hefe belüftet.

Die angesetzte Würze kann nun bei 22°C vergären.

07.11.2020 – Abfüllen ins Fass

Die Hefe hat schon gut gearbeitet.

Aus dem letzten Sud mit der S04 Hefe hab ich die Erkenntnis, dass schon nach 24h ins Fass abgefüllt werden kann, um entsprechende Rezenz zu bekommen.

Der Schaum beim Abfüllen sieht sehr schön aus und es riechta uch schön schokoladig.

Das Fass ist verschlossen und auf 0,5Bar vorgespannt.

Jetzt bleibt das Jungbier eine Woche stehen, bis sich nichts mehr am Spundventil ändert.

13.11.2020 – Cold Crash

Jetzt scheint die Hauptgärung vorbei zu sein, da sich nichts mehr am Manometer vom Spundventil ändert.

Jetzt wird es Zeit das Bier zum Cold Crash kalt zu stellen, um es dann nach 24-48h in ein neues Fass umzudrücken. Ich hab das Gefühl, wenn die Hauptgärung im Fass unter dem Enddruck von 2Bar verläuft das Bier früher fertig ist. Gelesen habe ich dazu, dass unter Druck mit höheren Temperaturen vergoren wird, ohne dass unerwünschte Fehlaromen von der Hefe, wie Estherverbindungen oder Fuselalkohole entstehen. Allerdings warte ich immer das Hochkräusen ab, bevor ich ins Fass abfülle.

15.11.2020 – Umdrücken ins Whisky Fass

Bevor ich das Fass umdrücke ins zweite Fass, habe ich selber hergestellte  Whisky Holzchips ins zweite Fass gelegt. Danach hab ich das Fass auf ca 1,6 Bar vorgespannt.

Das erste Glas habe ich wieder herausgeschossen und hab es auch gleich getestet. Es schmeckt etwas hefig noch, aber ansonsten kommt der kremige und malzige Stout Charakter sehr schön raus. Auch die Milchsüße ist bemerkbar.

Trotzdem finde ich, ist das Bier schon trinkbar. Die S04 Hefe ist einfach eine Turbohefe und die Vergärung unter 2 Bar Druck lässt auch weniger Nebengeschmäcker entstehen.

Einen Restextrakt von 11°Brix ist noch vorhanden. Dies kommt vom Milchzucker.

Das zweite KEG hab ich nach dem Umdrücken ein wenig aufkarbonisiert, damit es schön spritzig bleibt.

Das Fass kommt nun bei 4°C für 3-4 Wochen zur Reifung.

Die restliche Hefe, die im ersten Fass zurück geblieben ist, ist sehr kompakt und hart am Boden und könnte auch wieder verwendet werden.

Links:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=1266&suche_begriff=schokoladen+stout&factoraw=10&factorsha=60&factorha1=8.6&factorha2=6
https://www.hobbybrauerversand.de/Maris-Otter-Pale-Ale-Blended-Malz-5-75-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Pale-Chocolate-Malt-560-690-EBC-geschrotet https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-CARAMUeNCHZ-110-130-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Roestgerste-unvermaelzt-1000-1300-EBC-geschrotet
https://www.amazon.de/Edelweiss-10-203-100-Milchzucker/dp/B001O1GJ2W https://www.amazon.de/K%C3%B6lln-10010000-Bl%C3%BCtenzarte-K%C3%B6llnflocken-500/dp/B07YQ95HGL
https://www.hobbybrauerversand.de%2Fmediafiles%2FDatenblaetter%2FFermentis%2FSFA_S04_DE.pdf&usg=AOvVaw3JkKA7RN8uHf6q99aKiK5e
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/SchokoStout.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/SchokoStout-BrausteuerungLog_06.11.2020.csv
https://de.wikipedia.org/wiki/Stout
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/11/15/whisky-raeucherchips-herstellen/

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