Braurezept: Goldschläger Bürschla

Schwabach ist bekannt als eine Stadt der Goldschläger. Angeblich konnte in dieser Gegend besonders dünnes Blattgold hergestellt werde, was vermutlich an einer besondernen Luftdruck und Feuchtigkeit liegen soll. Wer einmal versucht hat Gold mit diesen schweren Hammern glatt zu klopfen, der weiß was für eine anstrengende und schweißtreibende Tätigkeit das war. Dabei entstand ein hoher Wasserverlust bei der Arbeit, der wieder durch Getränke kompensiert werden musste. Früher war das hauptsächlich Bier und so gab es in Schwabach auch viele Brauereien. Dieser harten und kunstvollen Arbeit der Goldschläger wollte ich ein passendes Bier widmen, das Goldschläger Bürschla. Dabei soll es nicht zu stark und eher leicht süffig sein, aber doch auch ein erfrischendes fruchtiges Hopfigenaroma aus der Region versprühen.

Zutaten:

Stammwürze: 10.5°P
Sudhausausbeute: 66%
Ausschlagmenge: 50L
EBC: 8
IBU: 22
Karbonisierung: 5g/l
Ausschlagmenge: 50L
Hauptguss: 36L (1,6cm/L)
Nachguss: 31L
Alkohol: 4,3 Vol.-%

18.06.2021 – Wasseraufbereitung

Da es ein helles Bier ist, musste ich den Salzgehalt reduzieren. Das Ziel sind die Wert für ein helles Bier:

 

Biertyp RA[°dH] Ca[mg/l] Mg[mg/l] Sulfat[mg/l] Chlorid[mg/l]
Helles Lagerbier Münchner Helles -3 – 0 30 – 50 0 – 20 0 – 50 50 – 100

Das Wasser hat aktuell den Leitwert 472µSI/cm. Mit dem Mischbettentsalzungsharz hab ich versucht das Wasser soweit es geht zu entsalzen.

Auch wenn das Wasser nur langsam aus dem Filter heraus lief, bin ich höchstens auf einen Wert von 190µSI/cm und damit höchstens auf 40% gekommen. Da diesmal sowohl Hauptguss als auch Nachguss entsprechend die Restalkalität angepasst werden soll, muss ich ab hier dann mit Salzen weiterarbeiten. Dank der Berechnungen bin ich folgende Salze als Zugabe für helles Bier gekommen:

Ca 74 mg/l
Mg 29 mg/l
Sulfat(SO4) 48 mg/l
Chlorid(Cl-) 13 mg/l
Nitrit(NO3-) 0.02 mg/l
Nitrat 16 mg/l
Brauwasser 63 L
Sauermalz Milchsäure Anteil 3 %
Fertige Milchsäure Anteil 80 %
     
Gesamthärte (GH) 17.0503 °dH
Karbonathärte HCO3- (KH) 13.5172724770642 °dH
Säurekapazität 37.8483629357798 °dH
Nichtkarbonathärt (NKH) 3.53302752293578  
Restalkalität (RA) 9.62455083017268 °dH
Restalkalität (RA) Ziel 1.4 °dH
Sulfat/Chlorid Verhältnis 3.69230769230769  
     
Zusatz Milchsäure 16.7772171548768 g
Menge Sauermalz 559.240571829227 g
Menge 80%-Milchsäure 17.3893212633466 ml
     
     
KH/NKH 3.82597429239159  
     
     
     
     
Information:    
L[1/Ohm | Si] =1 / R [Ohm]    
Z[1/cm] = l [cm] /A [cm²]    
K [ 1/(Ohm*cm) | Si/cm]= L [1/Ohm] * Z [1/cm]    
°dH = K [µSi/cm] / 33    
     
Umrechnung K in GH    
K 663 [µSi/cm]
Gesamthärte 20.0909090909091 °dH
     
     
Angaben Wasseranalyse Stadtwerke   1ppm ~ mg/l
Calcium 74 mg/l
Magnesium 29 mg/l
Natrium 10 mg/l
Chlorid 13 mg/l
Sulfat 48 mg/l
Nitrit(NO3-) 0.02 mg/l
Nitrat 16 mg/l
     
Gesamthärte 17.0503 °dH
Karbonathärte HCO3- (KH) 13.5172724770642 °dH
Nichtkarbonathärt 3.53302752293578 °dH
Ca-Härte 10.3641456582633 °dH
Mg-Härte 6.68202764976959 °dH
Restalkalität (RA) 9.60151262473619 °dH
     
KH/NKH 3.82597429239159  
     
Messung    
Leitfähigkeit gemessen davor 472 µSi/cm
Leitfähigkeit gemessen davor 190 µSi/cm
Verringerung 0.402542372881356  
     
Wasserwerte nach Entsalzung    
Calcium 29.7881355932203 mg/l
Magnesium 11.6737288135593 mg/l
Natrium 4.02542372881356 mg/l
Chlorid 5.23305084745763 mg/l
Sulfat 19.3220338983051 mg/l
Nitrit(NO3-) 0.008050847457627 mg/l
Nitrat 16 mg/l
     
Gesamthärte 6.86346822033898 °dH
Karbonathärte HCO3- (KH) 5.73671888120044 °dH
Nichtkarbonathärt 1.12674933913855 °dH
Ca-Härte 4.17200778616531 °dH
Mg-Härte 2.68979926579708 °dH
Restalkalität (RA) 4.16045961861076 °dH
     
KH/NKH 5.0913887250082  
     
     
     
     
Zugabe Salze Menge [mg]  
     
Calcium Sulfat (Braugips) 0 mg
Calciumchlorid 0 mg
Magnesiumsulfat (Bittersalz) 0 mg
Natriumchlorid (Kochsalz) 4000 mg
Natriumhydrogencarbonat 0 mg
     
Wasserwerte nach Zusatz von Salz    
Calcium 29.7881355932203 mg/l
Magnesium 11.6737288135593 mg/l
Natrium 165.422671986429 mg/l
Chlorid 43.7511460855529 mg/l
Sulfat 19.3220338983051 mg/l
Nitrit(NO3-) 0.008050847457627 mg/l
Nitrat 16 mg/l
     
Gesamthärte 6.86346822033898 °dH
Karbonathärte HCO3- (KH) 5.73671888120044 °dH
Nichtkarbonathärt 1.12674933913855 °dH
Ca-Härte 4.17200778616531 °dH
Mg-Härte 2.68979926579708 °dH
Restalkalität (RA) 4.16045961861076 °dH
Restalkalität (RA) Ziel 0 °dH
Zusatz Milchsäure 8.48689927594054 g
Menge Sauermalz 282.896642531351 g
Menge 80%-Milchsäure 8.79653739214401 ml
KH/NKH 5.0913887250082  

Somit werden den insgesamt 62L Wasser 4g Kochsalz zugegeben, damit das Verhältnis Chlorid und Sulfat für helle Biere passt. Die Restalkalität wird im Hauptguss mit Sauermalz 165g (58% Gesamtwassermenge) reduziert..

Das fertige Wasser bleibt über Nacht stehen, so dass auch Sauerstoff noch entweichen kann.

19.06.2021 – Brautag

Die Malzmenge beträgt 8,765kg, die sich wie folgt aufteilt. Bei hellen Bieren ergibt das eine Hauptgussmenge[L] = 9,6kg x 4 und Nachgussmenge[L] = 9,6kg x 3.

Zutat EBC Menge [%] Menge [kg]
Pale Ale Malz 5,5-7,5 89 7,8
CaraPils 20-30 10 0,8
Sauermalz 2,5-12 2 0,165

Eingemaischt wird mit 36L Hauptguss des aufbereiteten Wassers.

Rast Temperatur [°C] Dauer [min]
Einmaischen 57  
Eiweißrast 57 10
Maltoserast 62 40
Verzuckerungsrast 72 20 (bis Jodnormal)
Abmaischen 76 5
Kochen 100 80

Die Kochlänge ist so ausgelegt, dass ca 10%-15% verdampft sein sollen, je nach Biertyp. Je höher die Zuckerdichte °P ist, desto schneller geht es. Ein Sudhaus ist so ausgelegt, dass nach 60 Minuten 10% verdampft sind. Wichtig ist deshalb zu wiessen, wie die Verdampfungsrate der Würzepfanne ist.

Hopfengaben bei 80 Minuten Kochen:

Hopfen/Gewürze Funktion Alpha% Kochzeit [min] Alpha Anteil [%] Menge [g]
Bitterhopfen Herkules 15,2 60   15
Geschmackshopfen Tradition 5,8 40   30
Aromahopfen Spalter Select 4,8 10   30

Für meine Brausteuerung habe ich auch das Rezept erstellt.

Erstmal musste wieder die 50L Anlage aufgestellt werden.

Trotz berechneter Menge Sauermalz bin ich nur bei 5,73 pH angelangt.

Das Masichen ging automatisch bis zur Jodprobe. Bisher hatte ich eigentlich nur bei Spezialbieren mal nicht Jodnormal erreicht, so dass ich mir überlege bei diesen Standardzutaten die Steuerung bis zum Abmaischen durchlaufen zu lassen und auf die Jodprobe zukünftig verzichte.

Nach dem Maischen wurde die Miasche in den Läuterbottich ausgetrieben.

 

Der Läutergrant hilft einem sehr gut beim Läutern. So konnte die Würze sehr gut klar laufen.

Die Nachgüsse wurde auch vorher erhitzt und wurden über das Sieb auf den Treber gegeben. Der Läutergrant beförderte dann die Würze in die Kochpfanne. Bei solchen Würzemengen ist eine Würzepumpe serh hilfreich.

Na und dann ging es zum Kochen mit 57L Würze. Die Hendiplatte ist mir ihren 3,5kW fast etwas zu schwach, um 1°C/Minute zu erreichen und so sind es 0,5-08°C/Minute. Eine Möglichkeit wäre hier das nächste Mal eventuell das Aufheizen mit einem Tauchsieder noch zu unterstützen. Nach und Nach kamen dann die drei Hopfengaben dazu.

Sow ar viel Zeit den heissen Tag im Pool bei einem Bier aus dem Fass zu verbringen.

Nach dem Kochen wurde vorsichtig der Whirlpool gestartet und dann gefiltert.

Die Würze wurde dann soweit es ging mit einer Kühlspirale auf 24°C heruntergekühlt.

Das Ergebnis waren 50L bei 11°P.

Für jeden Gäreimer (25L) wurde 700ml Starterwürze abgezweigt und auf 20°C heruntergekühlt.

Für jeden der zwei Eimer wurde eine eigene untergärige Hefesorte verwendet. Zwei Hefebeutel Fermentis S-23 und zwei Hefebeutel Gozdawa German Lagerhefe W35 kamen in jeweils einen Becher mit Würze. Beiden Hefen gären optimal zwischen 12-15°C. Somit ist es kein Problem beide in einem Gärschrank zu haben. Genauso können beide bei 24°C rehydriert werden. Da die Hefen laut Datenblatt jeweils zu unterdimensioniert sind für jeweils 25L (80-120g/hl bei 12-15°C. 160g bei 10°C), musste ich sie noch etwas aufpropagieren in der Starterwürze, um sie dann erst am nächsten Tag der Würze zuzusetzen. Ansonsten müsste ich mit 4 Beuteln bei 10°C Gärschrank arbeiten und das wäre schon etwas teuer.

Die Würze kam in den Gärschrank bei 10°C.

Der Verlauf der Maischearbeit ist im Protokoll gespeichert.

 

20.06.2021 – Würze starten mit Hefe

Die Trockenhefen habe ich erstmal 12h starten lassen, um sie dann der Würze am nächsten Tag zugegeben. Unten das Bild der S23, danach das Bild der W35 Hefe.

Dazu hab ich noch jeweils ein Glas zur Schnellvergärprobe abgefüllt.

23.06.2021

Die Hefe arbeitet sehr schön.

Die Schnellvergärprobe der S23 liegt bei 5°Brix.

Ebenso ist die W35 auch bei 5°Brix angekommen.

Somit kann ich den schneibaren Endvergärungsgradberechnen bestimmen und komme auf fast 80%.

Umrechnung Brix Plato    
Brechungskorrektur 1.03  
Refraktometer Messung vor Anstellen (Stammwürze) 10.5 Brix
Plato 10.1941747572816 °P
     
Refraktometer Messung nach anstellen 5 Brix
Plato 4.85436893203883 °P
     
Spindelwert alkoholkorrigiert SRE – TRE    
scheinbarer Restextrakt SG 1.00822697572816  
scheinbarer Restextrakt °P SRE 2.11187511161262 Messung Bierspindel
tatsächlicher Restextrakt (TRE) 3.57315488754956 °P
scheinbarer Vergärungsgrad 79.2835108098953 %
tatsächlicher Vergärungsgrad 64.9490520554662 %
Alkoholgehalt Gew % 3.38190339302333 %
Alkoholgehalt Vol % 4.31122322407894 %
     
Grünschlauchen    
gwünschte CO2 Rezenz g/L 5 g/L
gelagerte Temperatur 10 °C
im Bier enthaltenes CO2 2.21784829987665 g/L
Differenz 2.78215170012335 g/L
0,1°P = 0,4g/L 0.695537925030838 °P
SRE beim grünschlauchen Bierspindel 2.80741303664346 °P

Grüngeschlaucht wird bei 6°Brix.

Die W35 hat sich im Gärbottich auf ca 6,5°Brix vorgearbeitet.

Die S23 liegt bei 7°Brix.

25.06.2021 – Grünschlauchen

Die letzten Tage hab ich die Kühlschranktemperatur langsam auf 12°C erhöht. Das Refraktometer zeigt nun 6°Brix und somit ist es Zeit zum Grünschlauchen, um noch auf die gewünschte Karbonisierung zu kommen.

Die Fässer hab ich vorher mit etwas CO2 gefüllt, das ich kurz vor dem Umfüllen herausgelassen habe. Vor dem Abfüllen hab ich erst einmal ein Glas aus dem Hahn gelassen, damit dieser frei ist und natürlich auch ein Bier zu zwickeln. Mit der Kofferwaage hab ich den Füllstand gemessen. Die 9L Fässer haben ca 3,5kg Tara. Aber man sieht auch an der Kondesnation an der Seite, wie voll das Fass ist.

Anschließend kamen die Fässer wieder bei 11-12°C in die Kühlschrank zurück und bleiben so lange, bis sich am Spundventil keine Zunahme mehr ausmachen lässt.

Beim Biertest stellte ich schon einen Unterschied zwischen der W35 und der S23 fest. Die S23 kommt einer Lagerhefe wesentlich näher als die W35. Letztere hat noch ein paar Nebenprodukte, die ich rausgeschmeckt habe. Trotzdem ist diese auch sehr gut. Ein andere Teil des Sudes wurde mit der W34 bei einem Bekannten vergoren. Mal schauen, wie da der Unterschied schmeckt.

10.07.2021 – Hauptgärung beendet

Die Gärung ist nun durch und in den Fässern hat sich ein Druck von ca 2,5 Bar bei 12°C angesammelt. Jetz geht es zur Reifung. Dazu hab ich den Gärschrank auf 4°C gestellt.

19.07.2021

Das erste 19L Fass wollte ich beim Umdrücken gleich einen Filter verwenden.

So hab ich erstmal den Filter wieder zusammengeschraubt.

Der Filter wurde zwischen die zwei Fässer gesteckt.

Beim Umfüllen konnte ich gleich nochmal die Restwürze messen und kam auf die 4,6- 4,8°Brix.

Links:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/26/50l-brauanlage-komplett/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/22/50l-brauanlage-laeuterbecken/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/GoldschlaegerBuerschla.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/GoldschlaegerBuerschla-BrausteuerungLog_19.06.2021.csv
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BrauBerechnungen.ods
https://www.hobbybrauerversand.de/Pale-Ale-Malz-ca-55-75-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-CaraPils-Z-WeyermannZ-ca-3-5-EBC-geschrotet
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://www.hobbybrauerversand.de/mediafiles/Datenblaetter/Fermentis/SFG_S23_DE.pdf
https://www.amazon.de/Filterbeutel-Algenkiller-Filterstrumpf-waschbarem-Nylongewebe/dp/B00N1XG7QY
https://www.amazon.de/Hahnverbinder-Wasserh%C3%A4hne-spritzfreier-Wasserfluss-18241-20/dp/B076WVTWHR
https://www.amazon.de/Schlauch-Aquariumschlauch-Wasserschlauch-Luftschlauch-Lebensmittel/dp/B08MZ7TVH7/ref=sr_1_1
https://brauvereinschwabach.files.wordpress.com/2021/06/sfg_s23_de.pdf
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/10/03/nc-kegs-teil-7-bier-filtern/

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