Ein Pils zu brauen ist die hohe Kunst des Bierbrauens. Viele Brauereien wollen damit zeigen, dass sie den Prozess der Bierherstellung beherrschen. Dies fängt schon beim Wasser an und geht bis zur Gärung und Reifung. Beim Pils kommt der klare Biergeschmack heraus und wird nicht durch Fremdaromen von aromatischen Hopfen und Hefen überdeckt. Fehler und Fehlaromen kommen damit sehr schnell heraus. Böhmische Pilse waren, im Gegensatz zu den Nordeutschen Bieren schon immer auch meine Lieblingsbiere. Deshalb wollte ich ein böhmisches Pils brauen, das auch nach dem aufwendigeren Zweimaischeverfahren hergestellt wird. Dabei hab ich mich doch sehr an das Rezept gehalten.
| Stammwürze[°P] | Bittere [IBU] | Farbe [EBC] | Alkohol [Vol-%] | Sudhaus ausbeute[%] | Ausschlag menge[L] |
| 11.7 | 37 | 8 | 4,6 | 65 | 20 |
Schüttung:
| Malzsorte: | Menge [kg] | EBC |
| Böhmisches Tennenmalz (Böhmisches Pilsner) | 3.5 | 3-5 |
| Cara Amber | 0.09 | 60-80 |
| Sauermalz | 0.05 | 2.5-12 |
| Gesamt | 3.64 |
Das Böhmische Pilsner Malz wird aus der Gerstensorte Hanka hergestllt, anstatt aus den gängigen Gerstensorten Barke und Scarlett. Das böhmische Pilsner Tennenmalz wiederrum wird aus den Sorten Bojos und Tolar erzeugt. Alle drei Sorten (Hanka, Bojos und Tolar) stammen aus der tschechischen Sorte Haná aus Mitte des 19. Jahrhunderts ab, die auch als „Alt-Haná-Agro-Ökotyp“ bekannt ist. Diese ist inzwischen zu einer Stammrasse für die Züchtung von Hunderten auf der ganzen Welt angebauten anderer Braugersten etabliert.
Wassermenge:
| Hauptguss/HG [L] | Nachguss/NG [L] | Gesamt [L] |
| 16 | 12 | 28 |
Eigentlich wäre die Hauptgussmenge (HG) für helle Biere eher 14,6 (= 4x 3,65kg). Der Topf hat eine Steigung von 1,25cm/L und deshalb entsprechen 16L Hauptguss einer Höhe von 20cm .
Wasseraufbereitung:
| Biertyp | RA[°dH] | Ca[mg/l] | Mg[mg/l] | Sulfat[mg/l] | Chlorid[mg/l] |
| Böhmisches Pilsener | -2 – 0 | 0 – 30 | 0 – 20 | 0 – 50 | 0 – 50 |
Maischeplan:
| Rasten | Namen | Temperatur [°C] | Dauer [min] | |
| 1. Rast | Einmaischen | 35 | 15 | |
| 2. Rast | Eiweisrast | 55 | 10 | Sauermalz dazugeben |
| 3. Rast | Maltoserast | 62 | 40 | Am Ende Dickmaische 5,75L ziehen |
| 4. Rast | Zuckerrast | 72 | 20 | Am Ende Dünnmaische 3,3L ziehen |
| 5. Rast | Abmaischen | 76 | 5 | |
| 6. Rast | Kochen | 100 | 90 |
Bei dem Zweimaischverfahren wird eine Dickmaische nach der Maltoserast nach 40 min bei 62 °C gezogen. Die Dünnmaische wird nach der Zuckerrast nach 15 min bei 72 °C entnommen. Die jeweilige Rastzeit verlängert sich dann dementsprechend, bis die Teilmaische aufgekocht und wieder dazugegeben worden ist.
Für die Berechnung der zu ziehenden Teilmaischen braucht man das Gesamtvolumen und die Ziehmenge:
Gesamtvolumen[L] = Hauptguss[L] + Malzmenge[kg] * 0,7L/kg
Ziehmenge[L] = Gesamtvolumen[L] * (Zieltemperatur – Starttemperatur) / (Kochtemperatur – Starttemperatur)
Die Kochtemperatur setzt man dabei auf 95°C um den Verlust durch den Topf und die Abwärme zu kompensieren. Somit ergeben sich die folgenden gerundeten Ergebnisse:
Gesamtvolumen[L] = 16L + (3.64 kg * 0.7 l/kg) = 18.6L
Ziehmenge Dickmaische[L] = 18.6L * (72°C – 62°C) / (95°C – 62°C) = 5.7L
Ziehmenge Dünnmaische[L] = 18.6L * (76 – 72) / (95 – 72) = 3,3L
Die Dickmaische wird teilweise mit einem Schaumlöffel herausgeholt, um mehr Malzkörner zu erwischen. Die Dünnmaische kann von Oben genommen werden. Der Kochtopf für die Teilmaischen hat eine Steigung von 1,62cm/L (d=28cm). Somit muss er für die Dickmaische 9,2cm gefüllt sein und für die Dünnmaischen 5,4cm hoch.
Hopfengaben:
| Hopfen | Alpha[%] | Kochzeit [min] | Hopfengabe [g] | Ausnutzung | IBU |
| Saazer | 4.3 | 90 | 26 | 0.25 | 14.14 |
| Saazer | 4.3 | 70 | 44 | 0.24 | 23.11 |
| IBU gesamt | 37.25 |
Hefe:
WLP800, Gärtemperatur: 10-12 °C (ideal 12°C), Vergärungsgrad: 72-77%, 1 Packung/20L bei <12°P
Laut Beschreibung soll es sich um eine klassische Pilsner Hefekultur aus der Tschechischen Republik handeln. Diese ist etwas herb mit einem malzigen Abgang. Sie erzeugt eine leichte Bitterness und ist vom Mundgefühl cremig. Dabei hebt sie den Hopfencharakter mehr hervor als bei anderen Hefen für Pilsner Lager.
11.09.2021 – Wasseraufbereitung
Das Wasser (HG+NG = 28L) habe ich am Vortag entsalzt von 635 µSi/cm auf 46µSi/cm und damit auf 7% Salzgehalt. Um nun auf einen RA Wert von -1 °dH zu kommen reichen ca 50-60g Sauermalz aus.
| Wasserwerte nach Entsalzung | ||
| Calcium | 5.34 | mg/l |
| Magnesium | 2.09 | mg/l |
| Natrium | 0.72 | mg/l |
| Chlorid | 0.94 | mg/l |
| Sulfat | 3.46 | mg/l |
| Nitrit(NO3-) | 0.00 | mg/l |
| Nitrat | 16.00 | mg/l |
| Gesamthärte | 1.23 | °dH |
| Karbonathärte HCO3- (KH) | 1.03 | °dH |
| Nichtkarbonathärt | 0.20 | °dH |
| Ca-Härte | 0.75 | °dH |
| Mg-Härte | 0.48 | °dH |
| Restalkalität (RA) | 0.75 | °dH |
| Restalkalität (RA) Ziel | -1.00 | °dH |
| Zusatz Milchsäure | 1.70 | g |
| Menge Sauermalz | 56.51 | g |
| Menge 80%-Milchsäure | 1.76 | ml |
| KH/NKH | 5.09 |
12.09.2021- Brautag
Ich hab zwei Packungen Hefe WLP 800 besorgt. Die eine Packung war schon etwas älter und nur noch bis Oktober haltbar, auch wenn sie bei 4°C gelagert wurde. Deswegen wollte ich sie ein wenig vorher starten. Dazu habe ich einen fertigen Starter und die Hefe mit ca 200ml davon auf dem Magnetrüherer zu Beginn des Brauens angesetzt. Der Starter wird mit der gleichen Menge abgekochtem Wasser versetzt, um damit eine Stammwürze von 10°P zu erhalten. Somit kann man mit der 0,5L Dose einen 1L Starter herstellen. Alternativ wäre auch als Starter das Gutmann alkoholfreies Weizen geeignet oder ein selbst hergestellter Starter.
Bei der Füllmengensteigung von 1,25cm bei dem 25L Topf ist der Topf bei 16L bis 20cm gefüllt.
Dann kann es auch schon losgehen mit dem Aufheizen.
Beim EInmaischen werden alle Malze, bis auf das Sauermalz dazugegeben.
Zur Eiweisrast kommt danna uch das Sauermalz dazu.
Der pH Wert sinkt dabei auf ca 5,5 ab.
Am Ende der Maltoserast wird die erste Teilmaische gezogen. Dazu hab ich das Rührwerk und die Heizplatte ausgeschaltet. So konnte ich die 5,7L asu dem Maischetopf in Kochtopf umschöpfen. Die Dickmaische hab ich mit einem Schaumlöffel zum Grössten Teil aus dem Maischetopf herausgeholt. Da der Kochtopf eine Volumensteigung von 1,62cm/L hat mussten der Topf bis zu 9,2cm Höhe gefüllt sein.
Damit das Aufkochen schneller geht, wurde zusätzlich zur Heizplatte ein Tauchsieder verwendet. Während die Dickmaische zum kochen gebracht wurde, hab ich das Rührwerk und die Heizplatte wieder eingeschaltet, damit die Hauptmaische die Temperatur der Maltoserats weiterhin hält.
Die Teilmaische wurde nach einem kurzen Aufkochen wieder der Hauptmaische dazu gegeben. So stieg auch die Temperatur auf die Verzuckerungsrast an.
Am Ende der Verzuckerugsrast habe ich dann eine weitere Teilmaische, die Dünnmaische aus dem Maischtopf in den Kochtopf umgeschöpft, Dabei hab ich wieder das Rührwerk und die Heizung für die Entnahme ausgeschaltet. Da es diesmal Dünnmaische ist, hab ich lediglich die 3,3L mit einen Schöpfbecher entnommen. Im Kochtopf ergab das eine Höhe von 5,4cm, die zum Kochen gebracht werden mussten.
Die aufgekochte Teilmaische wurde wieder dem Maischetopf zurückgegeben und durch die Mischtemperatur wurde damit die Abmaischtemperatur erreicht. Die Jodprobe habe ich dabei noch vor dem Zuschütten erstellt. Sie war, wie zu erwarten Jodnormal und somit keine Stärke mehr in der Maische nachweisbar.
Anschließend konnte dann im Kochtopf auch das Nachgusswasser aufgeheizt werden. Die 14L Nachguss ergaben im Kochtopf eine höhe von ca 22cm.
Die Maische wurd in den Läuterbottich umgefüllt. Darauf kam das Läuterspritzsieb.
Nach einer Läuterrihe wurde so lange Vorderwürze abgelassen, bis die Würze einigermassen klar herauslief.
Diese wurde wieder auf die Miasche gegeben.
Dann konnte mit dem eigentlichen Läutern in den Maischetopf begonnen werden. Damit die Nachgüsse schneller ihre Zieltemperatur von 74°C erreichen, hab ich hier auch einen Tauchsieder verwendet.
Die Nachgüsse kamen ebenfalls nach und nach über das Läuterspritzsieb auf die Maische. Geläutert wurde, bis die Würze eine Menge von 22L ergab und damit eine Höhe von 28cm.
Die erste Hopfengabe wurde abgewogen.
Nachdem Läutern wurde die Würze im Topf zum Kochen wieder auf die Herdplatte gestellt. Zum schnelleren Aufheizen hab ich wieder den Tauchsieder verwendet. Die erste Hopfengabe kam gleich noch vor dem Kochen in den Topf.
Sobald die Würze ausreichend kochte, hab ich den Tauchsieder wieder entfernt. Die 2000W Heizplatte schafft es dann gut die Würze am wallenden Kochen zu lassen. Darauf kam dann der Dunstabzug.
Anschließend hab ich die zweite Hopfengabe abgewogen.
Diese kam dann ebenfalls in die Würze zum Kochen.
Nachdem Kochen der Würze wurde nachdem sie sich ein wenig thermisch beruhigt hatte der Whirlpool durch Umrühren mit einem Kochlöffel gestartet.
Nachdem die Würze auf ca 85-90°C abgekühlt hatte und dei Whirlpool aufgehört hatte, hat das Filtern begonnen. Dazu hab ich die Kühlspirale gleich in den Bottich gelegt.
Damit der Filter noch austropfen konnte, hab ich ihn über den Bottich aufgehängt.
Anschließend wurde die Würze mit der Kühlspirale herunter gekühlt. Zur Kühlung habe ich mit einer Tauchpumpe das Wasser vom Swimmingpool verwendet. So konnte ich nur bis auf 28°C herabkühlen. Leider hat es beim Kochen soviel verdampft, dass ich bei 17L herausgekommen bin. Somit hab ich während des Kühlens nochmal 3L kochendes Wasser dazu gegeben, um auf die 20L Ausschlagwürze zu kommen.
Eine Stammwürzemessung ergab anschließend einen Wert von 11,8°Brix.
Der Gärbottich wurde dann in den 9°C kalten Kühlschrank samt der Hefe gestellt.
Für meine Brausteuerung ist hier das Rezept.
13.09.2021 – Hefe zugabe
Die Hefe habe ich nun bei 15°C Würze dazugegeben.
Ich hab sowohl den einen Hefebeutel verwendet, als auch einen Teil der gestarteten Hefe.
Am Spätnachmittag war dann auch die angesetzte Würze bei 9°C angelangt.
14.09.2021
Für die Schnellvergärprobe hab ich etwas angesetzte Würze entnommen. Die Temperatur im Kühlschrank hab ich doch etwas auf 11-12°C ehöht, so wie es auf der Packung als Idealtemperatur angegeben ist.
15.09.2021 – Hefe beginnt zu arbeiten
Nach 48h sieht man die erste Hefeaktivität in der Würze.
16.05.2021 – Hefe nochmal etwas aufpeppeln
Ja, hier zeigt sich mal wieder meine Ungeduld. Irgendwie läuft die Hefevermehrung im Sud nach 72h etwas schleppend und ich hätte doch die Hefe vorher mindestens einen Tag vorher besser aufpeppeln sollen und mich nicht auf die Angaben die Gebrauchsanweisung der WLP800 Packung verlassen sollen. Die Würze steht nach wie vor bei 11,8°Brix. Die Schnellvergärprobe liegt bei 10°Brix.
Gut, dass ich noch etwas WLP800 Hefe im Erlenmeyerkollben im Gärkühlschrank habe. Dort hab ich 500ml jetzt eingefüllt und stelle ihn nochmal für 24h auf den Rührer. Am Abend hab ich die Hefe in den Gärkühlschrank gestellt.
17.09.2021 – nochmal Hefe zusetzen
In der Würze sieht man zwar, dass so langsam die Hefe ankommt, aber nur sehr zögerlich. Die aufgepeppelte Hefe hab ich dann der Würze wieder dazu gegeben.
Einen Teil der aufgepeppelten Hefe hab ich wieder etwas Würze dazu gegeben und ich heb diese noch auf, falls wieder nichts passieren sollte. Das Zellstofftuch über dem Erlenmeyerkolben hab ich übrigens mit etwas Spiritus besprüht und eine Haushaltsgummi zum Befestigen darum gelegt.
18.09.2021 – Hefe geht ab
So, was lange wärt wird endlich gut. Die Hefe hat gut durchgestartet.
20.09.2021
Die Messung der Schnellvergärprobe ergab einen Wert bei 6,8°Brix. Das entspricht einem SRE von ca. 71%.
Somit muss spätestens bei 7,6°Brix grüngeschlaucht werden, um auf 5g/L CO2 zu kommen.
| Umrechnung Brix Plato | ||
| Brechungskorrektur | 1.03 | |
| Refraktometer Messung vor Anstellen (Stammwürze) | 11.80 | Brix |
| Plato | 11.46 | °P |
| Refraktometer Messung nach anstellen | 6.80 | Brix |
| Plato | 6.60 | °P |
| Spindelwert alkoholkorrigiert SRE – TRE | ||
| scheinbarer Restextrakt SG | 1.01 | |
| scheinbarer Restextrakt °P SRE | 3.39 | Messung Bierspindel |
| tatsächlicher Restextrakt (TRE) | 4.85 | °P |
| scheinbarer Vergärungsgrad | 70.44 | % |
| tatsächlicher Vergärungsgrad | 57.71 | % |
| Alkoholgehalt Gew % | 3.40 | % |
| Alkoholgehalt Vol % | 4.36 | % |
| Grünschlauchen | ||
| gwünschte CO2 Rezenz g/L | 5.00 | g/L |
| gelagerte Temperatur | 10.00 | °C |
| im Bier enthaltenes CO2 | 2.22 | g/L |
| Differenz | 2.78 | g/L |
| 0,1°P = 0,4g/L | 0.70 | °P |
| SRE beim grünschlauchen Bierspindel | 4.08 | °P |
Mittlerweile hat sich schon eine gute Hefekrause gebildet.
Da war natürlich Zeit auch einmal zu messen. Das Refraktometer zeigt hier noch 10,2°Brix an. Also muss noch etwas gewartet werden. Ist ja auch erst eine Woche alt, aber es wird garantiert noch mindestens eine Woche dauern.
Ich hab auch gleich einmal eine Hefeprobe für das Mikroskop entnommen.
So kann ich gleich mal ein paar Bilder der Hefezellen erstellen.
27.09.2021 – Grünschlauchen
Mittlerweile ist die Refraktometermessung auf unter 8°Brix gefallen. Somit war Zeit zum Abfüllen ins Fass, um darin noch CO₂ Druck ins Bier zu bekommen.
Das Fass habe ich vorher mit CO₂ durchgespühlt,so dass der Suaerstoff ausgetrieben wurde. CO₂ ist schwerer als Sauerstoff und somit bleibt es im Fass. Dann wurde aus dem Gäreimer das Jungbier in das Fass geleitet.
Danach wurde das Fass verschlossen und mit CO2 auf 0,4 Bar gespannt. Das Fass kam dann wieder in den Gärschrank bei 12°C. Hie rbleibt es, bis sihc am Spundventil nichts mehr ändert.
29.09.2021 – Spunden
Nachdem heute das Manometer am Spundapparat fast 2Bar angezeigt hatte, musst eich das Soundventil entsprechende der Temperatur und des gewünschten CO₂ Druckes einstellen. Da ich ca 5g/L CO₂ haben möchte und der Gärschrank eine Temperatur von 12,5°C hat, hab ich das Spundventil laut Spundungstabelle soweit aufgedreht, dass ein Druck von ca 1,5Bar gehalten werden soll.
Dabei hab ich auchgleich alle gereinigten und getrockneten KEGs zusammen gebaut und mit 0,5Bar CO₂ gefüllt. So sind sie gleich beim nächsten Mal wieder einsatzbereit.
09.10.2021 – Ende der Hauptgärung und Umdrücken
Die Hauptgärung ist bei 6,8°Brix nun angekommen.
Somit war es Zeit umzudrücken. Einen Tag zuvor kam das Fass in Reifekühlschrank bei 2°C, damit auch ein Cold Crash erfolgt.
Vor dem Umdrücken hab ich gleich noch en Glas abgezapft. Die Schaumkrone ist sehr gut. Das Bier ist leicht spritzig mit seinen 1,1Bar bei 2°C. Es ist noch etwas trüb und riecht leicht hefig aber auch hopfig. Beim Antrunk kommt auch die Hopfenbitterkeit heraus und es ist leicht trocken. Man merkt deutlich, dass es sich um ein Pilsbier handelt. Ich bin gespannt, wenn es jetzt noch etwas reift, wie es danach schmecken wird. Es hat jetzt schon einen sehr guten Start.
28.10.2021 – Abfüllen in Flaschen
Das Pils hab ich nun in Flaschen abgefüllt. Das Bier hat eine super langanhaltende feinporige Schaumkrone. Es ist spritzig im Antrunk. Der Hopfen kommt leicht bitter daher mit einem guten Aroma. Die Bitterheut wird durch die Vollumdingkeit wiedre kompensiert und macht daraus ein gut rundes Bier.
Links:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=177&suche_begriff=Therwiler+urquell&factoraw=20&factorsha=65&factorhav=3.2&factorha1=3.2
https://zwieselbrau.wordpress.com/2019/12/28/neuer-maischetopf-edelstahl-25l
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2
https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/ipz/dateien/abst_gerste.pdf
https://www.weyermann.de/ger/news.asp?go=ne&show=yes&idne=1648&umenue=yes&idmenue=&sprache=
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/blob/master/BoehmischSchwabacherFreundschsftsPils.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BoehmischSchwabacherFreundschsftsPils.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BrauBerechnungen.ods
https://www.hobbybrauerversand.de/Omega-Propper-StarterZ-konzentrierte-Bierwuerze?curr=EUR&gclid=EAIaIQobChMI-Jyjyrn78gIVBLp3Ch179g_gEAQYAiABEgLLOfD_BwE
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/04/15/hefe-starterwurze-aus-malzextrakt/
https://www.brauerei-gutmann.de/hefeweizen/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://www.hobbybrauerversand.de/Bohemian-Pilsner-Malz-3-5-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/CARAAMBERZ-ca-60-80-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Sauermalz-25-12-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Saazer-100-g-Pellets-TYP-90_1
https://www.hobbybrauerversand.de/WLP800-Pilsner-Lager-Fluessighefe
Zwieselbrau 