Klon Rezept: Leitner – Prinz Albrecht Trunk – TestSud Nr.1

Eines der beliebten Biere Schwabachs war der ehemalige Prinz Albrecht Trunk der Brauerei Leitner, die es bis 2010 braute. Natürlich ist es als Schwabacher Hobbybrauer ein Muss, dieses Bier nachzubrauen. Leider sind nicht mehr sehr viele Informationen darüber übrig geblieben, wie zum Beispiel die Zusammensetzung des Wassers vom Pinzenberg. Auch ist das Brauverfahren eher ein Mehrmaischeverfahren, als ich das als Hobbybrauer vollziehe. Dazu kommt noch, dass die untergärige Hefe der Brauerei Düll aus Krautheim bei Volkach wegen dem aktuellen Corona Lockdown keine Hefe ausgibt. Auch fällt es schwer ein wirkliches Klonbier davon zu produzieren, da kein Vergleichsbier mehr vorhanden ist, mit dem ich es vergleichen kann. Deswegen kann ich mich der Sache nur annähern.

Zutaten:

Stammwürze: 13,5%
Alkohol-Volumen: 5,1%
Sudhausausbeute: 65%
Ausschlagmenge: 10L
IBU: 14,2

Daraus ergibt sich eine Malzmenge von 2,2kg, die sich wie folgt aufteilt.

Zutat	EBC	Menge [%]	Menge [kg]
Pilsner Malz	2,5-4,5	37,5	0,821
Münchner Malz	20-25	56,25	1,231
CaraMünch	110-130	6,25	0,137
Sauer Malz	2,5-12	5%(Malzschüttung dazu)	0,11
Sinamar Röstmalzextrakt (Dichte = 1.175g/cm^3, 14g/hl ~ 1 EBC)	8000-9000	2ml/l Ausschlagwürze	23g (20ml)

Eingemaischt wird mit 9L Hauptguss. Nachguss sind ca. 8L. Bei dem Sinamar handelt es sich um ein Röstmalzextrakt, um das Bier dunkel zu färben aber ohne es bitterer zu machen, wie es normalerweise bei Röstmalzen passiert. Das Malzaxtrakt wird so ziemlich am kurz vor dem Ende des Brauprozesses, zum Beispiel im Whirlpool zugeführt.

Rast	Temperatur [°C]	Dauer [min]
Einmaischen	50
Eiweißrast	50	10
Maltoserast	63	25
Verzuckerungsrast	72	20 (bis Jodnormal)
Abmaischen	77	5
Kochen	100	60

Die Hopfenbittere ist auf 7,6g Alpha/hl ausgelegt. Der Hopfen Spalter Select hat bei mir 5% Alpha ( := 5g Alpha auf 100g Hopfen). Somit benötige ich 7,6g/hl * 100g / 5g =   152g/hl Spalter Select Hopfen mit 5%. Auf 10L Würze sind das 15,2g Spalter Select Hopfen. Bei 10L sieht das dann so verteilt aus:

Hopfen/Gewürze	Funktion	Alpha%	Kochzeit [min]	Alpha Anteil [%]	Menge [g]
Bitterhopfen	Spalter Select Typ90	5	60	46,18	7
Geschmackshopfen	Spalter Select Typ90	5	40	35,59	5,4
Aromahopfen	Spalter Select Typ90	5	10	18,23	2,8

Somit kommt man auf eine IBU von 14,21.

Die untergärige Hefe kommt von der Privatbrauerei Friedrich Düll aus Krautheim  (Landstrasse 4-8 97332 Volkach/Krautheim). Beim ersten Testsud hab ich die W34/70 verwendet, da eben die untergärige Hefe von Düll zur Zeit nicht erhältlich ist. Von den Zutaten her dürfte es sich um ein dunkles Märzenbier handeln.

Für meine Brausteuerung habe ich auch das Rezept erstellt.

14.02.2021 – Brautag und Valentinstag

Ich kann nur schätzen, wie das Brauwasser vom Pinzenberg aus dem ehemaligen Brunnen der Firma Leitner war, aber es dürfte sicherlich etwas weicher gewesen sein, als das, was ich in Wolkersdorf aus dem Hahn habe mit der Leitfähigkeit von 562µSI/cm.

Ich wollte das Einmaischwasser nur zu 50% entsalzen.

Mit 246-248µSI/cm ist das so auch ganz passabel.

Nachdem die 9L Maischewasser vorbereitet waren, ging es auch schon ans Aufheizen.

Dann kommt das Einmaischen aller Malze.

Ab hier gingen alle Maischerasten mit der Brausteuerung durch, bis zum Jodtest, der negativ war, also Jodnormal blieb.

Zum Abmaischen, habe ich nun 2L Maische entnommen.

Diese auf einer Kochplatte zum kochen gebracht.

Und schlußendlich der Würze in der Miaschepfanne zugeführt. Meine Erwratung ist, dass durch dieses EInmaischeverfahren das Bier etwas kerniger wird.

Danach ging es zum Läutern. Zunächst wurde so lange Vorderwürze herausgelassen, bis sie klar läuft.

Diese Vorderwürze wurde wieder vorsichtig zurückgegeben.

Zeitgleich wurden 8L Nachguss auf 78°C aufgeheizt.

Das Nachgusswasser wurde nach und nach langsam zugegeben.

Der Treber durfte dabei nicht trockenlaufen, um so bestmöglich die Restsüße auszuwaschen.

Weil immer noch etwas Wasser im Treber ist, hab ich das Glattwasser in einem Becher aufgefangen.

Nun konnte es ans Kochen gehen.

Weil viel Wasserdampf entsteht wurde dieser mit einem Lüfter nach draussen abtransportiert.

Nach und nach kamen die drei Hopfengaben dazu.

Am Ende des Kochens vor dem Whirlpool kam noch das Sinamar dazu.

Jetzt konnt der Whirlpool gestartet werden.

Nachdem die Temperatur auf 85°C gefallen ist konnte gefiltert werden.

Das Maischen war nun nach 6 Stunden zu Ende und es kamen 9,5L Würze dabei heraus.

Nachdem abkühlen auf 21°C hab ich die Stammwürze gemessen. Beim Nachguss hätten es also gut noch 1-2 Liter mehr sein können.

Die Trockenhefe W34/70 hab ich zunächst in etwas Wasser dehydriert.

Anschließend die dehydrierte Hefe in 200ml 21°C kalter Würze angestellt.

Diesmal wollte ich nicht die gesamte Hefe in der angesetzten Würze belüften, sondern nur die angestellte Hefe. Das Belüften hab ich durch hin und herschwenken zwischen zwei Messbechern erledigt.

Nachdem die  Hefe 1-2h gestartet ist, hab ich sie der Würze zugeführt, ohne die Würze noch einmal zu belüften.

Die so angesetzte Würze kam in den bei 9°C eingestellten Kühlschrank.

Jetzt heisst es warten, bis die Hefe soweit gestartet ist.

16.02.2021 – Gärung beginnt

Langsam scheint die Hefe ihren Stoffwechsel an die Würze angepasst zu haben und beginnt sich zu vermehren. Der Sud hat laut Temperatursonde 8,5°C bei einer Kühlschranktemperatur von 7°C.

17.02.2021 – Hefe ist angekommen

Die Hefe ist angekommen und die Verstoffwechselung von Zucker ist in Gang gekommen. Die Kräuse sieht auch gut aus.

Auch eine Messung zeigt, dass es begonnen hat.

19.02.2021:

Der Sud liegt bei 9,8°C bei einer Kühlschranktemperatur von 8,6°C. Oben auf den Kräusen sieht man schon an den dunkel braunen Flecken aufgetriebene Eiweise und abgestorbene Hefen.

Die Messung ergibt 15°Brix. Ich hab die Kühlschranktemperatur um 1°C auf 10°C erhöht. Ich hoffe, dass die W34/70 keine Pronleme mit der zu hohen Stammwürze hat. Bei meinem letzten Brauexperiment mit der Hefe bin ich auf einen Vergärungsgrad von 75% SVG gekommen. Dort lag aber der Startwert bei 12,5°Brix Stammwürze.

21.02.2021

Der gemessene Wert ist bereits auf fast 11°Brix gefallen. Bei 9-10°Brix fülle ich ins Fass zum Grünschlauchen um. Die Temperatur am Kühlschrank habe ich auf 10,5°C erhöht, da die Temperatur im Bier nahe der Temperatur im Kühlschrank ist. Ich vermute, dass dies ein Zeichen der Gäraktivität ist und ich so diese wieder etwas antreiben kann.

23.02.2021

Nun ist die Gärung bereits bei 10,5°Brix angelangt. Ich denke, aus meiner bisherigen Erfahrung mit der W34/70 komme ich durchaus auf einen Vergärungsgrad von 75%, auch wenn ich schon empfehlen würde bei jedem neuen Rezept eine Schnellvergärung zu erstellen, um sicher zu sein.

Würde ich also bei 75% bleiben, so wäre das Bier bei 8°Brix fertig vergoren. Für das Grünschlauchen müsste ich bei ca 9°Brix. Da ich aber Spundventile habe, geh ich mal im schlimmsten Falls von 70% Vergärung aus. Das wären dann 9°Brix wenn das Bier fertig ist und ich müsste bei 10°Brix ins Fass grünschlauchen.

Die Kühlschranktemperatur habe ich nun mal auf 12°C erhöht.

24.02.2021 – Grünschlauchen ins KEG

Die Messung ergab nun einen Wert von 9,5°Brix.

Es ist also Zeit zum Grünschlauchen in das Fass.

Zum Verschließen hab ich das Fass auf 0,5 Bar aufgedrückt.

Und mit einem verschlossenen Spundventil in den Kühlschrank bei 12°C gestellt. Jetzt heisst es weiter warten.

Im Bottich bleibt die restliche Hefe am Boden mit etwa Jungbier zurück.

Die Resthefe hab ich mit dem Jungbier verrührt und in ein desinfiziertes Einmachglas abgefüllt. Das Glas kommt bei 4°C in de Kühlschrank. Hin und wieder muss es mal geöffnet werden, um Druck abzulassen.

Ein wenig Jungbier hab ich ins Glas zum Testen abgefüllt.

Ich bin mir nicht sicher, ob die Farbe nicht etwas zu hell für das Original PAT (Prinz Albrecht Trunk) ist. Aber man kann im Nachhinein noch Sinamar hinzufügen, um es dunkler zu gestalten. Vom Geschmack her ist es noch sehr hefig. Auch fehlt die nötige Rezenz und es könnte etwas hopfiger sein für meinen Geschmack. Auch ist es mit seinen fast 6% Alkohol schon ein wneig stark geworden. Ein wenig mehr Süße täte dem Bier ganz gut. Aber jetzt erstmal abwarten, wie es sich weiter entwickelt.

04.03.2021 – Spunddruck erreicht

Der nötige Spunddruck von 1,3Bar bei 11°C ist nun erreicht, um 5g/l CO2 gelöst zu haben. Auch scheint das Manometer nur noch sehr langsam anzusteigen. So daß, das Bier in ein neues Fass dekandiert werden kann und zum Reifen kommen kann.

05.03.2021 – Dekantieren und Probieren

Nachdem sich doch nichts mehr am Druckmesser geändert hat, war es Zeit für das Dekantieren in ein anderen Fass.

Doch vorher musste natürlich erstmal ein Glas getestet werden. Die Farbe ist dabei eher dunkelbraun. Die Schaumkrone ist gut und feinporig. Es schmeckt nicht mehr hefig, wie beim Grünschlauchen. Es macht keinen so vollmundigen Geschmack, wie ich es erwartet hätte und eher fast hin zum wässrigen. Trotzdem ist es sehr süffig und ohne störenden Bremseigenschaften. Der sehr geringe Hopfenanteil, den ich zuerst als kritisch ansah, macht sich nicht bemerkbar und passt auch gut. Man merkt aber doch den höheren Alkoholgehalt. Das würde ich beim nächsten Mal ändern. Mal abwarten, wie es nach 4 Wochen Reifung schmeckt.

Jetzt wird umgedrückt ins zweite Fass. Darauf hab ich schonmal ein Etikett geklebt.

Ich hab noch ca 0,3Bar aufkarbonisiert.

Jetzt kommt es bei 4°C zum Reifen in den Kühlschrank.

16.03.2021 – Cold Crash

EIgentlich hätte der Cold Crash vor dem Umdrücken ins zweite Fass geschehen sollen, aber ich habs einfach vergessen. Nun stelle ich eben dieses Fass kalt bis zum Wochenende und fülle es dann in Flaschen ab. Das sollte auf das gleiche hinauslaufen.

19.03.2021 – Etwas aufkarbonisieren

Auch wenn ich bereits 5g/L CO2 im Bier habe, wollte ich es kurz vor dem Abfüllen noch um 0,2Bar ein wenig aufkarbonisieren. Dazu hab ich einfach ein CO2 Flasche am Getränkeeingang für die nächsten 24h im Kühlschrank angeschlossen.

21.03.2021 – Abfülltag

Nach fünf Wochen war nun endlich Abfülltag.

Und natürlich war es dann auch ein Probiertag.

Links:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2018/04/23/tag-des-deutschen-bieres-besichtigung-leitnerbraeu-23-04-2018/
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=105&factoraw=10&factorsha=65&factorhav=8.0&factorha1=15&factorha2=5.3
https://www.hobbybrauerversand.de/SINAMARZ-Roasted-malt-beer-non-bitter
https://www.krautheimer.com
https://www.google.de/maps/place/49%C2%B053’07.3%22N+10%C2%B017’17.7%22E/@49.8853539,10.2875847,251m
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://www.hobbybrauerversand.de/SINAMARZ-Roestmalzbier-entbittert
https://www.hobbybrauerversand.de/Servomyces-Hefenaehrstoff-6er-Blister
https://www.hobbybrauerversand.de/Pilsner-Malz-25-45-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Muenchner-Malz-20-25-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-CARAMUeNCHZ-110-130-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-Sauermalz-25-12-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Spalter-Select-100-g-Pellets-TYP-90

Aus­wahl eines Maischverfahrens

Klicke, um auf analysewerte-des-trinkwassers-wolkersdorf-dietersdorf-ober-und.pdf zuzugreifen

https://github.com/sky4walk/brew_recipes/blob/master/LeitnerPrinzAlbrechtTrunkKlon-SudNr1.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/blob/master/LeitnerPrinzAlbrechtTrunkKlon-SudNr1-BrausteuerungLog_14.02.2021.csv
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/

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