Braurezept: Gurgelrutscher (50L)

Das Bier Gurgelrutscher ist ein gutes rundes Sommerbier mit einem fruchtigen Anteil. Dabei handelt es sich um ein von einem Bekannten modifiziertes Rezept aus der Rezeptsammlung von MaischeMalUndMehr.

Zutaten:

Stammwürze: 11%
Sudhausausbeute: 60%
Ausschlagmenge: 50L
EBC: 8
IBU: 21
Karbonisierung: 5g/l
Ausschlagmenge: 50L
Hauptguss: 36L (1,6cm/L)
Nachguss: 32L

Beim Brauwasser bin ich mit meinen Wasserwerten bei guten malzigen Bieren und muss hier nicht viel in die Wasseraufbereitung investieren. Für helle Biere hat sich bisher die untere Wassermarke Purania ganz gut bewährt. Diese Werte will ich mit der Wasseraufbereitung erreichen. Um vom Wolkersdorfer Wasser auf das Purania ungefähr zu kommen, würde ich es auf 1/5 entsalzen und dann 50mg/l Braugips und 100mg/l Kochsalz hinzugeben.

 Die Malzmenge beträgt inklusive Hafer 9,6kg, die sich wie folgt aufteilt.

Zutat EBC Menge [%] Menge [kg]
Pale Ale Malz 5,5-7,5 81,27 7,78
Weizenmalz 3-5 8,36 0,8
CaraPils 20-30 7,1 0,68
Haferflocken 2,5-12 3,26 0,34

Eingemaischt wird mit 36L Hauptguss des aufbereiteten Wassers.

Rast Temperatur [°C] Dauer [min]
Einmaischen 60  
Eiweißrast 57 10
Maltoserast 63 35
Verzuckerungsrast 72 20 (bis Jodnormal)
Abmaischen 76 5
Kochen 100 70

Hopfengaben bei 70 Minuten Kochen:

Hopfen/Gewürze Funktion Alpha% Kochzeit [min] Alpha Anteil [%] Menge [g]
Bitterhopfen Dr. Rudi 11,3 70 25 27
Geschmackshopfen          
Aromahopfen Mandarina Bavaria 10,9 10 8,8 30

Eine Würze (25L) wird mit obergäriger Hefe Gozdawa Old German Alt 9 20g angesetz bei 20°C angestellt. Optimale Vergärung ist bei 15-20°C. Endvergärungsgrad soll hier bei 80% liegen. Ein zweiter Teil (25L) wird mit geernteter und aufpropagierter untergäriger Hefe WYeast 2206 bei 10°C vergoren.

Für meine Brausteuerung habe ich auch das Rezept erstellt.

25.04.2021 – Brautag

Für die 50L Anlage sind schon viele Bauteile aufzubauen.

Gestartet habe ich mit der Entsalzung vom Wasser. Leider bin ich bei dem Salzgehalt von dem Wasser nur auf 1/3 der Salze gekommen und damit auf Werte von 188µSI/cm und somit einer Wasserhärt von 5,7°dH.

Calcium 24.7544483985765 mg/l
Magnesium 9.70106761565836 mg/l
Natrium 3.34519572953737 mg/l
Chlorid 4.34875444839858 mg/l
Sulfat 16.0569395017794 mg/l
Nitrit(NO3-) 0.006690391459075 mg/l
Nitrat 16 mg/l

Das Brauwasser ist dann in die Maischepfannen gekommen. Bei 1,6L/cm sind das dann ca 22cm.

Damit das Verältnis Sulfat zu Chlorid 1:2 für helles Bier passt, habe ich auf 36L 1,5g Kochsalz (NaCl) dazugegeben. Die gleiche Menge kommt dann auch in die Nachgüsse rein.

Nach dem Erreichen der Einmaischtemperatur von 57°C kamen die Malze dazu.

In der Maltoserast hab ich den ph-Wert gemessen und komme auf 5,8pH. Für die Maltoserast soll der Bereich 5,2-5,6 liegen und Verzuckerungsrast 5,6-5,8. Ich weiss nicht, ob das große Auswirkung haben wird. Das nächste Mal gebe ich doch noch Sauermalz dazu. Denke aber, dass ich am Ende mit der Sudhausausbeute zufrieden sein kann.

Parallel habe ich 32L Nachgüsse vorbereitet. Zielvolumen sind 55L.

Ich werde mal darüber nachdenken, ob ich nicht doch einen eigenen grossen Topf mit einer Hendiplatte für Nachgüsse zulegen werde, da ich hier zwei Herdplatten verwenden musste.

Die Jodprobe zeigte keine Stärke mehr an und war damit negativ (Jodnormal).

Nach dem Erreichen der Abmaischtemperatur wurde die Maische in den Läuterbottich bei drehendem Rührpaddel ausgelassen.

ddd

Leider ist mir beim Befestigen des Ablaufschaluches an der Pumpe vom Läutergrant das Gewinde abgebrochen. Dies hatte zur Folge, dass ich den Läuterbottich zum Läutern hochstellen musste. Das sind einige Kilo. Jetzt weiss ich, wie wichtig so eine Würzepumpe sein kann bei so grossen Mengen. Leider muss nach dem Läutern die unten stehende Pfanne auch wieder auf die Kochplatte gehoben werden.

Die ersten 4L wurden abgelassen und wieder zurückgegeb.

Das neue Läuterblech funktioniert wirklich klasse.

Danach ging es zum eigentlichen Läutern.

Die Stammwürze der Vorderwürze lag bei 16°Brix.

Jetzt kamen die 32L Nachgüsse. Am Ende kamen 55L Würze heraus.

Diese hatte eine Stammwürze von 12,5°Brix ~ 12°Plato.

Nachdem die Pfanne (10kg Pfanne + 55kg Würze) auf die Hendiplatte gehoben wurde konnte es ans kochen gehen.

Die Hendiplatte schaffte hier durchschnittlich 0,5°C/Minute. Deswegen dauerte es auch etwas von 60°C auf ca 99°C zu kommen. Der Abzug funktionierte auch wunderbar und so ist in den Wintergarten kaum Wasserdampf gelangt.

Endlich ist auch das Kochen der Würze erreicht.

Nun kommen die zwei Hopfengaben.

Mandarina Bavaria habe ich etwas mehr dazu gegeben, weil ich den so lecker finde.

Ist die Kochzeit vorrüber wir der Whirlpool gestart. Bei so einer Menge ist es etwas schwieriger den Strudel durch Rühren zu erzeugen. Vielleicht wäre nochmal ein kurzer Einsatz des Motors ganz gut.

Nach ein paar Minuten kann schlußendlich gefiltert werden.

Gefiltert wurde in zwei 30L Eimer.

Der Trubkegel bleibt am Ende in der Würzepfanne zurück.

Der Maischeverlauf:

Die Würze in den zwei Eimer wird dann auf ca 20°C abgekühlt.

Die aufpropagierte untergärige WYeast 2208 Hefe lag noch zwei Tage im Kühlschrank.

Nachdem sie drei Stunden auf Raumtemperatur aufgewärmt wist hab ich davon ca. 1L in den Sud gegeben.

 Für die Schnellvergärprobe habe ich auch ein Glas von der angesetzten Würze entnommen und gemessen mit 12,5°Brix ~12°Plato.

Der Eimer mit der untergärigen Würze kam in den Kühlschrank zum Abkühlen und Gärtemperatur bei 10°C.

Die obergärige Hefe Gozdawa hab ich zuvor in 500ml 20°C Würze gestartet und in den zweiten Eimer gegeben.

Der Eimer mit der obergärigen angesetzen Hefe blieb bei Raumtemperatur stehen.

26.04.2021 – Druckgärung

Das obergärige Bier wollte ich unter Druck vergären lassen, nachdem die Hefe sehr gut angekommen ist. Das Fass hab ich mit CO2 gefüllt und dann wieder geöffnet. Mit dem Schlauch am Getränkeauslass habe so vom Gäreimer umgefüllt.

Allerdings hat die Hefe so stark geschäumt, dass es zum Überdruckventil wieder rausgekommen ist und es somit sehr schwer war das Bier ins KEG zu bekommen. Es war einfach etwas Geduld gefragt.

27.04.2021

Die untergärige ist auch schon voll dabei zu gären. Irgendwie geht die WYeast 2208 im zweiten Gang schneller zu starten. Hier zeigt sich, dass man nicht unbedingt 2L zum Starten dazugeben muss, sondern ein Liter Starter hat hier gereicht.

01.05.2021

Das untergärige scheint auch schon gut zu gären.

03.05.2021:

Die untergärige Hefe ist auf 10°Brix.

08.05.2021

Langsam aber sicher arbeitet sich die Hefe durch. Bei ca 8°Brix werde ich grünschlauchen. Dann habe ich einen SRE von 4,3 und 63% vergoren. Ich denke 73% bei einem SRE von 6,3°Brix sollten schon erreicht werden können. Die Temperatur liegt immer noch bei 9-10°C

15.05.2021 – Cold Crash (OG)

Da der obergärige Gurgelrutscher ausgegoren ist, hab ich ihn zum Cold Crash gestellt. Dazu musste ich etwas umräumen. Die Kühlruhe hab ich auf 3-4°C gestellt und mit dem Maibock zusammen dort hineingestellt.

Dafür ist der Kühlschrank zum Gärschrank bei 10°C für den untergärigen Gurgelrutscher geworden.

16.05.2021 – Umdrücken (OG)

Heute hab ich das 18L und das 9L KEG mit der obergärigen Version umgedrückt nach dem Cold Crash.

Vor dem Umdrücken hab ich noch jeweils ein Glas herau geschossen. Man sieht, dass es noch sehr trübe, fast milchig ist. Anscheinend sedimentiert die Gozdawa Hefe nicht besonders gut. Das wird sich aber durch das Umdrücken und noch Kaltreifung vor dem Abfüllen in Flaschen ändern.

Im Fass ist am Boden nach dem Umdrücken auch noch sehr viel Sediment vorhanden.

Aus einem Fass hab cih danna uch etwas gezapft. Das Bier hat zwar schon seine goldgelbe Farbe, ist aber noch sehr trüb. Der Geschmack ist sehr weich, der Hopfen noch Bitter. Leider kommt der Bavaria Mandarin nicht so heraus. Hier wäre dann sicherlich Kalthopfung besser gewesen. Ich denke daraus wird aber trotzdem ein gutes sommerliches Bier.

Bei dem obergärigen Bier war es schwer den richtigen Grünschlauchzeitpunkt zu erwischen. Deswegen war auf den Fässern immer etwas zu wenig Druck darauf. Deswegen hab ich auf 3Bar Druck darauf gegeben. So kann es noch vom Bier aufgenommen werden bei kalten Temperaturen.

Das Bier kommt nun zur Reifung bei 4°C in die Kühltruhe.

17.05.2021

Das untergärige Bier ist bereits bei knapp unter 8°Brix angekommen. Bei 7,4°Brix schlauch ich ins Fass.

Umrechnung Brix Plato    
Brechungskorrektur 1.03  
Refraktometer Messung vor Anstellen (Stammwürze) 12.35 Brix
Plato 11.9902912621359 °P
     
Refraktometer Messung nach anstellen 6.8 Brix
Plato 6.60194174757282 °P
     
Spindelwert alkoholkorrigiert SRE – TRE    
scheinbarer Restextrakt SG 1.01279420339806  
scheinbarer Restextrakt °P SRE 3.27062353866688 Messung Bierspindel
tatsächlicher Restextrakt (TRE) 4.84713946307008 °P
scheinbarer Vergärungsgrad 72.7227348597013 %
tatsächlicher Vergärungsgrad 59.5744643970673 %
Alkoholgehalt Gew % 3.68465131991122 %
Alkoholgehalt Vol % 4.72047710450391 %
     
Grünschlauchen    
gwünschte CO2 Rezenz g/L 5 g/L
gelagerte Temperatur 10 °C
im Bier enthaltenes CO2 2.21784829987665 g/L
Differenz 2.78215170012335 g/L
0,1°P = 0,4g/L 0.695537925030838 °P
SRE beim grünschlauchen Bierspindel 3.96616146369772 °P

Bei der letzten Vergärung mit der Hefe habe ich einen SRE von ca. 72% erreicht. Der SRE beim Grünschlauchen liegt somit bei ~7.7°Brix um 5g/L CO2 zu erhalten.

18.05.2021 – KEGs für UG Bier vorbereiten

Damit aus dem Gärbottich ohne grossen Sauerstoffkontakt umgefüllt werden kann, spüle ich durch den Getränkeauslass das KEG mit CO2 über das offene Sicherheitsventil durch. Am Ende gebe ich auch ein wenig Druck darauf, die ich vor dem Abfüllen herauslasse.

19.05.2021 – Umfüllen ins KEG (Untergärig)

Zuerst hab ich ein wenig aus dem Gärbottich abgelassen, um eventuelle Verstopfungen am Hahn heraus zu bekommen.

Dabei kann ich gleich eine Messung machen. Der Wert mit 7,5°Brix passt soweit. Und natürlich kann man auch gleich eine Geschmacksprobe durchführen. Ein klein wenig Restsüße ist noch vernehmbar und ein wenig Bitterkeit beim Abgang. Ansonsten riecht es leicht malzig und hopfig.

Nun kann das erst Fass gefüllt werden. Die Füllmenge bekomme ich indirekt über die Kofferwaage mit.

Die Fässer werden noch mit 0,5Bar befüllt, damit sie dicht sind.

Anschließend kommen sie bei 10°C wieder in den Gärschrank für die nächsten 1-2 Wochen.

31.05.2021 – Cold Crash

Die untergärige Variante kam nun auch zum Cold Crash und Reifung bei 4°C in den Kühlshrank.

05.06.2021 – Flaschenabfüllen OG

Heute war Abfülltag für die obergärige Version des Bieres. Abgefüllt wurde diesmal in 0,33L Bügelflaschen. Dabei kamen 58 Flaschen, ca 19L heraus. Eigentlich hätten es hier 27L sein sollen, aber beim Abfüllen ins KEG zum Grünschlauchen ist leider nicht alles in die Fässer gegangen, da es sehr geschäumt hatte und auch, weil gestern aus dem 9L bereits etwas probiert werden musste.

Die drei Bierkästen kamen dann bei 4°C zur Lagerung in den Kühlschrank.

Eine Flasche musste natürlich auch noch probiert werden. Der Druck war etwas zu gering beim Abfüllen, so dass es weniger schäumte und die Rezenz nicht so stark ist. Vor dem Abfüllen des untergärigen Bieres werde ich den Druck vorher nochmal kontrollieren.

07.05.2021 – Umdrücken von UG Variante

Zumächst wurde schnell ein Glas herausgelassen, damit am Getränkedegen der Satz weg ist.

Vor dem Umdrücken musste natürlich ein Glas einmal probiert werden.

Das Bier schmeckt schon recht fertig. Kaum Restsüße, eher fast ein wenig trocken. Die Hopfenbittere kommt leicht durch. Im Aroma ist es noch leicht hefig. Denke, das wird aber durch die Lagerung bis Ende des Monats weg sein. Es schmeckt aufjedenfall sehr gut. Aber einen großen Unterschied zur obergärigen Version ist kaum auszumachen, nur in marginalen Kleinigkeiten.

Sowohl das 9L als auch das 18L Fass wurden umgedrückt.

Die Fässer kamen wieder bei 4°C in den Kühlschrank.

Links:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=285&inhaltmitte=recipe
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/26/50l-brauanlage-komplett/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/22/50l-brauanlage-laeuterbecken/
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=285&factoraw=50&factorsha=65&factorhav=11&factorha1=11&factorha2=11&factorha3=11
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BrauBerechnungen.ods
https://www.hobbybrauerversand.de/GOZDAWA-Old-German-Altbier-9-OGA9-obergaerige-Trockenhefe-10g
https://www.hobbybrauerversand.de/Pale-Ale-Malz-ca-55-75-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Weizenmalz-hell-3-5-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-CaraPils-Z-WeyermannZ-ca-3-5-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-Mandarina-Bavaria-100-g-Pellets-TYP-90_2
https://www.hopfen-der-welt.de/pellets-typ-90/neuseeland/dr-rudi/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://www.amazon.de/Filterbeutel-Algenkiller-Filterstrumpf-waschbarem-Nylongewebe/dp/B00N1XG7QY
https://www.amazon.de/Hahnverbinder-Wasserh%C3%A4hne-spritzfreier-Wasserfluss-18241-20/dp/B076WVTWHR
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