Vor ein paar Tagen habe ich fränkische Kartoffelklöse zubereitet. Dies war eigentlich sehr einfach, wenn man fertiges Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) zur Verfügung hat. Früher, bevor es Stärke im Laden zu kaufen gab, musste man beim Zubereiten der Klöße zu den gekochten Kartoffeln noch rohe Kartoffel dazu reiben und die Stärke extra auswaschen. Da das ein interessanter Prozess ist, wollte ich diesen einmal selber nach der Anleitung durchziehen.
Die Stärke der Kartoffel besteht aus Amylose und Amylopektin. Diese Stärke ist, wie alle anderen aus verschieden Glucopyranosen zusammengesetzt. Die Kartoffel speichert ihre Stärke in den Amyloplasten, eine Gruppe der Leukoplasten. Die Leukoplasten gehören neben den Chromoplasten und Chloroplasten zu den Plastiden und sind Zellorganellen (abgegrenzte Zellbereiche), die allerdings kein Chlorophyll enthalten.
Damit man an die Stärke in den Leukoplasten rankommt, muss die Zellwand zerstört werden. Dies geschieht über Reiben der geschälten Kartoffeln an einer Reibe.
Die geriebenen Kartoffeln werden mit warmen Wasser bedeckt und dort eingeweicht.
Über einen zweiten Topf wird ein Sieb gestellt, in dem ein Tuch gelegt wird.
Die Kartoffelmaische wird in das Tuch umgefüllt. Das Wasser läuft in den zweiten Topf.
Das Restwasser wird mit dem Tuch noch herausgepresst.
Das herausgepresste Kartoffelwasser bleibt im zweiten Topf und die ausgepressten Kartoffelschnipsel werden erneut gewässert und wieder in den zweiten Topf ausgepresst. Dieser Schritt wird so lange wiederholt, bis das herausgefilterte Wasser einigermaßen klar ist.
Das nun ausgpresste Wasser von den eingeweichten Kartoffeln bleibt nun ca 20 Minuten im Topf stehen. Die darin enthaltenen Stärke setzt sich am Topfboden ab.
Danach kann das Wasser vorsichtig ausgegossen werden. Am Topdboden sieht man schon eine weisse Schicht.
Nachdem das Wasser abgelaufen ist wird die am Topfboden liegende Stärke nochmal mit ca. 1L frischen Wasser gewässert. Dies wird gemacht, um die Stärke weiter zu waschen.
Der Topf mit der enthaltenen Stärke wird wieder 20 Minuten stehen gelassen.
Das Wasser muss wieder vorsichtig abgelassen werden.
Am Boden sieht man die weisse Stärke.
Damit die Stärke vollständig trocknen kann, wird sie breitflächig in einer Schüssel ausgebreitet.
Die Schüssel wird mit einem Feuchtigkeitsaufsaugendem (Küchenpapier oder Backpapier) und luftdurchlässigem Papier abgedeckt.
Nach ungefähr 24-48h ist das restliche Wasser verdunstet und die Stärke kann mit einem Löffel herausgekrazt werden und zerkleinert werden. Eventuell muss es noch mit einer Mühle zu Pulver zerkleinert werden.
Kartoffelstärke wird zum Kochen und Backen verwendet. Aber kommt auch zur Herstellung von Kleber vor.
Links:
https://de.wikihow.com/Selbst-Kartoffelst%C3%A4rke-herstellen
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/01/18/fraenkische-kartoffelkloesse/
https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelst%C3%A4rke
https://de.wikipedia.org/wiki/Leukoplasten
https://de.wikipedia.org/wiki/Amyloplast
https://de.wikipedia.org/wiki/Plastid
https://de.wikipedia.org/wiki/Organell
https://de.wikipedia.org/wiki/Amylose
https://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/07/12/zucker-nahrung-der-hefe-saccharomyces-cerevisiae/
https://www.amazon.de/AIEVE-Passiertuch-Filtertuch-Wiederverwendbar-K%C3%A4seherstellung/dp/B07THVM12Y
Zwieselbrau 