Braurezept: Brotbier – Das Brödla

Zur Zeit ist es Mode mit altem Brot Bier herzustellen. Dabei wird ein Teil des Brotes als Stärkequelle verwendet. Allerdings kann nicht ausschließlich Brot zum Brauen verwendet werden, da darin die benötigten Enzyme tot sind. Da aber Malz mehr Enzyme hat, als es selber benötigt für die Stärkezerlegung, können bis zu 1/3 der Menge durch Brot ersetzt werden. In dem folgenden Rezept das von dem Rezept „Brot-bier I“ (California Common Beer) inspiriert wurde, werden aber nur 23% Brot verwendet.

Ausschlagmenge20L
Stammwürze15°P
Alkohol6,9%
Bittere41 IBU
Farbe32 EBC
Sudhausausbeute65.00%

Wasser:

WasserMenge[L]
Hauptguss HG18
Nachguss NG8
Gesamt26

Schüttung:

MalzMenge [kg]Anteil [%]
Pilsner Malz1.2023.00%
WienerMalz1.2023.00%
Brot1.2023.00%
MünchnerMalz TypI0.7915.00%
Caramünch0.428.00%
Melanoidinmalz0.428.00%
Sauermalz0.24
Gesamtmenge5.48
Menge (ohne Sauermalz)5.24

Bei einer Restalkalität von 9,62°dH werden in der Eiweisrast Sauermalz dazugegeben, um auf 1,4°dH zu kommen. Die Salzmenge wird nicht weiter berücksichtigt.

Maische:

RastenNamenTemperatur [°C]Dauer [min]
1.RastEinmaischen561
2.RastEiweisrast5610
3.RastMaltoserast6450
4.RastZuckerrast7220
5.RastAbmaischen765
6.RastKochen10090

Hopfen:

SorteAlpha[%]Kochzeit [min]Hopfengabe [g]
BitterhopfenBavaria Mandarin9.56020
GeschmackshopfenBavaria Mandarin9.53020
AromahopfenBavaria Mandarin9.51020
StopfenBavaria Mandarin9.55 Tage60

Für das Hopfenstopfen verwende ich ein 300 Mikron Hopfen Sieb (d=6,9cm, L=30cm). Dies passt wunderbar in die Öffnung vom NC-Keg.

Hefe:
Trockenhefe untergärig 2x W34/70 11g, Gärung bei 9°C. Dazu wird 1L Hefestarter Propper verwendet.

7.12.2021: Vorbereitung Brot

Als Brot habe ich einfaches Weißbrot genommen, um keine Fremdgeschmäcker in das Bier zu bekommen. Das Brot muss zunächst vorbereitet werden. Zunächst muss es in Scheiben geschnitten werden.

Anschließend wird es im Ofen etwas geröstet. Dies kann auch in einem Toaster auf höherer Stufe geschehen.

Sobald der Rötsgrat passt, kann es noch ein paar Tage trocken gelagert werden, bis es verwendet wird. Am Besten in einer Box mit einem Tuch darüber, damit noch Restfeuchte entweichen kann.

Das geröstete Brot muss vor der Verarbeitung noch etwas zerkleinert werden.

11.12.2021 – Hefe Starten

Aus Erfahrung heraus hab ich das Gefühl, dass die W34/70 besser funktioniert, wenn sie vorher aufpropagiert wird. Dazu habe ich mit einem Hefestarter Propper einen ein Liter Starter für die Hefe hergestellt.

Der Erlenmeyerkolben hab ich vorher mit 80%igen Spiritus gereinigt. Danach hab ich 0,5 Liter kochendes Wasser vorsichtig in den Erlenmeyerkolben gefüllt.

Den Kolben hab ich mit Küchenpapier und Gummi verschlosen

Das Wasser und den Starter mit Hefepäckchen hab ich zum Abkühlen bei 8°C in den Kühlschrank gestellt.

12.12.2021 – Brautag

Gleich in der Früh hab ich begonnen die Hefe zu propagieren. In das abgekochte und abgekühlte Wasser im Erlenmeyerkolben hab ich den Starter eingefüllt und die Hefe eingestreut. Der Kolben kam dann auf den Magnetrührer.

Die neu Tauchhülse für den Temperatursensor musste ich noch mit einem 6,8mm CO Edelstahlbohrkern aufbohren.

Die Brausteuerung wurde mit dem Braurezept geladen. Die 20L Anlage ist mit 18L Wasser gefüllt und das Aufheizen ist gestartet.

Beim Einmaischen hab ich erstmal das Brot eingerührt.

Die Brotstücke schwimmen oben auf und ich musste öfters mal mit einem Löffel das Brot unterrühren, da der Rührer dieses von oben nicht mitnahm.

Das Nachgusswasser hab ich begonnen aufzuwärmen.

In der Eiweißrast hab ich das Sauermalz dazu gegeben.

Der pH-Wert hat sich bei 5,48 eingestellt.

Nach der Verzuckerungsrast hat sich Jodnormal eingestellt.

Ungefähr zwei bis vier Liter musste ich zurückgeben, bis die Würze klar lief.

Dann konnte das Läutern starten.

Ungefähr 8 Liter Nachgüsse wurden gegeben. Das Läutern lief erstaunlich gut.

Dann ging es ans Würzekochen. Damit es schneller aufkocht, hab ich noch einen Tauchsieder dazu gegeben.

Sobald es gut sprudelnd kocht, hab ich den Tauchsieder wieder entfernt und die Haube darauf gesetzt.

Die Menge der drei Hopfengaben sind immer gleich bei 20g.

Die Hopfengaben habe ich direkt in den 300Mikron Hopfenseiher gegeben.

Nach dem Kochen hab ich einfach den Hopfenseiher herausgezogen.

Da sich ja aber immer noch gebundene Eiweise darin sind, habe ich trotzdem noch den Whirlpool gestartet.

Gefiltert habe ich wieder durch den gereinigten Hopfenseiher. Ich musste ihn dann nur während des Einlaufens in den Topf diesen hoch an den Topfrand hängen.

Das Braulog sieht nach dem Brauvorgang so aus:

Die Würze wurde dann anschließend mit Wärmetauscher auf 21°C heruntergekühlt. Da ich fast 17°P bei ca 20L hatte, hab ich noch 4L gekochtes Wasser dazu gegeben, um auf 15°P zu kommen.

Würze und Hefestarter habe ich im Kühlschrank noch weiter abkühlen lassen.

Bei 18°C hab ich dann die gestartete Hefe (Schaumkrone war schon bei ruhiger Hefe im Kolben sichtbar) dazu gegeben. Das nächste Mal würde ich bei der Hefe probieren diese erst bei Gärtemperatur von 8°C anzustellen.

Zusätzlich hab ich noch einen weiteren 11g Beutel w34/70 Trockenhefe dazu gegeben.

Für eine Schnellvergärprobe hab ich ein Glas mit der angestellten Würze entnommen.

Die Würze hat die Stammwürze von 15°P.

13.12.2021 – Hefe startet

Die Hefe startet sehr gut. Die gemessene Temperatur der Würze liegt aber immer noch bei 12°C, der Kühlschrank liegt bei 8°C

25.12.2021 – Umfüllen ins Fass – Grünschlauchen

Das Refraktometer zeigt einen Wert von 8,5°Brix an. Zeit zum Umfüllen ins Fass. Was ich bei den Fässern nicht verstehe ist, dass ich das Fass nur 17kg Jungbier fasst, wenn es bis unterhalb des CO2 Rohres. Normalerweis sollten 19L bis zur Oberkante und 18,5L bis unter das CO2 Rohr passen? Vorrausgesetzt ist, dass die Dichte von Bier der von Wasser annähernd gleicht.

Leider ist mir die Schnellvergärprobe etwas daneben gegangen, gehe aber von einer SRE von 80% aus. Somit wäre ein Abfüllen bei 8°Brix erst nötig, um den entsprechenden CO2 Druck zu bekommen. Ich warte einfach mal ab, was passiert, notfalls muss ich spunden, oder CO2 aus der Flasche dazu geben.

Umrechnung Brix Plato
Brechungskorrektur1.03
Refraktometer Messung vor Anstellen (Stammwürze)15.00Brix
Plato14.56°P
Refraktometer Messung nach anstellen7.20Brix
Plato6.99°P
Spindelwert alkoholkorrigiert SRE – TRE
scheinbarer Restextrakt SG1.01
scheinbarer Restextrakt °P SRE3.06Messung Bierspindel
tatsächlicher Restextrakt (TRE)5.14°P
scheinbarer Vergärungsgrad79.01%
tatsächlicher Vergärungsgrad64.73%
Alkoholgehalt Gew %4.93%
Alkoholgehalt Vol %6.33%
Grünschlauchen
gwünschte CO2 Rezenz g/L5.00g/L
gelagerte Temperatur10.00°C
im Bier enthaltenes CO22.22g/L
Differenz2.78g/L
0,1°P = 0,4g/L0.70°P
SRE beim grünschlauchen Bierspindel3.75°P

Das restliche Jungbier habe ich etwas mitd er abgesetzten Hefe aufgerührt und einen Teil davon in ein Glas zum Aufheben gestellt.

Das Fass hab ich mit 0,1Bar vorgespannt. Beides kommt bei 8-9°C in den Kühlschrank.

03.01.2022 – Hopfenstopfen

Es hat sich nicht wirklich viel mehr am Manometer getan. Deswegen hab ich beschlossen nun das Bier noch mit 60g Bavaria Mandarin zu stopfen und dann aufzudrücken.

In den 300Mikron Hopfenfilter (d=7cm h=29cm) hab ich 60g Bavaria Mandarin Pellets gegeben.

Dieser Filter passt wunderbar durch die Öffnung des KEGs hinein.

Danach wurde in das Fass umgedrückt. Das Fass kommt bei ca. 2°C zum Lagern. Jetzt heisst es abwarten.

18.01.2021 – Umdrücken und Test

Heute hatte ich mal Zeit das Bier in ein neues Fass umzudrücken, um das Hopfenstopfen zu beenden. Natürlich konnte ich dabei gleich etwas probieren.

Das Bier kommt sehr trüb raus. Es riecht sehr intensiv und lecker nach dem Bavaria Mandarin Hopfen. Im geschmack ist es aber zu bitter und zu grasig. Ich denke, ich hab es mit der Dauer des Hopfenstopfens etwas übertrieben. Ich hoffe das Bier wird nun im umgefüllten Fass etwas weniger bitter und klärt sich auch besser.

Das Hopfensieb istw ieder aus dem Fass draussen.

Links:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=1260&suche_begriff=brot&factoraw=20&factorsha=63&factorhav=10&factorha1=3.5
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://www.amazon.de/Mikron-Edelstahl-Biersieb-Wasserkocher-Hausgemachte/dp/B07D1J1SY4
https://www.amazon.de/DIYARTS-Edelstahl-Bierbrauen-Wiederverwendbare-Wasserkocher/dp/B07TRLBV7G
https://www.hobbybrauerversand.de/Omega-Propper-Starter-konzentrierte-Bierwuerze
https://www.hobbybrauerversand.de/Saflager-W-34-70-untergaerige-Trockenhefe-115-g
https://www.hobbybrauerversand.de/Hallertau-Mandarina-Bavaria-100-g-Pellets-TYP-90
https://www.hobbybrauerversand.de/Pilsner-Malz-25-45-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Wiener-Malz-6-9-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Muenchner-Malz-20-25-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/BIO-CARAMUeNCH-110-130-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Melanoidinmalz-60-80-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Sauermalz-25-12-EBC-geschrotet
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Broedla.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Broedla-BrausteuerungLog_12.12.2021.csv
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://www.amazon.de/300PCS-Kunststoff-Transferpipetten-YSSHUI-Einwegpipetten-Transferpipetten-Pipetten-Make-up-Werkzeug-%C3%A4therische/dp/B07RFFMKBM
https://www.amazon.de/GLOGLOW-Bier-Brauen-Maschen-Filter-Edelstahl-Brauensaft-Wein-Reinigungsb%C3%BCrste/dp/B07F1CJ9QT

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