Joghurt herzustellen ist nicht sehr komplex. Es handelt sich dabei um eine mit Milchsäurebakterien vollzogene Fermentation, die Milchzucker in Milchsäure umwandelt. Die Säure lässt dann das Milcheiweis ausfällen. Dabei fällt das in der Milch hauptsächlich enthaltene Caseinprotein bei einem bestimmten pH-Wert (unter pH< 5,5) aus und bildet durch Verkettung eine eingedickte Milch. Zurück bleibt Wasser und einige Molkenproteine, auch Molke genannt. Allerdings gibt es einen richtigen Mix an unterschiedlichen helfenden Milchsäurebakterien, die bestimmte Geschmackseigenschaften im Joghurt hervorrufen können und verwendet werden.
Der bekannteste Vertrer ist der Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Für einen guten Geschmack wird dieser meist mit Streptococcus salivarius subsp. thermophilus verwendet. Der Stamm Lactobacillus acidophilus ist ebenfalls ein Milchsäurebakterium, das verwendet wird und sehr säureresistent ist. Den ebenfalls Milchsäurebildende Bakterien Bifidobacterium werden medizinische Eigenschaften zugesagt und gelten damit als Probiotika. Ebenfalls kommt in der Joghurtherstellung das Streptococcus thermophilus vor. Dieses gilt ebenfalls als Probiotikum und kann bei durch Antibiotika verursachter Diarrhoe helfen. Ebenso wird es bei der Skyr und Käseherstellung von Emmentaler und Mozzarella verwendet. Einige der Bakterien finden sich auch in der Normalflora, wie Magen-Darm- und Vaginaflora wieder.
Zutaten:
Lactobacillus acidophilus, Bifidobakterium lactis und Steptococcus thermophilus
Die benötigten Bakterien können sowohl getrocknet als Pulver oder in Naturjoghurt erworben werden. Auf manchen Naturjoghurts findet man auch die zur Herstellung verwendeten Stämme. Da Naturjoghurts nicht wärmebehandelt sind, befinden sich darin noch lebende Bakterien, die wieder verwendet werden können. Das Pulver kann aber länger im Gefrierfach aufbewahrt werden.
Am Besten vermehren sich die Bakterienstämme bei einer Temperatur von 40-45°C. Der Vorgang dauert dabei 10-14 Stunden. Für ein gutes Ergebnis ist es wichtig, dass die Temperatur über diesen Zeitraum konstant gehalten wird. Deshalb hab ich eine 2000W Kochplatte über ein externes Thermostat gesteuert, um die Temperatur einiegermassen konstant in diesem Bereich zu halten. Es ist aber kein Problem, wenn die Temperatur auch mal etwas unter 40°C fällt oder über 45°C steigt. Der Bereich 30-50°C sollte nur eingehalten werden. Auf die Herdplatte habe ich einen Topf mit 3L Wasser gestellt. Im Wasser steht ein 500ml Bierglas.
Die 500ml Milch (Es kann 1,5% H-Milch verwendet werden) kommen in das Glas und darin wird der Temperatursensor gelegt. So kann die Milch langsam die 40-45°C erreichen. Die Herdplatte ist dabei auf der niedrigsten Stufe eingestellt und die Hysterese des Thermostates bei ca 36-36,2°C und später dann bei 38-38,2°C.
Sobald die Milch die Temperatur zwischen 40-45°C erreicht hat, hab ich etwas von den getrockneten Milchsäurebakterienkulturen dazugegeben und gut in der Milch verrührt. Danach kommt der Deckel wieder darauf und so bleibt es die nächsten 10-14 Stunden stehen.
Danach ist die Milch eingedickt und das Glas kann herausgenommen werden.
Der Joghurt sieht schon sehr gut fest aus.
Ein zweites Joghurt Experiment war, dies ohne grosse technische Hilfsmittel herzustellen. Dazu habe ich einfach 500ml Frischmilch aufgekocht und fünf Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Anschließend hab ich die Milch zugedeckt auf 40-45°C abkühlen lassen.
Sobald die Temperatur bei 45°C liegt kommt aus dem Naturjoghurt Glas zwei Esslöffel Joghurt in die 500ml Milch eingerührt.
Das Glas mit der geimpften Milch wird danach mit ein bis zwei Decken isoliert eingewickelt und ebenfalls 10-14 Stunden stehen gelassen.
So bleibt die geimpfte Milch 10-14 Stunden in einem warmen Raum zum Fermentieren stehen.
Danach ist ebenfalls die Milch zu Joghurt eingedickt, obwohl die Temperatur in der Zeit auf Raumtemperatur gesunken ist.
Der Joghurt kann anschließend zum weiteren Eindicken noch in den Kühlschrank gestellt werden.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt
https://de.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
https://de.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilus
https://de.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus
https://de.wikipedia.org/wiki/Bifidobacterium
https://de.wikipedia.org/wiki/Molkenprotein
https://de.wikipedia.org/wiki/Casein
https://www.amazon.de/Hobbythek-Joghurtkulturen-Joghurt-selbst-hergestellt/dp/B00BGPIPPA
https://www.amazon.de/OrangeClub-Temperaturregler-Temperaturschalter-Thermostate-Gew%C3%A4chshaus/dp/B093GY9471
Zwieselbrau 