Ich hab eine Zeit lang in der Nürnberger Innenstadt und später Nordstadt von Nürnberg gewohnt. Von dort bin ich öfters mit dem Rad zu meiner Arbeit in Erlangen geradelt. Dabei bin ich an der B4 am Radweg entlang geradelt. Auf der Höhe vom Nürnberger Flughafen beim Stadtteil Buch roch es dann immer sehr stark nach Hefe. Damals wusste ich noch nicht so recht, woher der Hefeduft kam. Doch neulich war ein Artikel in den Nürnberger Nachrichten, dass die dortige Hefefabrik geschlossen werden soll.
In Buch steht seit 1855 das Hefewerk Bast AG Preßhefe-Fabrik. Diese fusionierte 1970 mit den in Hamburg ansässigen Deutschen Hefewerk (DHW). Ein Teil der Gebäude in Buch stehen unter Denkmalschutz. In diesen Werken wird Backhefe (mundartlich Gest, englisch yeast genannt), hergestellt, die deutschland- und weltweit vertrieben wird. Da diese Hefe (Saccharomyces cerevisiae, enthält das Wort Bier) ja auch etwas mit Bierbrauen zu tun hat, wollte ich die Chance nutzen, um noch ein paar Bilder von dem Werk zu schießen.
Die Backhefe wird beim Backen als CO2-Erzeuger zum Aufgehen und Triebmittel der Backwaren verwendet. Hier spielen weniger die Hefenebenprodukte, wie Esterverbindungen oder Alkohol eine Rolle. Auch sind meist Backhefen keine Reinzuchthefen, also Hefen, die aus einem Stamm bestehen. Meist entwickeln diese Backhefen im Bier Nebengeschmäcker, die unangenehm im Endprodukt sein können. Trotzdem wird damit hin und wieder auch mal experimentell Bier produziert und bei der Alkoholerzeugung der Maische für Brennereien werden sie durchaus auch verwendet.
In einem Brauversuch haben wir auch einmal Backhefe verwendet. Dabei wurde ein Hälfte offen und die andere direkt in einer Sketflasche unter Druck vergoren. Das offen vergorene Bier war nicht zu genießen, aber das unter Druck vergorene Bier hatte einen sehr guten Geschmack. Anscheinend werden hier unter Druck unangenehme Estherverbindungen unterdrückt.
DHW vom Knoblauchsland aus gesehen:
Links:
https://www.google.de/maps/place/49%C2%B029’44.8%22N+11%C2%B002’48.6%22E/@49.4957758,11.045776,296m
https://www.nordbayern.de/der-deutschen-hefewerke-gmbh-in-nurnberg-droht-das-aus-1.11440258
https://de.wikipedia.org/wiki/Deutsche_Hefewerke
https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe
https://zwieselbrau.wordpress.com/2018/05/27/bier-aus-malzextrakt-mit-regnitzhopfen/
Zwieselbrau 