Sojamilch und Tofu

Eigentlich bin ich ein Fleischesser mit einem schlechten Gewissen. Mein Wunsch wäre es, auf Fleisch verzichten zu können. Dies denke ich, geht bei mir nur mit Fleischrrsatzprodukten, die dem gewohnten Fleischgenuss zumindest annährend ähnlich im Biss und Geschmack sind. Auch hat mich schon immer das Thema Küchenchemie interessiert und da läuft bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten einiges ab. Ähnlich der Herstellung von Seitan, ist auch Tofu (Bohenquark oder Bohnenkäse) und dem Vorprodukt Sojamilch einiges davon in der Herstellung enthalten.

Im Grunde braucht man zur Herstellung von Tofu erstmal ausser Sojabohnen nur noch ein Gerinnungsmittel, wie Nigari (Magnesiuchlorid). Bei der Zusetzung gerinnen die Proteine und verkneulen zusammen.

100gSojabohnen
1,25LWasser
1TLGerinnungsmittel: (Magnesiumchlorid (Nigari),
Zitronensaft, Essig, Calciumchlorid, Calciumsulfat)

Ich hab mich hauptsächlich an das Rezept bei der Herstellung von Sojamilch und Tofu gehalten. Zunächst werden dafür 100g rohe Sojabohnen abgewogen.

Diese werden erstmal mit kaltem Wasser abgewaschen.

Danach sollen diese mit Wasser bedeckt 12 Stunden aufquellen. Dabei werden sie fast doppelt so groß.

Anschließend werden die Bohnen noch einmal mit kaltem Wasser gewaschen und das Restwasser wird weggeschüttet.

Die gequollenen und gewaschenen Bohnen kommen nun wieder in das gereinigte Gefäß. Dazu werden 350ml Wasser dazu gegeben.

Mit einem Stabmixer mit Messerblatt werden die Bohnen darin püriert.

Anschließend wird 650ml Wasser in einem breiten Topf zum Kochen gebracht.

Der Sojabrei wird in das kochende Wasser geschüttet und 10 Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hinköcheln lassen. Dabei bauen sich Bitterstoffe im Sojabrei ab.

Zum Filtern der Sojamilch wird ein feinporiges Passiertuch über ein Sieb gelegt, das auf einer Auffangschüssel liegt.

Die Sojamilch entwickelt beim Köcheln sehr viel Schaum, der über den Topf steigen kann. Deshalb soll man beim Kochen immer etwas rühren. Auch brennt die Sojamilch leicht am Topfboden an.

Die etwas abgekühlte Sojamilch wird dann über das Passiertuch gegossen. Zurück bleibt der Sojabrei.

Dieser Brei kann in einen Becher zurückggeben werden und nochmal mit 250ml Wasser verrührt werden.

Dies wird dann nochmal über das Passiertuch gegeben. So wird die Ausbeute noch etwas erhöht.

Danach kann die restliche Flüssigkeit im Brei noch mit dem Tuch ausgepresst werden.

Zurück bleibt im Aufangtopf die fertige Sojamilch. Diese kann nun getrunken oder weiter zu Tofu verarbeitet werden. Der zurückbleibende Sojabrei kann entsorgt oder als Dünger verwendet werden.

Für die Herstellung von Tofu braucht man erstmal Sojamilch, wie die, die wir bisher produziert haben, oder aus einem Lebensmittelladen. Zusätzlich dazu benötigt man ein Gerinnungsmittel, das die Eiweise und damit Proteine denaturiert (gerrinnt). Hier bleibt zwar die Anordnung der Aminosäuren im Protein erhalten, aber die Faltungsform geht dabei verloren. Noch genauer gibt die Säure ihre Protonen H+ ab, verursacht damit eine Ladungsänderung und zerstört somit teilweise die Wasserstoffbrückenbindungen. Dadurch stossen sich dann die verbleibenden positiven Ladungen ab und verändern die Proteinstruktur. Die Eiseise fallen aus.

Als Protonengeber hab ich Magnesiumchlorid (Nigari) verwendet. Es kann aber auch eine andere verwendet werden, wie Essigsäure oder Zitronensäure. Allerdings geben sie dem Tofu sicherlich auch eine andere Geschmackskomponente mit. Für 1L Sojamilch reicht 1TL vom Magnesiumchlorid aus.

Dieses Salz wird in etwas Wasser aufgelöst.

Die Sojamilch wird in einem Topf bis knapp vor dem Siedepunkt gebracht. Mit einem Thermometer kann man das gut erkennen.

Ein Drittel der gelöste Salzflüssigkeit wird unter schnellem kräftigen Rühren dann der heissen Sojamilch zugesetzt.

Sofort sieht man den eintretenden Gerinnungseffekt der Sojaeiweise, die ausflocken. Zugedeckt lässt man den Ausflockungsprozess noch etwas 3 Minuten laufen.

Die letzten zwei Drittel der Aslzlösung werden vorsichtig von oben der Flüssigkeit unter vorsichtigem Rühren zugegeben. Auch diesmal soll dem Prozess ca. 3 Minuten Zeit gegeben werden.

Anschließend kann mit einem Schaumlöffel vorsichtig das geronnene Eiweis asu dem Becher wieder in ein Passiertuch, wie bei der Sohjamilchherstellung gegeben werden.

Diesmal ist aber der Beri von Bedeutung. Dieser wird mit dem Passiertuch zugedeckt.

Das Tuch mit dem Tofu wird nun bedeckt und beschwert, so dass die Flüssigkeit weiter herauslaufen kann und sich der Brei verklebt. Dies kann 30 Minuten dauern.

Danach ist der Tofu fertig. Die Flüssigkeit kann entsorgt werden.

Er kann nun in einer Salzlauge im Kühlschrank weiter abkühlen und ein paar Tage gelagert werden.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Tofu
https://www.chefkoch.de/rezepte/313741112834108/Tofu-selbstgemacht.html
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/03/01/seitan/
https://www.amazon.de/AIEVE-Passiertuch-Filtertuch-Wiederverwendbar-K%C3%A4seherstellung/dp/B07THVM12Y
https://de.wikipedia.org/wiki/Denaturierung_(Biochemie)
https://de.wikipedia.org/wiki/F%C3%A4llung

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