Hefe ist von der Menge her die teuerste Zutat. Deswegen macht es Sinn, Hefe von einem Sud zu ernten und diese in einem neuen Sud wieder zu verwenden. Allerdings sollte die geerntete Hefe spätestens nach 3-4 Wochen so verwendet werden. Noch länger hält sich die Hefe, wenn sie in Kochsalzlösung (NaCl) eingelagert wird.
Ausrüstung:
Isotonische Kochsalzlösung NaCl 100ml 0,9% Glasflasche oder Plastikflasche
Jeweils 2x Einmal Kanüle 0,9 x 40mm
Isopropanol 70% oder Alkohol(Ethanol)/Spiritus 70%
Geerntete Hefe. Ungefähr 2cm sollte noch Würze über der abgesetzten Hefe stehen.
Vor der Verwendung sollte die Hefe aufgerührt werden
Hefe einlagern:
Für die Einlagerung werden zwei 20ml Spritzen und Kanülen gebraucht.
Die Verschlusskappe der Kochsalzlössung wird vorsichtig enfernt, dass der Metallring nicht ganz entfernt wird. Ich hab den Gummverschluss oben danach noch mit 70% Spiritus desinfiziert.
Aus einer der Spritzen habe ich den Kolben herausgenommen. Dieser wird nicht mehr gebraucht. Dafür hab ich ein Wattepad mit Spiritus leicht getränkt.
Dieses in Spiritus getränkte Wattepad habe ich in die Spritze geschoben, so dass es diese gut ausfüllt. Diese Spritze dient zum Luftdruckausgleich und da Luft rein bzw. hinausströmt muss diese durch diesen Luftfilter strömen und dabei die Keime aus der Luft abdämpfen.
Die Spritze wird dann durch den Gummistopfen in die NaCl Flasche geschoben.
Aber sie wird nur soweit reingeschoben, dass sie nicht bis zur Flüssigkeit reicht, sondern oberhalb zum liegen kommt. Sie soll ja nur Entlüften und keine Flüssigkeit mit hinausnehmen.
Die zweite Spritze wird in die Flasche durch den Gummistopfen hineingesteckt. Mit ihr werden erst einmal 20ml Kochsalzlösung entnommen und entsorgt.
Die geerntete Hefe vom letzten Sud wird leicht mit einem desinfizierten Löffel im EInmachglas umgerührt, damit der Satz sich auch verteilt und die Erntehefe homogen im Glas verteilt ist.
Dann wird mit der Spritze, mit der zuvor 20ml Kochsalzlösung entsorgt wurden 20ml der gernteten Hefe aus dem EInmachglas entnommen.
Die 20ml entnommene Erntehefe wird dann der Kochsalzlösung hinzugefügt.
Den Gummistopfen hab ich noch einmal desinfiziert mit Spiritus.
Anschließend wird noch über den Verschluss Frischhaltefolie darüber gespannt.
Die in Kochsalz eingelagerte Hefe ist nun für ca. ein Jahr haltbar im Kühlschrank. Danach sollte sie wieder propagiert werden und daraus kann wieder neu eingelagert werden.
Hefe entnehmen:
Das Hefe entnehmen entspricht dem umgekehrten Weg der Hefeeinlagerung.
Damit die Hefe auch gut startet wird ein Starter von 50-80ml Würze benötigt und ein Magnetrührer mit Rührfisch.
Sollte die Starterwürze eingefroren sein oder etwas länger gelagert sein, so kann sie in der Mikrowelle bei 600W für 1 Minute zum Kochen gebracht werden. Danach muss sie aber im Kühlschrank noch auf 20°C abgekühlt werden.
Die Hefe in der NaCl Flasche ist mit der Zeit am Boden sedimentiert und muss erstmal etwas aufgeschüttelt werden. Der Gummiverschluss oben sollte wieder mit 70%-Spiritus gereinigt werden.
Danach kommt wieder die Druckausgleichkanüle hinein, so dass Luft beim Herausnehmen der Hefe desinfiziert einströmen kann.
Hefe vermehren (propagieren):
Aus der Lösung können 10-20ml Hefeflüssigkeit mit der zweiten Spritze entnommen werden.
Die Hefe wird dann in die Starterwürze gespritzt und der desinfizierte Rührfisch wird dazu gelegt.
Die Starterwürze kommt dann leicht zugedeckt auf den Magnetrührer. Das Zellulosetuch hab ich vorher etwas mit Spiritus besteubt. Ich lasse den Magnetrührer nur drei Stunden auf höchster Stufe laufen, so dass der Rührfisch durch einen Strudel sichtbar ist. Andere Meinungen sagen, er soll durchlaufen, um die Hefe ausreichend mit Sauerstoff ind er Phase zu versorgen. Ich bin aber da vorsichtig, nicht dass auch Fremdkeime mit hinein wandern.
Dort verbleibt es für 24h. Es reicht, wenn der Rührer lediglich am Anfang läuft, damit die Hefe Sauerstoff bekommt.
Es kann auch eine Probe der angesetzten Würze auf einen Objektträger gegeben werden.
Dort kann die Aktivität beobachtet werden. Die Hefepilze sind ca 4µm breit und 8µm lang. Nach einiger Zeit sieht man, dass sich Sprossen (Knospung) an den Hefezellen bilden. Dies kann man erkennen, dass an einer eiförmigen Hefezelle eine kleinere daran hängt. Mit Methylenblau oder Methylenviolett kann man die aktiven vond en nichtaktiven Hefenzellen sichtbar machen. Dabei enthalten die lebenden Zellen Enzyme, die fähig sind, das Methylenblau in farblose Verbindungen umzuwandeln. Somit sind die blauen Hefezellen dann die abgestorbenen und die lebendigen bleiben farblos. Die Zahl der farblosen Zellen gibt dann an, wie aktiv die Hefe ist.
Nach ungefähr 24h sieht man, dass CO2 aufsteigt und die Hefe aktiv wird.
In meinem Beispiel habe ich leider eine sehr langsame Hefe WYeast 2208 verwendet. Somit hat sie 36h gebraucht, bis man deutlich die Gärung sehen kann.
Sobald man nach 24h Aktivität der Hefe wahrnimmt, folgt der nächste Propagationsschritt. Da die Hefe träge ist, habe ich einen Vermehrungsschritt 1:5 gewählt, d.h. ich gehe nicht wie bei 1:10 von 100ml auf 1L, sondern auf 500ml. Natürlich kann man auch einen kleineren Schritt wählen, man muss aber dann früher weiter auffüllen, damit die Hefe im Vermehrungsstadium bleibt und nicht bereits in der alkoholischen Gärphase kommt. Die Zugesetzte Starterwürze sollte ebenfalsl Raumtemperatur haben und frisch zubereitet oder kurz in der Mikrowelle aufgekocht und abgekühlt sein.
Nach 24-36h kann dann wieder der nächste Schritt auf 2L hochgepäppelt werden. Die Menge 2L als Hefestarter ist so das, was man üblich für einen 20L Sud hernimmt.
Die eingelagerte Hefe in der NaCl Flasche hält gekühlt (7°C) ca. 1 Jahr. Danach sollte sie erneut propagiert werden und die Ernte davon neu in eine NaCl-Flasche eingelagert werden.
Nach einem Tag zeigt sich dann wieder eine Hefeaktivität.
Links:
https://braumagazin.de/article/hefebanking/
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https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/04/15/hefe-starterwurze-aus-malzextrakt/
https://de.wikipedia.org/wiki/Knospung
Zwieselbrau 
Hallo Andre, ob die Hefe wirklich der teuerste Rohstoff ist sollte geprüft werden. Der ganze Aufwand liest sich sehr kompliziert. Man bekommt Trockenhefe sogar bei Amazon zu einem günstigen Preis. Auch 2 Liter Starterhefe finde ich zuviel. Ich komme bei meinen 20 Liter Suden mit 500ml aus.
Gruß Hans
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