Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine alte Tradition und das weltweit bekannteste deutsche Gericht ist dabei das Sauerkraut. Gerade für die Winterzeit ist es ein Vitamin-C Spender. In Südkorea ist es mit dem Kimchi verwandt, das ebenfalls durch die Milchsäuregärung fermentiert wird. Da es sehr einfach zuzubereiten ist, wollte ich es einfach auch austesten.
| Zutaten | Menge |
| Weisskohl | 1 Kopf ca 2kg |
| Salz | 200g |
| Karotten (optional) | 2Stk |
| Loorbeerblätter (optional) | 4Stk |
| Wacholderbeeren (optional) | 1TL |
| Kümmel (optional) | 1TL |
Da die Milchsäureproduktion etwas in Anspruch nimmt und bei Raumtemperatur abläuft, muss sehr sauber und steril gearbeitet werden, da sich sonst andere Keime ebenfalls gut vermehren können. Die Gegenstände, wie Schüssel, Messer und Einwegglas habe ich mit 80% Spiritus einegsprüht und abgewaschen, ebenso, wie die Hände und Unterlage.
Die ässeren Blätter des Wießkohls wurden entfernt.
Danach habe ich den Kohl geviertelt und den Strunk entfernt.
Den Kohl habe ich nun mit einem Messer in feine Scheiben geschnitten. Dies kann auch mit einem Gemüsehobel erledigt werden.
Dazu gebe ich noch zwei fein geschnittene geschälte Karotten.
Pro Kilogramm Kohl kommen zehn Gramm Salz oder Meersalz hinzu.
Das Salz wird gut mit dem Kohl eingerieben. Danach muss das Ganze noch 10 Minuten gut gepresst und geknetet werden.
Mit der Zeit entzieht das Salz dem Kohl das Wasser.
Nun kommt der Kohl in ein Glas. Dabei wird der Kohl Schicht für Schicht in das Glas gepresst. Dies hab ich mit einer dünnen Flasche erledigt. Es gibt aber auch Mörser dafür.
Der Kohl wird im Glas bis ungefähr 1-2cm unterhalb des Randes gestopft. Darüber kommt dann die Flüssigkeit, um den Kohl ganz zu bedecken, dass kein Sauerstoff daran kommt. Ansonsten besteht die Gefahr, dass Schimmel entsteht oder Hefen sich an der Oberfläche vermehren. Damit der Kohl unter Wasser bleibt, kann er mit einem Stein beschwert werden.
Oben darauf kommen noch optionale Kräuter oder Gewürze.
Der Rand des Glases muss mit einem Tuch sauber gemacht werden.
Mit einem Gummiring und Frischhaltefolie wird das Glas abgedeckt.
Nun kommt das Glas bei Raumtemperatur zur Reifung. Dabei entstehen mit der Zeit Gasbläschen. Dies kann durchaus ein bis zwei Wochen dauern, bis keine Bläschen mehr gebildet werden. Danach kann das Sauerkraut gekocht genossen werden.
Ob Milchsäurebakterien dabei die Monosaccharide bzw. Glucose zu Milchsäure verarbeiten ist nicht unbedingt notwendig. Pflanzen bilden auch Milchsäure, wenn sie unter Sauerstoffmangel leiden. Auch kann bei dieser Gärung bis zu 2% Alkohol entstehen. Durch die Säurebildung werden aufjedenfall andere Mikroorganismuen durch den niedrigen pH-Wert abgetötet und somit bleibt das Sauerkraut haltbar.
Nach einer Woche hat sich dann auch schon ein sauerer pH Wert durch die enstandene Milchsäure gebildet. Dieser konserviert und schützt gegen Infektionen das Sauerkrauet.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut
https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung
https://de.wikipedia.org/wiki/Kimchi
https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ure
Zwieselbrau 