Braurezept: Gurgelrutscher (50L)

Das Bier Gurgelrutscher ist ein gutes rundes Sommerbier mit einem fruchtigen Anteil. Dabei handelt es sich um ein von einem Bekannten modifiziertes Rezept aus der Rezeptsammlung von MaischeMalUndMehr.

Zutaten:

Stammwürze: 11%
Sudhausausbeute: 60%
Ausschlagmenge: 50L
EBC: 8
IBU: 21
Karbonisierung: 5g/l
Ausschlagmenge: 50L
Hauptguss: 36L (1,6cm/L)
Nachguss: 32L

Beim Brauwasser bin ich mit meinen Wasserwerten bei guten malzigen Bieren und muss hier nicht viel in die Wasseraufbereitung investieren. Für helle Biere hat sich bisher die untere Wassermarke Purania ganz gut bewährt. Diese Werte will ich mit der Wasseraufbereitung erreichen. Um vom Wolkersdorfer Wasser auf das Purania ungefähr zu kommen, würde ich es auf 1/5 entsalzen und dann 50mg/l Braugips und 100mg/l Kochsalz hinzugeben.

 Die Malzmenge beträgt inklusive Hafer 9,6kg, die sich wie folgt aufteilt.

Zutat EBC Menge [%] Menge [kg]
Pale Ale Malz 5,5-7,5 81,27 7,78
Weizenmalz 3-5 8,36 0,8
CaraPils 20-30 7,1 0,68
Haferflocken 2,5-12 3,26 0,34

Eingemaischt wird mit 36L Hauptguss des aufbereiteten Wassers.

Rast Temperatur [°C] Dauer [min]
Einmaischen 60  
Eiweißrast 57 10
Maltoserast 63 35
Verzuckerungsrast 72 20 (bis Jodnormal)
Abmaischen 76 5
Kochen 100 70

Hopfengaben bei 70 Minuten Kochen:

Hopfen/Gewürze Funktion Alpha% Kochzeit [min] Alpha Anteil [%] Menge [g]
Bitterhopfen Dr. Rudi 11,3 70 25 27
Geschmackshopfen          
Aromahopfen Mandarina Bavaria 10,9 10 8,8 30

Eine Würze (25L) wird mit obergäriger Hefe Gozdawa Old German Alt 9 20g angesetz bei 20°C angestellt. Optimale Vergärung ist bei 15-20°C. Endvergärungsgrad soll hier bei 80% liegen. Ein zweiter Teil (25L) wird mit geernteter und aufpropagierter untergäriger Hefe WYeast 2206 bei 10°C vergoren.

Für meine Brausteuerung habe ich auch das Rezept erstellt.

25.04.2021 – Brautag

Für die 50L Anlage sind schon viele Bauteile aufzubauen.

Gestartet habe ich mit der Entsalzung vom Wasser. Leider bin ich bei dem Salzgehalt von dem Wasser nur auf 1/3 der Salze gekommen und damit auf Werte von 188µSI/cm und somit einer Wasserhärt von 5,7°dH.

Calcium 24.7544483985765 mg/l
Magnesium 9.70106761565836 mg/l
Natrium 3.34519572953737 mg/l
Chlorid 4.34875444839858 mg/l
Sulfat 16.0569395017794 mg/l
Nitrit(NO3-) 0.006690391459075 mg/l
Nitrat 16 mg/l

Das Brauwasser ist dann in die Maischepfannen gekommen. Bei 1,6L/cm sind das dann ca 22cm.

Damit das Verältnis Sulfat zu Chlorid 1:2 für helles Bier passt, habe ich auf 36L 1,5g Kochsalz (NaCl) dazugegeben. Die gleiche Menge kommt dann auch in die Nachgüsse rein.

Nach dem Erreichen der Einmaischtemperatur von 57°C kamen die Malze dazu.

In der Maltoserast hab ich den ph-Wert gemessen und komme auf 5,8pH. Für die Maltoserast soll der Bereich 5,2-5,6 liegen und Verzuckerungsrast 5,6-5,8. Ich weiss nicht, ob das große Auswirkung haben wird. Das nächste Mal gebe ich doch noch Sauermalz dazu. Denke aber, dass ich am Ende mit der Sudhausausbeute zufrieden sein kann.

Parallel habe ich 32L Nachgüsse vorbereitet. Zielvolumen sind 55L.

Ich werde mal darüber nachdenken, ob ich nicht doch einen eigenen grossen Topf mit einer Hendiplatte für Nachgüsse zulegen werde, da ich hier zwei Herdplatten verwenden musste.

Die Jodprobe zeigte keine Stärke mehr an und war damit negativ (Jodnormal).

Nach dem Erreichen der Abmaischtemperatur wurde die Maische in den Läuterbottich bei drehendem Rührpaddel ausgelassen.

ddd

Leider ist mir beim Befestigen des Ablaufschaluches an der Pumpe vom Läutergrant das Gewinde abgebrochen. Dies hatte zur Folge, dass ich den Läuterbottich zum Läutern hochstellen musste. Das sind einige Kilo. Jetzt weiss ich, wie wichtig so eine Würzepumpe sein kann bei so grossen Mengen. Leider muss nach dem Läutern die unten stehende Pfanne auch wieder auf die Kochplatte gehoben werden.

Die ersten 4L wurden abgelassen und wieder zurückgegeb.

Das neue Läuterblech funktioniert wirklich klasse.

Danach ging es zum eigentlichen Läutern.

Die Stammwürze der Vorderwürze lag bei 16°Brix.

Jetzt kamen die 32L Nachgüsse. Am Ende kamen 55L Würze heraus.

Diese hatte eine Stammwürze von 12,5°Brix ~ 12°Plato.

Nachdem die Pfanne (10kg Pfanne + 55kg Würze) auf die Hendiplatte gehoben wurde konnte es ans kochen gehen.

Die Hendiplatte schaffte hier durchschnittlich 0,5°C/Minute. Deswegen dauerte es auch etwas von 60°C auf ca 99°C zu kommen. Der Abzug funktionierte auch wunderbar und so ist in den Wintergarten kaum Wasserdampf gelangt.

Endlich ist auch das Kochen der Würze erreicht.

Nun kommen die zwei Hopfengaben.

Mandarina Bavaria habe ich etwas mehr dazu gegeben, weil ich den so lecker finde.

Ist die Kochzeit vorrüber wir der Whirlpool gestart. Bei so einer Menge ist es etwas schwieriger den Strudel durch Rühren zu erzeugen. Vielleicht wäre nochmal ein kurzer Einsatz des Motors ganz gut.

Nach ein paar Minuten kann schlußendlich gefiltert werden.

Gefiltert wurde in zwei 30L Eimer.

Der Trubkegel bleibt am Ende in der Würzepfanne zurück.

Der Maischeverlauf:

Die Würze in den zwei Eimer wird dann auf ca 20°C abgekühlt.

Die aufpropagierte untergärige WYeast 2208 Hefe lag noch zwei Tage im Kühlschrank.

Nachdem sie drei Stunden auf Raumtemperatur aufgewärmt wist hab ich davon ca. 1L in den Sud gegeben.

 Für die Schnellvergärprobe habe ich auch ein Glas von der angesetzten Würze entnommen und gemessen mit 12,5°Brix ~12°Plato.

Der Eimer mit der untergärigen Würze kam in den Kühlschrank zum Abkühlen und Gärtemperatur bei 10°C.

Die obergärige Hefe Gozdawa hab ich zuvor in 500ml 20°C Würze gestartet und in den zweiten Eimer gegeben.

Der Eimer mit der obergärigen angesetzen Hefe blieb bei Raumtemperatur stehen.

26.04.2021 – Druckgärung

Das obergärige Bier wollte ich unter Druck vergären lassen, nachdem die Hefe sehr gut angekommen ist. Das Fass hab ich mit CO2 gefüllt und dann wieder geöffnet. Mit dem Schlauch am Getränkeauslass habe so vom Gäreimer umgefüllt.

Allerdings hat die Hefe so stark geschäumt, dass es zum Überdruckventil wieder rausgekommen ist und es somit sehr schwer war das Bier ins KEG zu bekommen. Es war einfach etwas Geduld gefragt.

27.04.2021

Die untergärige ist auch schon voll dabei zu gären. Irgendwie geht die WYeast 2208 im zweiten Gang schneller zu starten. Hier zeigt sich, dass man nicht unbedingt 2L zum Starten dazugeben muss, sondern ein Liter Starter hat hier gereicht.

01.05.2021

Das untergärige scheint auch schon gut zu gären.

03.05.2021:

Die untergärige Hefe ist auf 10°Brix.

08.05.2021

Langsam aber sicher arbeitet sich die Hefe durch. Bei ca 8°Brix werde ich grünschlauchen. Dann habe ich einen SRE von 4,3 und 63% vergoren. Ich denke 73% bei einem SRE von 6,3°Brix sollten schon erreicht werden können. Die Temperatur liegt immer noch bei 9-10°C

Links:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=285&inhaltmitte=recipe
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/26/50l-brauanlage-komplett/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/22/50l-brauanlage-laeuterbecken/
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=285&factoraw=50&factorsha=65&factorhav=11&factorha1=11&factorha2=11&factorha3=11
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BrauBerechnungen.ods
https://www.hobbybrauerversand.de/GOZDAWA-Old-German-Altbier-9-OGA9-obergaerige-Trockenhefe-10g
https://www.hobbybrauerversand.de/Pale-Ale-Malz-ca-55-75-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Weizenmalz-hell-3-5-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-CaraPils-Z-WeyermannZ-ca-3-5-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-Mandarina-Bavaria-100-g-Pellets-TYP-90_2
https://www.hopfen-der-welt.de/pellets-typ-90/neuseeland/dr-rudi/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://www.amazon.de/Filterbeutel-Algenkiller-Filterstrumpf-waschbarem-Nylongewebe/dp/B00N1XG7QY
https://www.amazon.de/Hahnverbinder-Wasserh%C3%A4hne-spritzfreier-Wasserfluss-18241-20/dp/B076WVTWHR
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