Béchamelsauce (Mehlschwitze)

Die Béchamelsauce kenne ich eigentlich nur unter dem Synonym Mehlschwitze, das aber eigentlich nicht stimmt. Bei Mehlschwitze handelt es sich lediglich um eine erhitzte Mischung aus Mehl und Fett und dient als Soßenbinder. Bei der Béchamelsauce kommt aber lediglich zur Mehlschwitze noch Milch dazu. Anstatt Milch kann aber auch ein Fonds, Brühe oder Rahm verwendet werden. Wichtig ist, dass das zugegebene Fett einen sehr hohen Fettanteil hat. Somit scheiden manche Streichmargarinen aus. Ich bring deswegen hier das Grundrezept der Béchamelsauce, weil sie einfach zu so vielen Gerichten passt und daraus ein leckeres Essen zaubern kann.

ZutatenMenge
Mehl50g
Butter50g
Milch500ml
Salz1TL
Pfeffer1TL
Muskatnuss1/2TL
Liebstöckel1TL

Weizenmehl abwiegen.

Butter abwiegen.

Milchmenge abfüllen.

Die Butter wird in einem Topf vorsichtig erwärmt und zerlaufen. Dazu wird das Mehl gegeben. Das Mengenverhältnis Fett zu Mehl ist 2:2 bis 2:3. Durch die Hitze wird die Stärke im Mehl zu Dextrin umgewandelt und das angeschwitze Mehl verliert seinen mehligen Geschmack. Das Dextrin kann dann später Flüssigkeiten binden. Damit die Farbe weiß bleibt, darf nicht zuviel Hitze hinzugefügt werden, damit das Fett nicht verbrennt. Wobei es auch Saucenarten mit dunklerem Charakter gibt, dabei wird etwas stärker erhitzt.

Butter und Mehl werden so lange warm gehalten, bis die Butter zerlaufen ist. Sobald die Mischung heller wird, ist die Mehlschwitze fertig, da hier die Stärke vom Mehl in Dextrin zerlegt wurde.

Nun kann unter ständigem Rühren kalte Milch portionsweise dazu gegeben werden. Die dazugegebene Flüssigkeit sollte kalt sein, da sie so nicht gleich verklumpt und verkleistert.

Ab ca 70°C beginnt die Stärke zu quellen und verkleistern. Unter ständigem Rühren wird diese aufgekocht und beginnt die Flüssigkeit zu binden.

Unter ständigem Rühren wird die Sauce noch 5 Minuten lang gekocht. Dabei können die Gewürze Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu gegeben werden. Liebstöckel gibt dem Ganzen auch noch einen deftigen Geschmack.

Anschließend kann sie zum Beispiel für Gemüse verwendet werden.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamelsauce
https://de.wikipedia.org/wiki/Mehlschwitze

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