Handwerkskunst! Wie man ein Bier braut – SWR 22.01.2021 21:00Uhr

Heute wird im SWR Fernsehen in der Sendung Handwerkskunst über das Thema, wie man ein Bier braut berichtet. Der Beitrag ist aber jetzt schon in der ARD Medithek oder SWR einsehbar. Die Sendung handelt von zwei Brüdern Conrad und Leopold Volk, die die Brauerei Adler-Bräu in Wiernsheim, 13km östlich von Pforzheim  betreiben.

Dabei werden die beiden Brüder gezeigt, wie sie ihr Bier bereits in fünfter Generatioin aus den Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe herstellen und einen einzigartigen Geschmack produzieren. Um 6 Uhr morgens wird dort das Malz an der Schrotmühle geschrotet und nicht gemahlen. Dabei wird der Mehlkörper aus der Spelze, der Aussenhaut herausgelöst. Im Mehlkörper befindet sich die Stärke, die beim Brauen mit Hilfe von Enzymen umgewandelt wird. Damit genügend Enzyme im Malz vorhanden sind, muss die Gerste in der Mälzerei eingeweicht werden, um damit den Keimungsprozess anzuregen. Danach wird es wieder getrocknet. Die Verarbeitung dabei ist entscheidend für Farbe und Geschmack des Bieres. In der Brauerei werden 410kg Gerstenmalz von Weyermann für 22HL Exportbier verwendet.
Das geschrotete Malz wird mit Wasser zur Maische verrührt. Das Wasser bestimmt ebenfalls durch seine Zusammensetzung von Härte und Mineralsalzen den Geschmack des Bieres. Da Wasser Regional unterschiedlich zusammengesetzt ist, gibt es dem Bier auch seine Heimat. So ist weiches Wasser für helle Bier gut, da es die Hopfenaromen verringert. Das mittelharte Wasser, wie in Wiernsheim eignet sich für karakterstarke, intensive Bier. Bei bestimmten Temperaturen verarbeiten die verschiedenen Enzyme optimal nun die Stärke zu Zucker. Dazu werden einzelne Temperaturrasten gehalten. Für das Export werden drei Rasten gehalten, bei 62°C, 68°C und 73°C. Die 68°C Rast ist eine Kombirast, bei der alpha und beta Amylasen Enzyme sich die waage halten. Dabei wird die Maische auf die Temperatur hochgeheizt und für 15-20 Minuten dort gehalten. Alle Rasten sind nach 90 Minuten durch. Mit einem Jodtest wird geschaut, ob die Stärke abgebaut ist. Ist das Jod nicht blau (Jodnormal), so ist keine Stärke mehr vorhanden.

Nun wird ein Teil der Maische in den Läuterbottich gepumpt. Ein Rest der Maische verbleibt im Sud/Maischekessel und wird dort aufgekocht. Dabei werden die Enzyme dort inaktiviert. Die Enzyme in der Maische im Läuterbottich bleiben aber weiterhin aktiv. Nach dem Kochen der Teilmaische im Sudkessel wird diese in den Läuterbottich gepumpt und verbleibt dort für 10 Minuten, bis die Gesamtmaische geläutert wird. Durch das Zuführen der Kochmaische zur Maische im Läuterbottich wird eine Mischtemperatur von 78°C zum Abmaischen erreicht. Dieser Arbeitsschritt der Mehrfachmaischeverfahrens wird nicht mehr bei vielen Brauereien durchgeführt, soll aber für den besonderen Geschmack des Bieres dienen.

Nun wird über den Läutergrant die festen von den flüssigen Bestandteilen der Maische getrennt aus dem Läuterbottich in. Diese Apperatur ermöglicht Flüssigkeit aus dem Läuterbottich zu entnehmen, ohne dass ein Druck auf den Treber entsteht. Der Schwanenhals daran ermöglicht, dass keine Luft angesaugt wird. Dabei setzen sich die festen Bestandteile am Boden des Kessels ab und bilden einen natürlichen Filter (Treberkuchen). Durch ihn kann dann der flüssige Bestandteil der Maische, die Würze in den Sudkessel abfliessen. Dabei wird zunächst die Trübwürze abgelassen, die sich zwischen Läutersieb und Boden befindet und noch nicht geklärt ist. Es ist ein bestimmtes Feingefühl notwenig, die Ablassgeschwindigkeit einzustellen. Die Trübwürze wird wieder in den Läuterbottich zurück geführt, so dass sie durch den Treber geklärt werden kann. Sobald die Würze klar herausläuft, kann sie in die Sudpfanne laufen und anschließend gekocht. Sobald die Würze vom Läuterbottich im Sudkessel ist, weird heisser Nachguss auf den Treber gegeben (angeschwänzt) um den Restextrakt aus dem Treber auszuwaschen. Dies wird drei Mal wiederholt.

Während die Würze kocht werden drei Hopfengaben mit vier verschiedenen Hopfensorten in Pelletform gegeben . Die erste Hopfengabe besteht aus Tettnanger Perle und Tettnanger Ariana 660g. Dieser sorgt für die Bittere im Bier und eine stabile Schaumkrone. Die letzte Hopfengabe bestimmt das Aroma und wird direkt in das Kühlschiff gegeben und soll hier ein blumiges Aroma geben. Nachdem Kochen wird die Würze in das Kühlschiff gelassen und kühlt dort ab. Ein Teil von dem Wasser und unendle Aromastoffe verdampfen. Zusätzlich setzen sich Gerb- und Eiweisstoffe am Boden ab und klärt die Würze weiter.  Danach geht es in den Berieselungskühler. Dieser kühlt die Würze auf Anstelltemperatur von 6,5°C herunter, indem die noch heisse Würze über Rohre fliessen lässt, in denen kaltes Wasser strömt. Im Anstellbottich kommt die Hefe zur Würze dazu. Diese wird bis zu siebenmal verwendet. Dazwischen wird sie gewaschen. Dabei wird das Wasser aus dem Hefeanstellbehälter abgelassen und die dickbreiige Hefe am Boden wird abgeschöpft. Dabei kann sie durch das Schöpfen auch Sauerstoff ziehen, um sie zu aktivieren. Nach der Zugabe der Hefe zur Würze heisst es Jungbier und bleibt einen Tag im Anstellbottich und geht dann in den Gärbottich für die Hauptgärung für ein bis eineinhalb Wochen. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach der Hefezugabe wird die Stammwürze mit einer Spindel mit 12,5°P Temperaturkorrigiert gemessen. Somit ist der Brautag zu Ende.

Alle Biere werden bei Adler-Bräu offen vergoren. Die Hefe wird durch einen Hefestecker beim Schlauchen im Gärbehälter zurückgehalten und kann so wieder verwendet werden. Weil sich weitere Trubstoffe während der Gärzeit ansetzen, wird das Bier in den Gärbottich umgefüllt. Dabei bleiben die Trubstoffe zurück. Im Gärbottich bleibt es 8 bis 10 Tage und kann dort reifen. Dabei wird mit der Spindel immer wieder mal die stammwürze im Bier überprüft, um zu sehen, wie weit das Bier vergoren ist. Bei 3,5°P kommt das Bier in den Lagerkeller. Wichtig ist bei den Schritten mit dem Jungbier immer zu desinfizieren. Putzen ist einer der Hauptaufgaben eines Brauers. Es gibt im Bier keine Keime, die dem Menschen schaden können, aber sie können den Geschmack beeinflussen. Alle Arbeitsschritte werden auch dokumentiert. Bevor das Bier in den Lagertank kommt, wird dieser akribisch gereinigt. Vor dem Umfüllen in luftdichte Lagertanks, wird noch die Kräusendecke vom Bier oben abgetragen, die Trubstoffe, wie Eweise und Gerbstoffe enthalten. Diese würden im Bier eine kratzige bittere hinterlassen. In den Lagertanks findet die Nachgärung mit der Resthefe und Restextrakt statt (Grünschlauchen). Diese Resthefe baut dort Hefeabbaunebenprodukte wieder ab, die sie bei der Gärung aufgebaut hat, wie höhere Alkohole und Diacethyle (Geschmack nach ranziger Butter). Diese Reifung im Lagertank dauert 8 bis 9 Wochen und klärt weiter das Bier. Zusätzlich wird Kohlendioxid im Bier aufgebaut. Beim Zwickeln wird vor dem Abfüllen aus dem Tank eine Probe am Zwickel über den Zwickelhahn auf mittlerer Höhe des Tankes entnommen. Der Zwickelschlüssel  ist dabei der Schlüssel zum Öffnen des Auslasses vom Tank . Nach der postiven Probe kann es abgefüllt werden. Am Tag werden bis zu 300 Kisten in der kleinen Abfüllanlage abgefüllt, nachdem das Leergut gewaschen wurde. Nach fast drei Monaten ist das Bier nun fertig zum Verkauf.

Links:
https://www.swrfernsehen.de/handwerkskunst/wie-man-bier-braut-100.html
https://www.ardmediathek.de/swr/video/handwerkskunst/wie-man-ein-bier-braut/swr-fernsehen/Y3JpZDovL3N3ci5kZS9hZXgvbzEzODg5NTU/
https://www.swrfernsehen.de/handwerkskunst/wie-man-bier-braut-100.html
https://www.adlerbraeu.de/
https://www.google.com/maps/place/48%C2%B053’16.7%22N+8%C2%B051’03.9%22E/@48.8879675,8.8505314,192m
https://www.youtube.com/channel/UC4-a6QWRyBlzTFGdS-T_wfw
https://www.youtube.com/watch?v=MhCq-2tchAE
https://www.ardmediathek.de/swr/video/natuerlich/wie-eine-kleine-brauerei-den-besonderen-hopfen-fuer-ihr-craftbier-sucht/swr-fernsehen/Y3JpZDovL3N3ci5kZS9hZXgvbzExNTk0NTQ/