Braurezept: Märzen – Testsud auf 150L Anlage

Dies ist der erste Sud, der in unserem neuen Brauhaus gebraut wurde.

Kennzahlen:

Ausschlagwürze80L
Stammwürze12°P
angenommene Sudhausausbeute65.00%
Kochwürze80L *1,1 = 88L (6% Verdampfung/h Induktion -> 80Minuten kochen)
Malzmenge15kg
Hauptguss15kg * 4L/kg = 60L
Nachguss15kg * 3L/kg = 45L
IBU19
Alkoholgehalt5,5

Wasserwerte Sudhaus Brauverein Schwabach e.V. (Nördliche Ringstrasse 12A, 91126 Schwabach):

Ca42.00mg/l
Mg23.00mg/l
Sulfat(SO4)18.00mg/l
Chlorid(Cl-)11.00mg/l
Nitrit(NO3-)0.02mg/l
Nitrat14.00mg/l
Brauwasser100.00L
Sauermalz Milchsäure Anteil3.00%
Fertige Milchsäure Anteil80.00%
Gesamthärte (GH)11.19°dH
Karbonathärte HCO3- (KH)9.21°dH
Säurekapazität25.80°dH
Nichtkarbonathärt (NKH)1.97
Restalkalität (RA)6.79°dH
Restalkalität (RA) Ziel3.00°dH
Sulfat/Chlorid Verhältnis1.64
Zusatz Milchsäure12.27g
Menge Sauermalz409.06g
Menge 80%-Milchsäure12.72ml

Wasserwerte für Märzenbiere:

BiertypRA[°dH]Ca[mg/l]Mg[mg/l]Sulfat[mg/l]Chlorid[mg/l]
Märzen
Festbier
0 – 550 – 750 – 250 – 5050 – 150

Somit brauchen wir für 100L Wasser ca 0,4kg Sauermalz um RA = 3°dH zu erreichen. Für den Hauptguss von 60L sind das 240g Sauermalz.

Die Malze passen gerade so in das lebensmitteltaugliche 30L Weithalsfass (d=32cm h=52cm) hinein.

Malze:

MalzsorteMenge [kg]ProzentFarbe [EBC]
Wiener Malz6.544.00%6-9
Münchner Malz Typ I4.530.00%20-25
Pilsner Malz320.00%2.5-4.5
Karamellmalz Hell16.00%20-30
Sauermalz0,52,5-12
Summe15.5

Rasten:

RastenNamenTemperatur [°C]Dauer [min]
1.RastEinmaischen601
2.RastEiweisrast5710
3.RastMaltoserast6445
4.RastZuckerrast7445
5.RastAbmaischen775
6.RastKochen9880

Hopfen:

NameAlpha[%]Kochzeit [min]Hopfengabe [g]AusnutzungIBU
VorderwürzeTettnanger3.880920.238
BitterhopfenHallertauer Magnum15.370320.2211
Geschmackshopfen
Aromahopfen
IBU gesamt19

Hefe:
5x Untergärige W-34/70 a 11g Ansetzen bei 9°C
2x Starter

12.02.2022 – Brautag im Sudhaus vom Brauverein Schwabach e.V.

Zunächst wurde die Anlage soweit angeschlossen mit Strom zum Rührwerk und Temperatursensor in den Maischetopf gehängt.

Zunächst wurde die Hauptgusswassermenge von 60L in den Maischetopf Topf gegeben. Das ist eine Füllhöhe von 22cm (3,54cm/10L).

Auch die Nachgusswassermenge 45L wurde in den Nachgusstopf mit 19cm (4,2cm/10L) Höhe gegeben.

Die Brausteuerung für den Maischetopf wird angeschlossen und das Thermostat für den Nachgusstopf. Der Nachgusstopf hat ja nur eine Rast von 76-78°C und kann ebenfalls schon gestartet werden, damit die Temperatur bis zum Läutern gehalten wird.

An die Brausteuerung wird das aktuelle Rezept für das Märzen übertragen und kann gestartet werden.

Wichtig ist auch den aktuellen Stromzählerstand aufzunehmen.

Dann konnte das Rührwerk gestartet werden. Hier muss zuerst der Trafo an die 230V angeschlossen werden und dann die Verbindung zum Motor hergestellt werden. Die Notebooknetzteile schaffen anscheinend am Anfang nichtd ie Strommenge zu liefern.

Der Stand des Durchlaufzählers wurde aufgenommen, um den Wasserverbrauch zu kontrollieren.

Das Brauprogramm läuft erstmal bis zum Einmaischen durch.

Anschließend werden alle Rasten bis zum Abläutern durchlaufen.

Der Nachguss erreicht recht schnell seine Temperatur.

An den Nachgusstopf wird die Nachgusspumpe angeschlossen.

Die Jodprobe zeigt keine Stärke mehgr an.

Die Maische wird bei drehendem Motor in den Läuterbottich umgefüllt.

Der Ausgang vom Läutergrant wird an die Nachgussinstallation angeschhlossen. Zunächst wird nach einer Läuterruhe die Würze klar laufen gelassen.

Nach dem Würze klar gelaufen ist, wird der Schlauch vom Läutergrant in den bereits gereinigten Würzekochtopf gehängt und an der Nachgusseinheit der Schlauch von der Pumpe am Nachgusstopf angeschlossen.

Da wir Vorderwürzehopfung machen, wir der SChlauch vom Läutergrant über einen Hopfenseiher mit dem Tettnanger Hopfen in die Sudpfanne geleitet.

So kann der Nachguss fast ohne EIngreifen erfolgen. Ein paar Wannen wurden noch dazu gestellt, weil durch das Abziehen der Schläuche ein wenig vertropfen kann.

Der Nachguss wurde so lange gegeben, bis wir 88L im Kochtopf hatten. Dies sind ca 25cm Höhe Würze im Topf

Das Aufkochen haben wir bereits beim Läutern gestartet.

Die Stammwürze ist aktuell bei 10°Brix. Wird durch das Kochen sich aber noch erhöhen.

In der Zwischenzeit haben wir den Treber aus dem Läuterbottich mit Schöpfeimern 3L/5L herausgeschöpft und in eine Wanne gegeben.

Nach dem Kochen haben wir den Whirlpool vorsichtig angerührt.

Der Ablauf aus dem Kochtopf gig über das Sieb in den Bottich. Am Ende kam dann doch noch Eiweisstrubstoffe durch das 150 Mikron Edelstahlsieb hindurch. Hier wäre beim nächsten Mal ein Filterstrumpf als EInlage in das Sieb zum Filtern am Ende ganz gut.

Die Brausteuerung hat das Braulog aufgezeichnet

Nun musste die Würze noch abgekühlt werden über den Wärmetauscher. Dies haben wir mit 10°C kaltem Leitungswasser gemacht. Dazu kam in das gefüllte Spülbecken eine Tauchpumpe. Der Ablauf wurd ins Nachbarbekcen zum Ablauf gelegt.

ZUvor den Wasserverbrauch bisher aufgenommen mit 213L.

Der Wärmetauscher wurde im Gegenstromoprinzip angeschlossen. Am Bottich mit der Würze wurde die Würzepumpe angeschlossen. Die Tauchpumpe im Spülbecken wurde gestartet. Danach wurde die Pumpe am Bottich langsam gestartet.

Die Fließgeschwindigkeit am Würzebottich wurde so geregelt, dass die Würze maximal gekühlt werden konnte. Hier waren es 20°C. Eventuell wären bei einem noch langsameren Durchfluss noch niedrieger Temperaturen möglich gewesen.

So erreichten wir eine Würzetemperatur von ca 20°C bei einem Wasserverbrauch von 123L 10°C kaltem Wasser. Das nächste Mal können wir bereits weiter heruntergekühltes Wasser aus dem Kühlschrank verwenden. So können wir den Wasserverbrauch weiter senken. Auch kann das rücklaufende heisse Wasser zum Putzen gesammelt werden. In großen Brauereien wird daraus gleich nochmal gebraut.

Die Stammwürze hat 12°Brix erreicht. Insgesamt wurde vier Kegs abgefüllt mit ca 70L. Wir konnten nicht alles abfüllen, da im Würzebottich zu viele Eiweißtrubstoffe darin waren. Wenn man also von 80L ausgeht Für die Sudhausbeute ergibt das eine Sudhausausbeute von 65%.

Sudhausausbeute %0.65
Stammwürze °P11.6504854368932
Würzemenge L80
Massendichte SG1.04660194174757
Extraktwürze kg83.7281553398058
benötigte theoretische Menge9.7547365444434
Schüttungsmenge kg15.0072869914514

Für die ERzeugung der 80L Würze haben wir 28kWh Strom verbraucht. Bei einem Industriestromtarif sind das ca 1,65€ aktuell.

Anschließend ging es ans säubern der Geräte.

Oft vergisst man, dass das Maischen eigentlich nur ein kleiner Teil des aufwendigen Brauens ist. Ein großer Teil geht eben auch in die Reinigung.

Das Spülbecken ist für manchen gegenstände einfach zu klein. Hier müssen Mörtelwannen ausreichen.

Am Ende ist alles wieder schön geputzt und die Schläcuhe zum Trocknen aufgehängt.

Die gefüllten Kegs kommen in die Kühltruhe bei 9°C.

Da im KEG direkt vergoren wird und ich nicht genug Spundventile habe, wird nur der Deckel darauf gelegt. Aber bevor die Hefe zugestzt werden kann, muss die Würze noch die 10°C erreichen.

13.02.2022 – Hefe zusetzen

Mittlerweile hat die Würze die 10°C erreicht. Jetzt kann die Hefe zugesetzt werden. Ich hab pro Fass einfach 1,5 Beutel, also 16g Hefe einfach auf die Würze gestreut.

Den Deckel habe ich einfach darauf gelegt.

14.02.2022 – Hefe startet

Die Hefe kommt schon super an am nächsten Tag. Bin gespannt, wie das Bier wird. Jetzt heisst es warten und ab und zu mal messen.

21.02.2022 – Grünschlauchen

Heute zum ersten Mal Rstsüße gemessen. Das Refraktometer zeigt 7°Brix bei 10°C an.

Um ca 4,21°P damit 5g/L CO2 produziert wird, muss noch 1°P abgebaut werden und damit eine SRE von 77% erreichen.

Die KEGs werden verschlosssen und die Spundventile kommen daran. Mittlerweile ist auch die Temperatur in der Würze auf 10°C bei 9°C Kühlschranktemperatur gefallen.

01.03.2022 – Umdrücken vom Gärfass ins Lagerfass

Nachdem der Druck im Gärfass längere Zeit bei 1,2Bar bei 10°C stehen geblieben ist, war es Zeit vom Gärfass ins Lagerfass umzudrücken. Für das Grünschlauchen sind die 1,2Bar wirklich eine erstaunliche Punktlandung, wenn man 5g/L CO2 haben möchte.

Beide KEGs wurde umgedrückt. Das erste Fass mit dem schwimmenden Steigrohr und das zweite Fass mit dem festen Edelstahlsteigrohr.

Das Fass mit dem schwimmenden Steigrohr lief von Anfang an klar in das neue Fass. Beim Edelstahlsteigrohr kamen zunächst am Anfang noch Trubstoffe noch mit.

Die Sedimentablagerungen der beiden Fässer mit schwimmenden und Edelstahlsteigrohr.

Die Fässer kamen nun bei ca2-3°C in die Kühltruhe zum Lagern. Ich denke, in 6 Wochen ist das Bier zapfbar.

13.03.2022 – Erster Test

So, nach 4 Wochen musste mal ein erster Test her. Der SChaum ist schön stabil. Das Aroma ist noch etwas nach Jungbier. Die Farbe ist wie erwartet. Im Antrunk ist es gut karbonisiert. Die Malze kommen auch gut heraus. Insgesamt ist das Bier auf einem guten Weg.

Natürlcih musste ich auch den Restextrakt messen und das hat mich etwas gewundert, dass es am Rferaktometer so gar keine Änderung anzeigt. Im Fass habe ich ja gesehen, dass noch Aktivität da sein muss, da sich mit der Zeit der Druck aufgebaut. Ich werde bei Gelegenheit mit einem zweiten Refraktometer einmal messen müssen. Ansonsten würde ich sagen, dass das Bier in 2-4 Wochen ausschenkbar ist.

Links:
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BrauBerechnungen.ods
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptdetails/items/98.html
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/TheresienMaerzen-Sudhaus100L.bml
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/11/14/150l-anlage-2-heizplatten-topfe/

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