Quark gehört zu den Frischkäseprodukten. In der Herstellung wird das Protein Casein durch Säurebildung oder -zugabe ausgefällt. Bei der Dicklegung der Milch für Quark bzw. Frischkäse können Milchsäurebakterien den pH Wert für die Eiweissausfällung verwendet werden. Bei der Käseherstellung werden meist auch Labenzyme Chymosin und Pepsin verwendet. Letzteres verwendet auch die Kuh, um durch die Ausfällung der Eiweisse Milch verdaulich zu machen.
Für mein Experiment habe ich zwei Vrefahren verwendet. Einmal durch Herabsenken des pH-Wertes mit Hilfe von Zitronensaft und im zweiten Experiment mit Hilfe von Lab.
Quark mit Zitronensaft
| Zutaten | Menge |
| Vollmilch 3,5% | 500ml |
| Zitronensaft | 4EL |
Zunächst hatte ich eine Milch mit 1,5% Fettanteil besorgt. Leider hat die Dicklegung nur sehr schlecht damit funktioniert. Deswegen habe ich eine Vollmiclh (Milch mit 3,5% Fettanteil) verwendet. Mit dieser hat die Dicklegung wunderbar geklappt.
Dazu wird zunächst die Milch auf 28-30°C erwärmt. Es sollte aber auch mit Milch bei Raumtemperatur funktionieren.
Anschließend wurde die Zitronensäure vorsichtig eingerührt (pH=5.6). Schon beim Einrühren sieht man, wie das Eiweiss flockt und ausfällt.
Damit sich das Eiweiss mit der Zeit gut absetzen kann, wird die angesäuerte Milch noch ein paar Stunden warm stehen gelassen. Damit sie warm bleibt, kommt sie in eine Kühlbox, in der ein paar handwarme (ca 35°C) Wasserflaschen stehen.
So kann die Kühlbox die Temperatur ein paar Stunden gut halten.
Danach kommt sie raus aus der Kühlbox. Im Glas sieht man schon, wie sich das Eiweiss abgesetzt hat. Nun müssen die Eiweissflocken herausgefiltert werden. Dazu wird ein Tuch in ein Sieb gelegt und über einen Topf gestellt.
Die eingedickte Milch wird in das Tuch gefüllt. Die Flüssigkeit läuft in den Topf. Diese wird Molke genannt.
Im Tuch fangen sich die eingedickten Eiweisse.
Diese bleiben ein bis zwei Stunden im Tuch zum Abtropfen liegen. Durch pressen kann noch mehr Molke aus dem Eiweiss herausgetrennt werden. Quark und Frischkäse haben 75% Flüssigkeit. Zur Herstellung von Käse braucht dieser Vorgang noch viel länger, da Käse wesentlich weniger Flüssigkeit enthält, als Quark.
Zurück bleibt eine feste Eiweissmasse, der Quark. Sollte er zu trocken sein, so kann von der aufgefangenen Flüssigkeit wieder etwas zurückgegeben werden. Sollte der Quark noch etwas zu sehr nach Zitrone schmecken, so kann dieser noch im Tuch mit Leitungswasser ausgewaschen werden.
Der Quark kommt dann in ein sauberes verschraubbares Glas. Die leicht grünliche Molke kann auch zum Beispiel zum Backen verwendet werden. Molke entält noch Lactose (Milchzucker), Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine und hat einen pH-Wert von 5,6.
Quark mit Lab
Beim zweiten Experiment habe ich Magermilchpulver verwendet. Die Fettstufe wird bei dem Verfahren erst durch spätere Zugabe von Sahne verändert. ZUm Ansäuern habe ich Buttermilch verewendet. Es geht aber auch Joghurt.
| Zutaten | Menge |
| Magermilchpulver | 50g |
| Wasser | 460ml |
| Lab Pulver | 1g |
| Buttermilch / Joghurt Bio | 50ml / 1EL |
Zunächst muss die Milch aus dem Magermilchpulver angerührt werden.
Das Mischungsverhältnis ist 50g Pulver zu 500ml Wasser.
Die angrührte Milch wird auf 28-30°C erwärmt.
Anschließend kommen 50ml Buttermilch dazu.
Alternativ kann auch ein Esslöffel Bio Joghurt dazu gegeben werden.
Anschließend noch ein wenig Lab Pulver. Dies hab ich vorher in etwas Wasser aufgelöst.
Die angesetzte warme Milchhab ich dann in die Kühlbox mit warmen Wasserflaschen gestellt.
So bleibt die warme Temperatur von 30°C über Nacht einige Zeit lang erhalten.
Am nächsten Tag hat sich die Milch sehr gut eingedickt.
Mit dem Passiertuch wird der Quark von der Flüssigkeit getrennt.
Der Vorgang kann ein paar Stunden dauern, je nachdem, wieviel Flüssigkeit am Ende noch darin bleiben soll. Mit einer Flasche hab ich den umwickelten Quark beschwert, damit die Flüssigkeit unter leichtem Druck herausgepresst wird. Für Hartkäse dauert dieser Vorgang einige Tage. Auch kann dabei der Frischkäse noch vorsichtig angeschnitten werden, damit noch mehr Flüssigkeit entweichen kann.
Die gefilterte Molke is wesentlich heller als mit dem Verfahren mit der Zitronensäure. Auch scheint der Frischkäse bzw Quark wesentlich konsistenter zu sein. Vom Geschmack erinnert mich der erste Versuch eher an den heimischen Quark. Bei dem letzteeren Versuch hier schmeckt das Ergebnis eher nach einen Frischkäse.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Quark_(Milchprodukt)
https://de.wikipedia.org/wiki/Frischk%C3%A4se
https://de.wikipedia.org/wiki/Dickmilch
https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4urebakterien
https://de.wikipedia.org/wiki/Lab
https://de.wikipedia.org/wiki/Chymosin
https://de.wikipedia.org/wiki/Pepsin
https://de.wikipedia.org/wiki/Casein
https://de.wikipedia.org/wiki/Molke
Zwieselbrau 