Je mehr man sich mit der Herstellung von Bier beschäftigt und je tiefer man da eintaucht, desto mehr kommt man auch mit Lebensmitteln und ihrer Chemie in Berührung. So zum Beispiel mit den Inhaltsstoffen, wie Stärke und Gluten von Getreiden. Seitan ist für Veganer ein geeigneter Fleischersatz, da er eine annähernde Bissfestigkeit und Konsistenz hat. Auch kann er beliebig herzhaft gewürzt werden. Er ist sozusagen eine Alternative zu Tofu. Als Ausgangsprodukt wird Weizenmehl Typ 405 verwendet, das zum überwiegenden Teil aus Stärke und dem Klebereiweiß Gluten besteht. Die Trennung von Stärke und Gluten erfölgt mit Auswaschen in mehreren Schritten.
Zunächst wird ein Teig aus Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 hergestellt. Hier habe ich 200g Mehl und 100ml Wasser verwendet.
Das Mehl wird mit dem Rührgerät vermischt. Am Ende muss aber so lange mit der Hand nachgeknetet werden, bis das ganze Mehl vom Teig aufgenommen wurde.
Anschlißend muss der Teig ca. 10 Minuten weiter geknetet werden, bis er sich weich und nach Seide anfühlt.
Danach wird der Teig platt gedrückt.
Und jetzt kommt er für 30 Minuten zugedeckt in eine Schale mit Wasser.
Anschließend wird der Teig aus dem Wasser herausgenommen und in ein Sieb gelegt.
Das Sieb samt Teig wird in eine Schüssel mit frischen Wasser gelegt.
Darin wird der Teig geknetet und gezogen. Der Teig kann sich dabei zunächst etwas in kleinere Stücke auflösen, die aber im Sieb hängenbleiben. Diese sollten wieder zum ganzen Teig dazu geformt werden. Nach und nach wird der Teig wieder stabiler und zäh, wie ein Gummiball.
Dabei wird das Wasser milchig, da sich darin die Stärke sammelt.
Das Wasser in der Schüssel muss öfters getauscht werden. Hier kann man abwechselnd mal warmes und mal kaltes Wasser verwenden. Das Waschen des Teiges geht so lange vor sich, bis das Wasser in der Schüssel klar bleibt.
Fertig ist das ausgewaschene Gluten.
Dieser Glutenknödel kann nun in Suppenbrühe gekocht werden, um etwas Geschmack aufzunehmen.
Dabei wird der Teig grösser.
Fertig ist der Seitan und bereit zur Verwendung.
Als Beispiel habe ich ihn einfach mal in Scheiben geschnitten und diese mit Salz und Pfeffer bestreut und in Öl knusprig herausgebacken.
Das Restwasser mit der Stärke kann gesammelt werden. Die Stärke setzt sich ab und das Wasser darüber kann nach und nach dekandiert werden. Übrig bleibt eine zähe Stärkemasse.
Diese kann weiter getrocknet werden.
Nach 1-2 Tagen ist so die Stärke zu Pulver getrocknet und kann für Soßenbinden zum Beispiel verwendet werden.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Seitan
https://de.wikipedia.org/wiki/Gluten
https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke
Zwieselbrau 