Braurezept: Maibock

Die Fastenzeit zwischen Fasching und Ostern ist Bockbierzeit und zu dieser Zeit gibt es ein helles Frühlingsbockbier, das Maibock genannt wir. Es hat 6-8% Vol.-Alkohol und ist auch vom Geschmack her leicht süßlich. Dadurch ist er etwas Kohlehydratreicher. Da flüssiges Fasten nicht bricht, ist er ideal während dieser Zeit.

Zutaten:

Stammwürze: 17%
Alkohol-Volumen: 7,7%
Sudhausausbeute: 62%
Ausschlagmenge: 20L
EBC: 13
IBU: 27
Karbonisierung: 5g/l
Ausschlagmenge: 20L
Hauptguss: 15L
Nachguss: 12L

Beim Brauwasser bin ich mit meinen Wasserwerten bei guten malzigen Bieren und muss hier nicht viel in die Wasseraufbereitung investieren. Für Maibock RA=5-10°dH, Ca= 50-75mg/l, Mg=0-20mg/l, SO4=0-100mg/l und Cl=50-100mg/l. Mit Mg=29mg/l liege ich zwar etwas darüber aber da meine letzten Biere recht gut wurden, belasse ich es hier, den Salzgehalt abzusenken. Lediglich Cl=13mg/l würde ich nach meiner Berechnung 0,5g/20L Kochsalz hinzugeben. Mit RA=9,5°dH bin ich nahe an der oberen Grenze und gebe deswegen noch ein wneig Sauermalz hinzu.

Daraus ergibt sich eine Malzmenge von 5,2kg, die sich wie folgt aufteilt.

Zutat EBC Menge [%] Menge [kg]
Pilsner Malz 2,5-4,5 42 2,25
Wiener Malz 6-9 50 2,65
CaraHell 20-30 5 0,26
Sauer Malz 2,5-12 3 0,1

Eingemaischt wird mit 15L Hauptguss. Nachguss sind ca. 12L.

Rast Temperatur [°C] Dauer [min]
Einmaischen 60  
Eiweißrast 57 10
Maltoserast 63 45
Verzuckerungsrast 74 45 (bis Jodnormal)
Abmaischen 77 5
Kochen 100 60

Hopfengaben bei 90 Minuten Kochen:

Hopfen/Gewürze Funktion Alpha% Kochzeit [min] Alpha Anteil [%] Menge [g]
Bitterhopfen Tettnanger  3,4 80 46,18 14
Geschmackshopfen Magnum 13,7 70 35,59 10
Aromahopfen Saazer 4,3 3 18,23 15

Untergärige Hefe Wyeast 2206 – Bavarian Lager. Anstellen bei 10-13°C. Laut Datenblatt hat sie einen Vergärungsgrad 73-77% bei 8-14°C und 125ml Starterwürze reichen für 20L aus.

Für meine Brausteuerung habe ich auch das Rezept erstellt.

27.03.2021 – Brautag

Zunächst hab ich die 27L Brauwasser vorbereitet. Das Wasser in Wolkersdorf ist eigentlich ideal für dunkle Bockbiere. Doch ein wenig Chlorid 700mg in Form von Kochsalz habe ich hinzugefügt.

Auch den pH Wert habe ich gemessen und entspricht den von den Stadtwerken gemeldeten Wert von 7,7pH.

ZUsätzlich hab eich noch die Leitfähigkeit bestimmt. Allerdings hat diese für dieses Rezept keine Ausirkung und hab ich nur der Vollständigkeitshalber gemessen.

Für die Anlage hab ich auch meine grössere Abzugsschüssel verwendet.

Der 25L Topf hat einen Durchmesser von 38cm und weil 1000ccm = 1L sind entsprechen 19cm ~ 15L Brauwasser für den Hauptguss.

Nachdem das Wasser auf Einmaischtemperatur von 60°C aufgeheizt wurde, konnte eingemaischt werden.

Der pH Wert ist während des Maischens auf 5,5 gefallen.

Am Ende der Verzuckerungsrast war die Jodprobe neutral.

Während zum Abmaischen aufgeheizt wurde, hab ich begonnen parallel das Nachgusswasser auf 78°C zu erhitzten.

Nachdem Abmaischen hab ich die Würze in den Läuterbottich geschöpft. Dort verbleibt sie in der Läuterruhe bis zum Läutern.

Die Maischepfanne wird gereinigt und dann kann es auch schon zum Läutern gehen.

Die Vorderwürze muss nun erstmal klarlaufen.

Anschließend wird sie über den Treber vorsichtig und langsam zurück gegeben.

Der Nachguss hat seine Zieltemperatur dann auch erreicht.

Jetzt kann mit dem Läutern begonnen werden.

Die Vorderwürze ohne Nachguss hat 21°P.

Jetzt kommen die Nachgüsse dazu.

Nach dem Läutern wird die Würze aufgekocht. Das Glattwasser kommt in einen zweiten Topf.

Das Glattwasser im zweiten Topf wird separat aufgekocht und kommt nach und nach in die Würzepfanne dazu, um die verdunstete Flüssigkeit auszugleichen.

Nach und nach kommen die Hopfen dazu.

Während des Kochens muss der Dunstabzug eingeschaltet sein, damit der Wasserdampf abtransportiert werden kann.

Sobald die 90 Minuten fertig gekocht sind, wird durch kräftiges im Kreis rühren der Whirpool gestartet.

Sobald die Temperatur auf 85°C gefallen ist, kann gefiltert werden. Dabei ist die Kühlspirale bereits im Bottich.

Das Maischeprotokoll sieht dann so aus. Der Knicks am Anfang bei 63°C auf 60°C kommt daher, weil die Steuereung bei 63°C zum Aufheizen programmiert war und ich dachte das Malz würde dann auf 57°C runterkühlen, was nicht der Fall war, deswegen hab ich noch 2L kaltes Wasser hinzugefügt.

Jetzt geht es zum  Kühlen der Würze mit Hilfe des Wärmetauschers. Dieser ist mit einer Tauchpumpe verbunden, die im kalten Poolswasser liegt.

Bei 20°C der Würze wird die Hefe dazugegeben. Die Flüssighefe musste im Beutel in der früh erst noch bei Raumtemperatur gestartet werden durch zusammendrücken des Beutels.

Im Bottich sind 18L. Ich hätte noch etwas mehr Nachgüsse geben sollen. Aber so passt das auch. Durch die Gärung wird auch noch etwas verdunsten. Für die Schnellvergärprobe hab ich ein kleines Glas angestellte Würze abgezapft.

Die Würze hat 19°Brix als Anstellwürze. Da hätte ich durchaus noch etwas verdünnen können.

Die ngestellte Würze wandert nun bei 8°C in den Gärkühlschrank. Jetzt heisst es warten.

30.03.2021 – Hefe kommt an

Messung der Schnellvergärprobe.

Die Schnellvergärprobe liegt bei 14°Brix.

Der Sud liegt bei 18°Brix. Die Wyeast 2208 arbeitet langsamer als gewohnt. Ich werde die Temperatur auf 10°C erhöhen.

03.04.2021 – Messung

Die Schnellvergärprobe zeigt fast 12°Brix noch an.

Der Sud liegt bei 17°Brix.

05.04.2021 – Messung

Langsam nähert sich die Schnellvergärprobe dem 75% SVG Endvergärungsgrad bei 10°Brix.

Das Jungbier liegt bereits bei 16°Brix bei 10°C Kühlschranktemperatur. Die Würze hat dabei 12°C.

07.04.2021 – Messung

Der Wert der Schnellvergärprobe verdient gar nicht seinen Namen. Es zuckelt so auf die 10°Brix zu. Ob dieser Wert noch erreicht wird? Ich warte noch ab.

Das Jungbier ist auch noch fleissig bei der Gärung bei 12°C im 10°C kalten Kühlschrank.

Aktuell sind 15°Brix erreicht. Bei 13°Brix füll ich ins Fass zum Weitergären ab.

Die Schnellvergärprobe geht bis 10,9 – 10,8°Brix und somit erreiche ich einen Vergärungsgrad von ca. 72%-73%. Ich werde bei 13°Brix schon vorher in Fässer abfülle. So kann ich den Spunddruck am ventil ganz gut einstellen.

11.04.2021 – ins Keg abfüllen zum Grünschlauchen

Die heutige Messung ergab eine einen Wert von 13,5°Brix. Also Zeit zum vorzeitigen Grünschlauchen.

Bevor ich abgefüllt habe, hab ich noch die dunklen Krausen mit einem desinfizierten Löffel entfernt.

Diesmal hab ich ein Fass vorher mit CO2 ausgedrückt. Das zweite habe ich einfach mit CO2 durchgespühlt.

Die KEGs habe ich dann noch auf ca 0,25Bar mit CO2 gedrückt.

Dann kamen sie wieder in den Kühlschrank bei 10°C.

Beim zweiten Fasse lief es nicht merh so gut hinein, da der Hahn etwas verstopft war. Die Verstopfung kam daher, dass ich beim Anschluß des mit CO2 ausgedrückten Fasses noch CO2 Druck darin war und die abgesetzte Hefe aufgewirbelt hatte. Diese hat sich dann im Auslasshahn festgesetzt.

Die am Boden abgesetzte Hefe vom Gärfass habe ich mit dem restlichen Bier etwas vermischt.

Anschließend habe ich die Hefe in ein desinfiziertes Einmachglas gegeben. Diese verwende ich dann für den nächsten Sud. Auch hab ich ein wenig vom Sud zur Seite getan, einmal zum Probieren und den Rest stelle ich in einem Glas ebenfalls ind en Kühlschrank, um hin und wieder einmal Messungen zu machen, wann das Bier durchgegoren ist.

13.04.2021

In den beiden Fässern tut sich schon vom Druck her etwas. Im rechten sieht man am Druckmesser etwas weniger. Das liegt aber daran, dass dort nur ca. 8L drin sind.

Die Probe im Kühlschrank zeigt auch eine langsame Änderung der Stammwürze an. Naja, es heisst halt warten und untergäriges Bier brauhct nicht umsonst 8 Wochen, bis es fertig ist und jetzt sind ja erst 16 Tage her.

18.04.2021

Da das linke KEG etwas schneller die 2Bar erreicht hat, habe ich dort das Spundventil auf ca. 2Bar eingestellt. Das ist zwar etwas mehr als man bei 10°C für 5g/L CO2 braucht, aber ablassen kann man ja immer noch. Das rechte Fass braucht noch etwas.

Na so langsam geht es mit der Vergärung im Kühlschrank bei 10°C weiter. Noch 1,6°, dann sollte es geschafft sein. Bei der Geschwindigkeit schätze ich noch 10 Tage. Ich hab den Kühlschrank nun auf 12°C gestellt, um der Hefe für ihre letzte Runde noch etwas unter die Arme zu greifen.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Maibock
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/12/28/neuer-maischetopf-edelstahl-25l/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Maibock.bml
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BrauBerechnungen.ods
https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeast-2206-Bavarian-Lager-Fluessighefe
https://www.hobbybrauerversand.de/Pilsner-Malz-25-45-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Wiener-Malz-6-9-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-CARAHELLZ-20-30-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-Sauermalz-25-12-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Tettnanger-100-g-Pellets-Pellets-TYP-90
https://www.hobbybrauerversand.de/Magnum-100-g-Pellets-TYP-90
https://www.hobbybrauerversand.de/Saazer-100-g-Pellets-TYP-90
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://wolkersdorf.files.wordpress.com/2021/03/wyeast2206bavarialager.pdf

2 Gedanken zu “Braurezept: Maibock

  1. Hallo Hans,
    Das mit dem Glattwasser hab ich mal bei einem Brauer gesehen. Ich hatte auch zu wenig Würze und wollte wenigsten damit etwas auffüllen.
    Auch die 85C hab ich irgendwo aufgeschnappt, dass dies der beste Kompromiss zwischen heiss filtern und kalt filtern ist. Aber die 85C hab ich nach ca 15-20 Minuten erreicht, nachdem ich den Whirlpool gestartet habe.

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  2. Hallo Andre,
    qualitätsbewußte Brauer verwerfen das Glattwasser, nur geizige Brauer setzen das Glattwasser ein. Zum Whirlpool, warum wartest Du auf die 85°C? Gibt man ordentlich Drehung in den Whirlpool kann man nach 10 min aus dem abgedeckten Whirlpool blanke Würze abziehen. Nur wenn der Trubkegel sich nicht richtig audgebildet hat muss der Restablauf filtriert werden.
    Gruß Hans

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