Ich trinke eigentlich sehr gerne Buttermilch und es gibt nichts besseres als ein Sauerteigbrot mit Butter für mich. Aber wie eigentlich aus Milch bestimmte Produkte, wie Butter oder Buttermilch gewonnen wird, war eher immer ein dunkles Feld für mich. Angeregt durch meinen Jüngsten, haben wir mal nachgemacht, wie Butter hergestellt wird.
Um Butter herstellen zu können bräucht man erstmal sehr fettige Milch. Der Fettanteil sollte größer 3% sein. Aber mehr wäre besser. Auch sollte die Milch nicht ultrahocherhitzt sein. Pasteurisierte Milch (abgekocht über einen gewissen Zeitraum bei 70°C) ist aber in Ordnung. Am Besten wäre die Milch direkt vom Milchhof. Diese sollte aber noch abgekocht werden.
Die Milch bleibt erstmals mindestens 12 Stunden in einem Gefäß bei Raumtemperatur stehen. Oben setzt sich dann der Rahm ab. Dieser kann abgeschöpft werden. Bei meiner Milch mit 3,8% Fettanteil war leider zu wenig davon drin.
Somit hab ich das dann mit süßer Sahne in einen gut verschließbaren Becher aufgefüllt.
Sobald der Becher verschlossen ist, muss dieser ca. 20 Minuten lang geschüttelt werden. Hier werden durch das Butterschlagen die Fettkügelchen des Miclhfettes zerstört. Die Fetthülle bricht auf und das enthaltene Fett tritt aus. Dadurch können sich die Fette untereinander anders anhaften. Dabei wird Wasser, Fett und die Hüllenanteile eingeschlossen. Die fettfreie Komponente ist dann die übrig bleibende Buttermilch.
Am Anfang hört man noch die geschüttelte Milch. Mit der Zeit wird es ruhiger. Dann hat sich erst einmal Sahne gebildet. Hier muss dann weiter geschüttelt werden. Irgendwann wird es wieder flüssig im Becher. Auch wird die Farbe langsam gelblich im Becher und dickere Brocken enstehen. Dies ist dann die Butter. Die gelbliche Farbe in der Butter entsteht durch das im Gras enthaltene Carotinoid (Farbe, wie in der Karotte). Bei weißer Butter hatten die Kühe eher Kraftfutter oder Heu zum Fressen. Alternativ wird dem Rahm künstliches Carotinoid dazugegeben.
Die Butterstücke darin müssen schließlich von der Flüssigkeit getrennt werden. Die Flüssigkeit ist dann die Buttermilch, also ein Abfallprodukt bei der Butterherstellung. Die Butter ist auch immer noch etwas feucht. Aber langsam trennt sich die Flüssigkeit mit der Zeit. Sie kann auch etwas ausgeknetet werden.
Fertig ist die Butter
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Butter
https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Butter
Zwieselbrau 