Allioli (Aioli) und Bruscetta

Bei meinem Lieblingsspanier Bodega de Ramon im Bleiweißviertel in Nürnberg wird zu jedem Essen, als kleine Vorspeise, eine leckere Knoblauchcreme mit Weißbrot serviert. Dabei handelt es sich um Allioli. Diese wollte ich eimal versuchen nachzumachen, auch wenn ich nur annähernd da herankam, aber trotzdem war es lecker. Aber Achtung: Man riecht zwei Tage danach noch nach Knoblauch. Als Bursche aus dem Knoblauchsland ist das aber natürlich nichts aussergewöhnliches.

2 StkEigelb
6 StkKnoblauchzehen
1 TLSenf
1 TLZitronensaft
1/2TLSalz
nach Bedarf (ca. 250ml)Öl (Sonneblumenöl, Rapsöl, kein Olivenöl)

Das Eigelb wird vom Eiweiss getrennt.

Der Knoblauch wird grob klein geschnitten, da er danns owieso in den Mixer kommt.

Alle Zutaten, bis auf das Öl kommen in den kleinen Handmixer.

Jetzt kommt der schwierigere Teil. Das Öl kommt nun langsam und nach und nach der Masse dazu. Im Vornherein kann man schwer sagen, wieviel Öl dazu gegeben wird, da jedes Eigelb eine gewisse Kapazität hat das Öl zu binden. Chemisch betrachtet ist es eine Öl-in-Wasser-Emulsion und das Lecithin im Eigelb und Senföl dient als Bindemittel. Jeder der schon einmal versucht hat Öl und Wasser zu mischen, wird feststellen, dass sich das Öl immer wieder vom Wasser trennt, bei noch so intensiven Verrührens. Hier spielt das Lecithin als Emulgator die Rolle des Binders ein. Dabei umschließt der apolare lipophile Teil des Lecithins die Öl Tropfen und heftet sich mit dem polaren hydrophilen Teil an das Wasser. Hier kann das Lecithin viermal soviel Öl binden, wie Wasser. Das Wasser stammt hier hauptsächlich aus dem Eigelb und Zitronensaft. Die Herstellung entsprichtd er Mayonnaise, wobei da eher Essig als Zitrinensaft zur Emulsion verwendet wird.

Wichtig beim Mischen mit Öl ist, dass das Öl tröpfchenweise dazu gegeben wird und ständig gerührt wird. Am Anfang ist die Emulsion sehr flüssig. Doch nach und nach wird das Wasser gebunden und die Mischung wird zäher. EIn offener Mixer ist hier eine gute Investition.

Fertig ist die Vermengung, wenn die Konsistenz recht cremig ist. Das fertige Allioli wird nun noch kaltgestellt.

Zu einem guten Allioli gehört eigentlich einfach nur ein Weissbrot, wie zum Beispiel ein Baguette. Doch hier kann es für die mediterrane Creme auch gleich Bruscetta sein.

5 Stk / 25 StkFleischTomaten / Cocktailtomaten
2 StkKnoblauchzehen
1TLSalz
1TLPfeffer
1ELPetersilie oder Basilikum
4ELÖl
1 StkBaguette in 1cm Scheiben geschnitten

Tomaten, Knoblauch und Petersilien oder Basilikum klein schneiden.

Alles mit Gewürzen und Öl vermischen.

Das Gemisch kommt für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

Das Weißbrot wird in 1cm dicke Scheiben geschnitten.

Darauf kommt dann die Tomaten Mischung. Dazu werden die Brotscheiben auch noch einmal mit Öl betreufelt. So werden sie gut knusprig.

Die belegten Brotscheiben kommen dann bei 180°C Umluft in den Backofen. Dort beliben sie darin, bis sie leicht goldbraun werden.

Dazu passen natürlich auch Schrimps und Lachs, die einfach mit etwas Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver und Öl in der Pfanne angebraten werden. Der Knoblauch und der Pfeffer kommen erst hinzu, wenn die Flüssigkeit in der Pfanne fast weg ist, sonst brennen die Gewürze an.

Natürlich passt zum Essen auch ein gutes italienisches Bier Birra Messina Cristalli di Sale aus Sizilien.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Aioli
https://la-bodega-de-ramon-nuernberg.xregional.de/
https://www.google.de/maps/place/49%C2%B026’30.4%22N+11%C2%B005’33.7%22E/@49.4417862,11.0921413,19z
https://www.birramessina.it/intro.html

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