Die thailändische Küche, wie die indische Küche, besteht aus sehr intensiven aromatischen Gerichten. Ich bin ein grosser Freund dieser, wenn auch of scharfen aber geschmackvollen Küche.
Damit die Gerichte dieses Aroma bekommen, werden viele Zutaten benötigt. Am einfachsten ist es in der thailändischen Küche, wenn man sich einfach fertig einer der Currypasten in rot, grün oder gelb besorgt. Am liebsten mag ich die rote Currypaste, da sie zu vielen Gerichten passt. Aus Neugier wollte ich deswegen einmal selber so eine Paste herstellen und in einem roten Curry Gericht verwenden. Ähnlich wie beim indischen Curry und Masalla gibt es mehrere Varianten und Zutaten. Alle haben beim Thai Curry aber gemein, dass Chilli Schoten, Kreuzkümmel und Koriander hinein kommen. Ansonsten ist nichts festes dabei. Ein Vorteil ist, wenn man in Thailand lebt, dass man nicht auf getrocknete Gewürze zurückgreifen muss, sondern diese frisch vom Markt sich besorgen kann.
| Zutaten | Menge |
| Rote Chillis | 7 |
| Salz | 1TL |
| Kreuzkümmel (Cumin) | 2TL |
| Koriandersamen | 2TL |
| Schalotten / Frühlingszwiebeln | 3 |
| Knoblauchzehen | 4 |
| Kaffirlimettenblätter | 2TL |
| Zitronengras | 2 |
| Ingwer | 20g |
| Öl (Sonnenblumenöl) | 2EL |
| Galgant (Alternativ Ingwer) | 1TL |
| Limettenabrieb | 1TL |
| Fischsauce (Alternativ Salz) | 1TL |
| Tomatenmark | 1TL |
| Zwiebeln | 1/2 Stk |
| Paprikapulver edelsüß | 1TL |
| Zucker | 1TL |
| Korianderkraut (alternativ Basilikum) | 1TL |
| Pfefferkörner gemahlen | 1TL |
| Garnelenpaste | 1TL |
Manche Zutaten in der thailändischen Küche sind mir optisch fremd und deswegen hab ich von allen Zutaten einmal die Fotos geliefert. Die wichtigste Zutat sind die Chillischoten. Dabei sind die kleinen roten die schärfsten.
Zitronengras riecht sehr stark nach Zitrone. Kann also gut auch sicherlich durch Zitrone ersetzt werden.
Der Ingwer ist sicherlich vielen bekannt.
Eine Limette ist im Gegensatz zu einer Zitrone grün und klein. Der Säuregehalt ist noch etwas grösser als bei einer Zitrone, dafür ist sie weniger aromatisch. Manchmal werden aber grüne Zitronen auch als Limetten verkauft.
Dieser Pfeffer besteht aus verschiedenen Pfeffersorten, wie schwarzer, weißer, roter und gün.
Koriandersamen
Das Korianderkraut ähnelt etwas der Petersilie. Dies kann auch durch eine Kombination von Petersilie, Estragon und Dill ersetzt werden.
Die Galgantwurzel ähnelt aromatische dem Anis mit etwas Zimt. Wird auch in manchen Thai Curries durch Ingwer ersetzt. Die Galganwurzel ist schwer zu schneiden. Hier wäre ein Pulver besser geeignet.
Die Kaffir-Limettenblätter geben dem Gericht eine zitronale Note. Die Blattstängel sind dabei vorher zu entfernen. Somit können diese Blätter auch durch Zitronengras oder Limettenschalen ersetzt werden.
Oft stehen Schalotten in den Rezepten zu den Curries aber diese können ohne Probleme durch den weissen Anteil der Frühlingszwiebeln oder Küchenzwiebeln ersetzt werden. Der grüne Anteil der Frühlingszwiebeln können als Schnittlauchersatz dienen.
Basilikum kann durchaus auch ein Bestandteil der Gerichte als Ersatz sein. Wobei es noch den Thai Basilikum geht. Dieser hat eher eine Anis Note, wie Lakritz, als die der italienische Basilikum.
Die Fischsäuce gibt dem Curry ein herzhafte Note (Umami) und salzt es auch dazu. Ersatzweise kann auch eine Sojasauce verwendet werden. Davon sollte aber eine um die Hälfte geringere Menge dann verwenet werden. Mit Limettensaft peppt es diese dann noch auf.
Ähnliche Eigenscahft zur Fischsoße hat die Garnelenpaste. Diese Paste kann durch das gleiche Volumen Fischsauce ersetzt werden.
Zubereitung:
Damit Koriandersmen und Cumin (Kreuzkümmel) ihre Aromen freisetzen können, müssen sie leicht geröstet werden. Dazu wird das Pulver und die Samen in eine Pfanne gegeben und stark erhitzt. Sobald das Aroma frei wird, muss die Pfanne vom Herd genommen werden.
Das geröstete Pulver und die Samen werden im Mörser zerkleinert.
Die Chillis werden entkernt. Dabei sollte man aufpassen, dass die Händer später gewaschen werden und man sich nicht in die Augen langt. Gut wäre es Handschuhe dabei anzuziehen.
Die entkernten Chillis werden eine Minute im kochenden Wasser blanchiert.
Am Zitronengras wird die äußere Schale abgezogen und das Innere klein geschnitten.
Die Schalotten oder Frühlingszwieblen klein schneiden.
Bei den Kaffir Limettenblätter wird der Stil enternt.
Der Ingwer wird ungefähr daumengross abgeschnitten, geschält und klein geschnitten.
Die Galgantwurzel ist sehr hart. Hier hab ich versucht sie mit einem scharfen Messer die Rinde abzuschälen und das Innere etwas klein zu raspeln.
Die kleinen Galgantstücke hab ich im Mörser nochmal zerrieben.
Die Schale der Limette wurde geraspelt.
Die Korianderblätter wurden klein geschnitten.
Die Pfefferkörner wurden im Mörser zerrieben.
Alle Zutaten kommen in einen Mixtopf. Dazu kommt noch Tomatenmark für die rote Farbe.
Paprikapulver wird ebenfalls dazugegeben.
Für einen guten deftigen Geschmack kommt Fischsauce hinzu. Diese Soße wird aus fermentierten Fisch hersgestellt, die über meherer Monate durch Enzyme und Mikroorganismen hydrolysiert werden. Besonders kleine Fische, wie Anchovis werden dabei mit Meersalz in einem oben offenen Tonfässern geschichtet. Dabei unterstütz die einstrahlenden Sonne den Fermentationsprozess.Chemisch gesehen wird bei der Hydrolyse das Wasser, sowie Proteine augespalten. Ein H-Atom vom Wasser bindet sich an einem Teil des aufgespaltenen Proteins und das verbleinden OH-Molekül bindet sich an den andren Proteinteil.
Damit die Gewürzmischung gut knetbar ist, wird noch Öl dazu gegeben.
Öhnlich, wie die Fischsoße kann auch Krabbenpaste dazu gegeben werden.
Dazu kommt noch etwas Salz und etwas Zucker.
Die Gewürzmischung wird mit einem Mixstab zerkleinert und zu einer Paste gemischt.
Dies kann dann zur späteren Verwendung in einem Marmeladenglas im Kühlschrank eingelagert werden.
Rotes Thai Curry
Am besten eignet sich natürlich die rote Curry Paste für ein Rotes Thai Curry Gericht. Hat man keine eigene rote Curry Paste, kann diese auch im Asialaden besorgt werden.
| Zutaten | Menge |
| Hähnchenbrust | 500g |
| Paprikaschoten | 2Stk |
| Frühlingszwiebeln | 2Stk |
| Karotte | 1Stk |
| Kaiserschoten/Zuckerschoten/Erbsen | 200g |
| Rapsöl/Sesamöl/erdnussöl | 2EL |
| Rote Currypaste | 2-3EL |
| Kokosmilch | 800ml |
| Fischsauce (optional) | 2EL |
| Chilis (optional) | 2Stk |
| Thai-Basilikum (optional) | 6Blätter |
| Brauner Rohrzucker (optional) | 1EL |
| helle Sojasauce (optional) | 2EL |
Die Gemüsezutaten werden klein geschnitten.
Die rote Curry Paste wird in heissem Öl erhitzt und mit dem Öl vemengt.
Danach wird die heisse Curry Paste mit Kokosnusmilch abgelöscht und zu einer Soße verrührt.
Die Soße wird aufgekocht. Dann kommt das Hähnchenfleisch dazu.
Das Hähnchenfleisch wird fünf Minuten lang gekocht.
Danach kommt das Gemüse dazu.
Das Curry Gericht kann noch während es kocht mit Fischsoße abgeschmeckt werden.
Anschließend kann es och etwas engekocht werden, bis es schön cremig ist.
Zum fertigen Essen fehlt nun nur noch der Reis. Dazu passt am Besten ein Basmatireis. Zu einer Tasse Reis werden zwei Tassen Wasser und etwas Salz verwendet.
Alles kommt einfach in einen breiten Topf mit Deckel darauf und wird aufgekocht. Achtung, kann überkochen.
Sobald es kocht wird die Temperatur ganz niedrig gestellt und alles bleibt je nach Packungsangabe 15-30 Minuten im Topf.
Danach ist der Reis fertig aufgequollen.
Mit dem Reis schmeckt das Thai Curry wunderbar.
Und das scharfe Chilli ist passend für die kalte Jahreszeit.
Zwieselbrau 