Bei meinen letzten Suden mit untergäriger Hefe bin ich ich immer nur an einen scheinbaren Endvergärungsgrad von 70% herangekommen, obwohl die Hefe laut Datenblatt 80% konnte. Deswegen wollte ich einmal prüfen, ob das an einer zu kurzen Maltoserast oder eventuell anderen Faktoren liegt oder ob einfach das nicht kann. Getestet hab ich dies, indem ich frisch geerntete Hefe mit einer Zuckerlösung vergoren habe. Alternativ hätte ich das auch mit einem Hefestarter durchführen können. Ich denke das Testverfahren ist auch gut für länger eingelagerte Hefe anzuwenden, um zu sehen, wie gut sie noch ist.
Tag 1:
Ich hab eine 14% Zuckerlösung hergestellt, indem ich 200ml handwarmes Wasser mit 28g Zucker vermischt habe.
Das Refraktometer zeigt das auch an mit etwas über 14°Brix.
Danach hab ich zei Esslöffel mit dickbreiiger Hefe und etwas Flüssigkeit in das Zuckerwasser gegeben. Die Hefe Wyeast 2308 ist somit in der zweiten Vergärung von meinem letzten Sud. Damit die Hefe auch noch andere Zusatznährstoffe ausser Zucker bekommt, kann amna uch ein wenig Mehl unter rühren.
Eine Messung mit dem Refraktometere rgab ein etwas geringere Zuckerlösung von 13,5°Brix.
Die zugesetzte Hefe wurde gut verrührt und leicht belüftet. Das Glas bleibt nun ein paar Tage bei 21°C stehen.
Jetzt heisst ein paar Tage warten und dann messen.
Tag 2:
Die Gärung ist ja schon schnell zu gange bei Zucker und aktuell sind bereits 8,5°Brix bereits erreicht.
Tag 3:
Das Refraktometer ist nun schon knapp unterhalb von 6° Brix.
Tag 4:
Man sieht auch am geringeren Schaum, dass die Gäraktivität nachlässt.
Nun sind 5° Brix erreicht und damit bei einem scheinbaren Vergärungsgrad von 89%.
Der Geruch des fermentierten Zuckers mit der Hefe riecht sehr nach Sekt und Apfel Cider. Das deutet sehr auf Ethanal (Acetaldehyd als Abbauprodukt von Ethanol) hin und damit auf eine eventuelle Verunreinigung durch Milchsäure- oder Essigbakterien oder unreife hin.
Der ph Wert von 4,5-5pH deutet aber erstmal auf eine nicht kontaminierte Gärung hin. Im Geschmackstest war die vergorene Zuckerlösung recht Geschmacksneutral.
Links:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/11/29/speise-aus-wuerze-fuer-hefe/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/12/27/braurezept-maerzen/
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/01/16/braufehler-ursache-und-abhilfen/
https://de.wikipedia.org/wiki/Acetaldehyd
https://www.amazon.de/HYCC-MX-3K-Magnetr%C3%BChrer-Durchmesser-Aluminiumplatte/dp/B07GN65TYC
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